食品添加剂的安全使用

8.4.3　食品添加剂的安全使用

现代医学已经证明，很多食品添加剂本身没有营养价值，而且还对人体有害，所以世界各国对食品添加剂的使用均有严格的规定，以防止食品安全事件的发生。尽管如此，食品安全事件还是层出不穷。在国外，食品安全事件多由细菌性污染造成。而我国食品安全事件绝大多数是由人为“掺假”造成的，如使用过量的食品添加剂或者使用有毒有害的化学产品（非食品添加剂），“三鹿奶粉”、“红心鸭蛋”、“毒火腿”、“毒鱼”都属此类，严重威胁公众健康。过度使用食品添加剂和向食品中非法添加化工原料，成为造成食品添加风险的两大主要原因。食品企业使用食品添加剂时主要存在4大类问题：

①使用目的不正确。一些企业使用添加剂并非为了改善食品品质，提高食品本身的营养价值，而是为了迎合消费者的感官需求，降低成本，违反食品添加剂的使用原则。

②使用方法不科学，不符合食品添加剂使用规范，超范围、超量使用。

③在达到预期效果的情况下没有尽可能降低食品添加剂的用量。

④未在食品标签上明确标示。

1.三聚氰胺

2008年9月1日起，有媒体相继报道许多婴儿因吃“三鹿牌”奶粉而患肾结石。三鹿公司于11日晚上承认三鹿奶粉受三聚氰胺污染，并发布召回三鹿问题奶粉的声明。2009年初，又有60多名幼儿因食用“多美滋牌”奶粉而患肾结石入院治疗。一时间，全国人民对三聚氰胺如临大敌。

三聚氰胺是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，简称“三胺”，俗称“蜜胺”、“蛋白精”，含氮量高达66%左右。三聚氰胺是一种低毒的化工原料。动物实验结果表明，其在动物体内代谢很快且不会存留，主要影响泌尿系统。三聚氰胺进入人体后，发生水解反应生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成结石，会对泌尿系统、生殖系统造成严重破坏，甚至引发膀胱癌。三聚氰胺剂量和临床疾病之间存在明显的量效关系。三聚氰胺在婴儿体内的最大耐受量为每公斤奶粉15毫克。根据美国食物及药物管理局的标准，三聚氰胺每日可容忍摄入量为0.63毫克/公斤体重。虽然三聚氰胺和三聚氰酸共同作用才会导致肾结石，但是三聚氰胺在胃的强酸性环境中会有部分水解成为三聚氰酸，因此只要含有了三聚氰胺就相当于含有了三聚氰酸，其危害仍源于三聚氰胺。

蛋白质主要由氨基酸组成。蛋白质平均含氮量为16%左右，而三聚氰胺的含氮量为66%左右。常用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法”是通过测出含氮量乘以6.25来估算蛋白质含量，因此，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量虚高，从而使劣质食品和饲料在检验机构只做粗蛋白质简易测试时蒙混过关。有人估算，要使植物蛋白粉和饲料中测得的蛋白质含量增加1个百分点，用三聚氰胺的花费只有真实蛋白质原料的1/5。三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，所以掺杂后不易被发现。

2.苏丹红

2005年，肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中发现“苏丹红一号”成分，其来自宏芳香料昆山有限公司提供的两批红辣椒粉。之后，大连三岛食品有限公司生产的日本拉面大酱汁、北京亨氏的米粉中也查出有苏丹红成分。河北省石家庄周边地区一些养鸭场，使用含有工业染料“苏丹红Ⅳ号”的饲料喂养鸭子，鸭子产下的所谓“红心”鸭蛋经过白洋淀地区加工厂腌制加工，冒充白洋淀特产“红心”鸭蛋。诸如此类的事件着实让广大消费者胆战心惊。

苏丹红并非食品添加剂，而是一种化学染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。它的化学成分中有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，这种化学结构决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性。为什么作为化工原料的苏丹红常被用在鸡蛋、烤鸡翅、烤肉等食品中，尤其是运用到辣椒产品加工当中呢？一是由于苏丹红用后不容易褪色，能够长时间保持食品鲜红，可以弥补辣椒放置久后变色的现象，保持辣椒鲜亮的色泽。二是一些企业将玉米等植物粉末用苏丹红染色后混在辣椒粉中，以降低成本，牟取利益。

卫生部发布的《苏丹红危险性评估报告》通过对“苏丹红”染料系列亚型的致癌性、致敏性和遗传毒性等危险因素进行评估，最后得出结论：苏丹红对人体健康造成危害的可能性很小，偶然摄入含有少量苏丹红的食品，引起的致癌性危险性不大，但如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌的危险性。就其毒性程度来说，按照目前在食品中的检出量和可能的摄入量，食品中苏丹红含量增加10万～100万倍才能诱发动物肿瘤，而对人体的致癌可能性极小。但报告同时指出，苏丹红是一种人工色素，在食品中非天然存在，如果食品中的苏丹红含量较高，达上千毫克，则苏丹红诱发动物肿瘤的机会就会上百倍增加，特别是由于苏丹红的有些代谢产物可能是人类致癌物，因此在食品中应禁用。

3.甲醛

甲醛是一种具有刺激性、易挥发、易溶于水的无色物质，对人体健康有较大的影响。当室内空气中甲醛浓度为0.1毫克/米³时，就有异味，会刺激眼睛流泪；浓度再高时，将引起咽喉不适、恶心、呕吐、咳嗽和肺气肿；当甲醛含量达到30毫克/米³时，便能致人死亡。人们长期吸入低剂量甲醛，会引起慢性呼吸道疾病，还会使妇女月经紊乱，影响生育，并引起新生儿体质下降和染色体异常，甚至可诱发鼻咽癌和白血病。1987年美国环保局已将它列为可致癌的有机物之一。

啤酒厂家在生产过程中往啤酒里加入甲醛，可以通过化学反应去除多酚，避免絮状沉淀，目的是提高啤酒的卖相。但因为甲醛危害大，早在上世纪80年代初国家有关部门就联合发文，明令啤酒行业禁止使用甲醛。

4.亚硝酸钠

亚硝酸钠是一种食品添加剂。在食品中加入少量亚硝酸钠作为防腐剂和增色剂，不但能防腐，还能使肉的色泽鲜艳。添加亚硝酸钠可以抑制肉毒芽孢杆菌，并且可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，从而使肉制品保持鲜红色。但亚硝酸钠有毒，人食用0.2～0.5克就可能出现中毒症状，亚硝酸钠中毒的症状有头痛，头晕，乏力，胸闷，气短，心悸，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等，甚至抽搐，昏迷，如果一次性误食3克，就可能造成死亡。世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为低于0.1毫克/千克体重；若换算成亚硝酸盐，其标准为低于4.2毫克/60千克体重。按此标准使用和食用，人体不会受到危害。

亚硝酸盐类的添加剂会使肉制品中的亚硝酸盐残留进入人体，与氨基酸、磷脂等有机物质在一定环境和条件下产生的胺类反应生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，会给消费者的健康带来危害，所以说亚硝酸盐是潜在的致癌物。对于添加了亚硝酸盐的食品，食用前要多加日晒。自己腌制的食品也一定要在足够的日晒后才能食用，以免亚硝酸钠过量而中毒。

5.“瘦肉精”

2008年上海发生的“瘦肉精”食物中毒事故造成多人中毒。2009年2月，广州又再次发生了“瘦肉精”事件。

“瘦肉精”是一种白色或类似白色的结晶体粉末，无臭，味苦，全名叫盐酸克伦特罗，是一种可用作兴奋剂的药物，并可用于治疗哮喘，加在猪饲料中能提高瘦肉组织生长速度和效率。由于其化学性质稳定，加热到172℃时才能分解，因此一般的加热方法不能将其破坏。瘦肉精在胃肠道中吸收快，人或动物服15～20分钟后即起作用，常作为兽药或禽畜饲料添加剂，属于违禁品。人摄入后在体内存留时间较长，不良反应主要有引起心率加速，特别是原有心律失常的病例更易发生心脏反应，可见心室早搏、肌肉震颤，引发四肢、面颈部骨骼肌震颤，尤其是交感神经功能亢进的病例更易发生，还会引起低血钾，从而导致心律失常。“瘦肉精”一般来说不会对人体造成很大危害，但是对心率失常、高血压、青光眼、糖尿病、甲状腺机能亢进等疾病的患者危害较大。更有部分研究表明，瘦肉精对生殖系统有严重影响。

6.硼砂

硼砂也叫粗硼砂，是一种既软又轻的无色结晶物质。在化学组成上，它是含有10个水分子的四硼酸钠。硼砂有非常广泛的用途，可作为消毒剂、保鲜防腐剂、软水剂、洗眼水、肥皂添加剂、陶瓷的釉料和玻璃原料等，在工业生产中硼砂也有着重要的作用。硼砂在被禁止使用前，在食品加工上运用得相当广泛。硼砂添加到食品中起防腐、增加弹性和膨胀等作用，多用于腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮等食品中，以增加食物韧性、脆度及改善食物保水性及保存度等。

单就食品品质上的改良功能来说，硼砂确实是用途广泛，但其具有危险的毒性，也是不争的事实。目前世界各国都已禁止在食品中添加硼砂。这是因为硼砂经由食品摄取后，可与胃酸作用产生硼酸，硼酸不易被排出，具有积存性，连续摄取后会在体内蓄积，妨碍消化酶的作用，引起食欲减退、消化不良，抑制营养素吸收，促进脂肪分解，因而使体重减轻。其中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷等硼酸症症状。硼砂的致死量大人约为20克，小孩约为5克。

除了上述有害物质意外，被禁用的物质还有硫氰酸钠、玫瑰红B、美术绿、碱性嫩黄、酸性橙、一氧化碳、硫化钠、工业硫磺等。