奶及其制品

豆浆、奶及其制品

一、豆浆及其制品

由豆类特别是大豆制成。由于豆中含有胰蛋白酵素阻碍剂和凝血素，前者阻碍胰蛋白酶分解蛋白质成氨基酸，后者则可使动物的红血球凝结，它们均须加热以除去其活性。生品及低温脱脂者，不得作食品及饲料。

1．豆浆

豆浆即豆腐的前体，1份泡过的大豆加3份热水碾磨成浆，用沙布滤掉残渣即得。每200毫升原汁含6克蛋白质，相当于儿童每天需要量的一半。这是一种良好的代乳品，特别适合对牛奶蛋白质过敏或不能利用乳糖的婴儿。但必须煮沸后食用。由于含糖量低，需要补足。豆浆中含有钾、钙、镁等矿物质，还起码含有5种抗癌物质，其中的饴黄酮专门预防、治疗乳腺癌、直肠癌和结肠癌。

有人建议我们黄种人吃豆浆比牛奶更合适，因为豆浆富含钙，其中的寡糖可以完全被人体吸收。牛奶中没有抗癌物质，黄种人对牛奶中的乳糖吸收不好。

2．浓缩豆蛋白

浓缩豆蛋白即豆中蛋白质的浓缩物，其蛋白质含量可达40%～80%，而糖及脂肪含量很少，特别适合作婴儿食品如代乳粉的配料。通常是先将干豆浸泡并去皮，干燥后磨成粉；再将粉末悬浮于盐溶液中，通入蒸气使蛋白质凝结，离心分出蛋白质凝块，再干燥研磨成粉即得。

3．强化豆浆

这是将原汁豆浆进行加工得到的一系列制品。液体的有香草豆浆、蜂蜜豆浆、红萝卜豆浆及其他类似物。由原味豆浆加入相应的强化汁制成，除原味及原来的营养成分外又引入了多种新的维生素及微量元素，因而味道好，营养更丰富。固体物有豆浆晶，即原汁豆浆减压蒸发得的固体物。经强化（加入其他配料）加工，可制得代乳粉。豆浆晶（或原汁豆浆适当浓缩后）加入维生素（如维C）、糖及其他营养素，无菌包装，得维他奶。

二、奶及乳制品

包括人奶及各种动物奶，主要是牛奶及其制品。此外，各种奶中还富含钙、磷、钾、锌等矿物质及多种维生素。由于哺乳动物的幼雏几乎全靠其母奶为生，而它们消化道尚未发育完善，新生动物生长快，所以其食物必须是营养全面、容易消化和吸收。诸奶中以鹿奶最名贵，兔和山羊奶营养亦丰富，牛奶的成分与人奶最接近（只是糖份较低），因而牛奶是最受人们欢迎的奶品。下面只讨论牛奶及其制品。

1．鲜奶

主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。乳糖为奶所特有，水解后成干乳糖及葡萄糖，有α及β型呈4∶6平衡状态，其甜度为蔗糖的1/6，微溶于水。在小肠中乳糖分解，生成的葡萄糖吸收快，半乳糖吸收慢而作为小肠细菌的生长促进剂，有利于肠内合成维生素。乳糖使钙易于吸收，并在转化为乳酸时有杀菌作用。酪蛋白占牛奶总蛋白质的82%，含有全部人体所需的氨基酸和大量免疫球蛋白而有助于新生儿免疫；奶呈白色是由于酪蛋白及其与钙结合成的钙盐与脂肪形成微球悬浮体，微量油溶性叶红素及水溶性黄色素则使原汁牛奶白中透黄。乳脂是高度乳化的，其熔点低于体温，富含低级脂肪酸，故极易消化和有效利用，因而是快速能源。生奶有很多细菌（如天花病毒），故需煮沸消毒方可饮用。煮的时间不宜太长，以防破坏胶体和营养成分。新鲜奶含乙酸乙酯，有芳香气味。陈奶则因乳酸的作用而沉淀变质。除煮沸外，牛奶的消毒还取决于奶源和运送方式。对鲜奶现场处理的主要方式有：①低温消毒，63℃至少30分钟；②高温消毒，71．5℃至少15秒钟，随后立即冷却；③超高温消毒，88．5℃，1秒钟（国外普遍采用）；④灭菌奶，无菌包装的消毒奶。

2．加工奶

对鲜品经均化、消毒和维D强化后，再加工而得。

（1）多维奶。除每升加400单位维D（牛奶中已有钙，为了牙齿和骨的正常钙化，还要加维D）外，还加入2000～4000单位维A（防夜盲症）及必要的其他维生素和矿物质。

（2）低脂或脱脂奶。从鲜奶中去除大部分乳脂（使其含量低于2．0%），加入无脂固体达10%，维A≥2000单位/升及维D，这种奶可用于特殊要求（如减肥者）。

（3）巧克力及加香奶。用巧克力糖浆、可可、巧克力粉或草莓、樱桃、菠萝、苹果、桔、香蕉汁或粉剂加香，使巧克力固体量达1%～1．5%，还加入5%～7%蔗糖及维D、维A等。

（4）淡炼乳。预热稳定蛋白质，在平底锅中真空浓缩（50℃～55℃）除去约60%水分后密封，在116．5℃～118．5℃热15分钟即得。

（5）浓缩乳。同淡炼乳但不作进一步的高温灭菌处理，而加奶量40%～45%的蔗糖防腐。这些奶营养价值高，便于贮存和运输。

3．酸奶及其制品

指产生乳酸的细菌使牛奶或其制品发酸的粘稠体或液体。因为黄种人对鲜奶中的乳糖吸收不好，所以人们改喝酸奶等奶制品。例如：

（1）酸奶。鲜奶经消毒、均质、接种，并保温（42℃～46℃）直到所需要的酸度和滋味，然后冷到7℃以下停止发酵。分加香、加水果及原汁几种。经过发酵无脂固体（即蛋白质和糖）及增加香味（酯）等步骤，成为低热能的高级营养品。

（2）酸乳酒。包括马奶酒，用马、山羊或牛的奶经酸和乙醇发酵制得。除保持原奶的成分外，增加了酵素、维生素和香酯，营养价值进一步提高。

4．奶粉

将原汁奶消毒后在真空下低温脱水得的固体粉末。在干燥过程中维C、维B和硫胺素损失10%～30%，但对其他营养成分没有明显影响，这些损失可通过维生素强化弥补。采用氮气氛包装或真空包装来消除因脂肪氧化而引起的变质。水分降低有利运输和保存。

5．其他奶制品

（1）奶油。从鲜奶中分离出的含乳脂18%以上的高脂肪液体乳制品。

（2）冰琪淋。主要由乳脂、脱脂固体奶、糖、香味剂和稳定剂组成。

（3）麦乳精。由牛奶、麦精、奶油、砂糖加热熔化后，加入强化剂进行均质乳化、干燥而得。

（4）黄油。由稀奶油制成。市售品含乳脂肪80%。

（5）酪乳。搅拌和离心稀奶油制作黄油后留下的液体。

（6）干酪。由牛奶、奶油、酪乳等结合凝聚后脱水制得，其特点是高酪蛋白，富含钙、磷及微量元素，热值高，乳糖低。通常用专门的细菌发酵牛奶或酶处理来凝聚蛋白质。其特有的香味来源于细菌的生长及制造过程中生成的酸并转化成的酯。

（7）凝乳。脱脂乳加酸或凝乳酵素得到比重较小的凝聚物，主成分为蛋白质。

（8）乳清。指分离凝乳后得到的透明黄绿色水溶液。由于大部分不溶于水的组分已进入凝乳（蛋白质、钙、磷、维A增加到普通奶的8～10倍），而大多数水溶性物如乳糖、盐类、水溶性蛋白质则进入乳清中。通过加热，使这些蛋白沉淀而分离。乳清品种很多，有浓缩及干品之分，富营养、易消化。