各种酒的制品

各种酒的制品

所谓酒，就是指含乙醇的饮料。酒的品种很多，已发展为某种文化标志。中国是世界上最早酿酒的国家之一。大多数人认为我国人工酿酒起源于周代的杜康或仪狄，距今已有4000多年的历史了。白酒一类的蒸馏酒是我国首创的。

酒以其特有的醇香色味而著称。酒中除乙醇外还有很多其他成分如糖、维生素等，因而有复杂的功能。其主要作用有：刺激作用，加速血液循环，有温热感；药用功效，如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用；调味和营养作用，如去腥（溶出其成分并助其挥发）、赋香（与各种有机酸作用生成酯）、助消化（酵母、维生素及溶解其他食物中的营养素），以酒佐餐，有开胃之功；调节作用。节假日饮酒，可增添喜庆欢乐、平和安祥的气氛，促进人际交往等。少量饮酒者患缺血性心脏病的几率低于完全不饮酒者，这可能是因为酒有扩张冠脉血管的作用。

酒类饮料的基本成分是酒精，学名为乙醇。它是一种无色透明、易燃、易挥发的液体，具有特殊的芳香味，能与水及大多数有机溶剂混溶，因此可以调制成各种浓度。对酒精饮料的度量，一般用含酒精的体积百分率（V/V或L/L）表示。通常可按酒精（乙醇）含量将酒饮料分为高度酒（酒精含量在40%以上）、中度酒（酒精含量在20%～40%之间）和低度酒（20%以下）三大类。标准酒度是指20℃条件下，每100毫升酒液中所含纯酒精的毫升数。通常用百分比表示，或用GL表示。啤酒的度数是指麦芽汁含糖的度数。各种酒的特色取决于所用的水质和制作工艺。

根据酒的商品特性，可将酒饮料分为白酒、果酒、黄酒、露酒和啤酒等五类。根据酒的酿造工艺不同又可将酒饮料分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒等三类。

一、高度酒

均为蒸馏酒以保证足够高的乙醇含量，其中最高者为美国伊州的“永不醉”酒，含乙醇95%V/V。通常用含糖的食物如谷物、薯类等为原料，煮熟后在温度为24℃～29℃时发酵。此时糖酵解为乙醇，发酵产物称为麦芽浆。再经压汁（其固体的称为酒糟）、蒸馏（温度应介于78℃～100℃之间）、陈化和勾兑而得。有些酒新蒸出时因含某些芳香族物质而涩口，通过陈化步骤可改变其味道，使难闻的酸和杂醇油作用生成香酯。在木桶中陈化数年，醇香味更浓。也可用活性炭吸附除去异味。

1．中国名酒

我国具有悠久的酿酒历史，各代都有咏酒名诗，如“对酒当歌”、“酒旗想望大堤头”、“吴刚捧出桂花酒”，成为璀灿中华文化的一枝花。中国名酒主要有：

（1）贵州茅台。已有2000多年历史。以高粱、小麦为原料，系酱香型曲白酒。采用多次加曲、多次摊凉、多次堆积、多次发酵，取酒后精心勾兑，再经3年以上贮存陈化（用坛密封埋在地下数年取出分装），为世界名品。

（2）山西汾酒。系高粱酒。其再制品竹叶青即以汾酒为基酒，配砂仁、当归、竹叶等10多种名贵中药材和纯净冰糖泡制而成。

（3）四川五粮液。用高粱、大米、糯米、玉米、荞麦等5种粮食按一定比例混合，以小麦制成的曲药为糖化发酵剂，贮于老窖内发酵后蒸馏出的大曲酒。特点是发酵周期长，贮存老熟、严格、有悠香。

（4）陕西西凤酒。以高粱为原料，大麦、豌豆做曲，配以著名的柳林井水，用土窖固态续楂法发酵14天，蒸馏后经“酒海”贮存3年以上，精心勾兑而成。本酒始于周秦，盛于唐宋，特点是“回味愉快，不上头，不干喉”。

（5）江苏洋河大曲。用优质高粱为原料，以小麦、大麦、豌豆培养的大曲为糖化发酵剂。酒厂内有1000年古井“美人泉”，水质纯正，含有一种能产生窖香前驱物质的杆菌（芽孢杆菌）的红色粘土作发酵池，有此好水好土，从而使酒香甜兼备。

其他还有许多极富特色的佳酿如四川的剑南春、泸州大曲，安徽的古井贡酒，贵州的董酒，江苏的双沟，北京的二锅头等等。

2．外国名酒

世界之大，名酒很多。主要有：

（1）爱尔兰的威士忌（Whisky，意指“生命之水”）。以谷物特别是玉米、黑麦作原料，发酵芽浆分多步（一般为4步）蒸馏，在木桶中陈化3～4年，有独特香味，可直接饮用（先放冰块后放酒，以防热量过大）。

（2）俄国的伏特加。以马铃薯为主原料，其淀粉需用酶转化为糖，其特点是酒精含量高且无香味，通常用木炭除去杂质，经冰冻后饮用。

（3）法国的白兰地。以苹果、草莓、葡萄等为原料，由水果发酵浆蒸馏而得，陈化2年以上去涩，与水、咖啡、苏打水配用。

（4）美国的杜松子。以谷物和麦芽混合物为原料，发酵后重蒸得高酒精含量的混合液，并掺以松属植物的浆果、柠檬或橙皮等香料，可直接饮用或与其他烈性酒配用。

二、低度酒

用葡萄、大麦、稻米等原料，经发酵、澄清（不经蒸馏）、加工制得的乙醇含量较低的酒。由于含有大量酵素、维生素、微量元素，所以这类酒不会中毒，有明显的抗病毒作用和其他营养作用，主要有葡萄酒及各种果酒、啤酒、甜酒。

1．葡萄酒及各种果酒

葡萄酒是世界上最古老的药物之一，它是一种优质补血饮料，治疗缺铁性贫血的一个古药方就是“牛肉、铁盐、葡萄酒”。葡萄酒含有多种维生素，常饮（以每天50～100毫升为宜）可改变血液胆固醇和脂肪，具有降血压、降血脂的功效，可减少粥样硬化的心脏病的发病率，并有很好的放松作用和可口的味道刺激欲。红葡萄的皮中有一种“逆转醇”具有抗衰老作用。葡萄酒的制法是先制作优质果汁（如把鲜葡萄放入“去梗压碎机”提取待发酵的汁），然后用二氧化硫处理，杀死不需要的野酵母。把最好的酵母菌株培养基加到发酵罐的葡萄汁中，使糖分转化成酒。加胶或蛋清作为澄清剂并滤去悬浮物质得新酿的酒，即可供饮用。也可用陈化法去掉涩味。如有必要，在杀菌后装瓶。葡萄酒和各种果酒品种极多，主要有：

（1）法国的波尔多葡萄酒。有红色、白色或玫瑰色（由不同颜色的葡萄制成）。进餐或进甜食时饮用。饮时稍微冷却，效果更佳。

（2）美国的香槟酒。是将原酒加少量糖经第二次发酵后制成的一种开胃酒，冷却后上桌，尽可能保持气泡。

（3）意大利红葡萄酒。用意大利红葡萄制成，适于进肉食或面糊时饮用。

（4）法国苹果酒。是经发酵的苹果汁，放在近冰点的温度中保存，倒出结冻的浓缩液体，以增加其乙醇含量，可冷饮也可热饮。

（5）希腊的树脂酒。用希腊葡萄制成，含树脂松香味，特别适合食用鱼、猪肉或家禽等淡味菜肴时饮用。

（6）中国的丁香葡萄酒。用藏红花、丁香等中药和葡萄鲜汁发酵制成，可滋阴补脾、健胃驱风、舒筋活血、益气安神，尤其适宜妇女饮用。

2．啤酒

啤酒是一种主要由大麦为原料制成的在其泡沫中富含蛋白质和有机酸的发酵饮料（乙醇含量通常为2%～8%），俗称“液体面包”，营养丰富。饮用少量啤酒（以每天不超过300毫升为宜），可松弛血管壁，使血管口径变大，血流增加；如与合适的膳食配合，边吃边饮，因啤酒酵母中含有微量元素硒和铬，可促进身体更好地利用碳水化合物，并搭配好各类维生素。

啤酒的制作是使麦粒发芽后去根粉碎，加入碎米（以增加糖分）煮熟制成麦芽浆，由麦芽中的酶使淀粉转化成糖。过滤后将所得糖汁与啤酒花共煮，随后用酵母发酵。将澄清后的发酵麦芽汁过滤即得啤酒。在糖化过程中，淀粉酵素分解淀粉成麦芽糖和糊精，蛋白质分解酵素使高分子蛋白质分解为可溶性低分子蛋白质。最后糖酵解成酒，并含有戊糖、氨基酸、色素、丹宁及酸与醇反应生成的酯。因此啤酒有浓厚的香味和宜人的苦味。

啤酒主要是第二次世界大战后德国医学家研究了啤酒酵母的营养价值后才得以迅速发展的，牌号甚多，质地因酵母、水质及工艺而异，驰名于世的主要有：

（1）国产青岛啤酒。青岛啤酒始产于1903年。凭崂山矿泉水及其他优势，品质上乘，久盛不衰。另外还有北京啤酒、上海啤酒亦为佳制。

（2）德国白啤酒。用小麦、大麦芽、啤酒花、酵母和水在瓶中发酵制成的浑浊酒，其酵母颗粒悬浮于酒中，营养价值高于别的啤酒，特别是富含复合维生素B。

（3）美国黑啤酒。因烤得重而使麦芽呈黑色。它比其他大多数啤酒浓度大、味甜、更富营养。

（4）日本清酒。又称稻米酒，酒精含量达14%～16%，相当于葡萄酒，超过大多数啤酒。由于稻米中淀粉在发酵前须转化为糖，且所用的稻谷霉曲菌与通常酿制的啤酒相同，所以这种酒确实是啤酒。不同的是除乙醇含量高以外，它不加碳酸饱和，而且适于热饮，而其他啤酒则宜为冷饮。

3．甜酒

以糯米或其他糖源为原料制成的含糖、有机酸、蛋白质、维生素、酵素、香料以至药料的甜味饮料（乙醇含量通常不超过10%），富有营养，适于易醉酒者饮用。

甜酒的制法通常是：将糯米1000克泡软蒸熟成较干而稍硬的饭后，置于铝盆或竹筲箕中，用冷水冲透且不粘为止。然后将辗成粉状的酒粬（酵母），洒散拌匀于糯米饭中，盛于瓦缸或小碗中（因发酵时会膨胀，故不要装满），于中心处挖一小洞，密封，置于暖处（如暖气片上或覆盖棉被，29℃～32℃）24小时，即可成为甜酒酿直接食用或加工，冷热均可饮。我国此名产甚多，主要有：

（1）湖南长沙的甜酒冲蛋。此酒由洞庭湖滨产的糯米加上本地特制的甜酒药（主要为酵母菌和糖化菌）发酵，并用著名的长沙沙水配制而成。用其冲成“半熟蛋”，动、植物蛋白兼备，极易消化。所谓半熟蛋是利用蛋中各成分凝固特殊而烹制的：蛋清于58℃开始浑浊，62℃～65℃失去流动性，白蛋白于63℃凝固，蛋黄之磷蛋白67℃凝固，蛋白在65℃～70℃完全凝固，80℃整个蛋凝固结实。若将蛋长期浸于65℃～68℃的水中，则蛋黄凝固而蛋白为半流动体。如将蛋短时间热到80℃，则蛋白凝固而蛋黄尚未固化。这两种情况均为半熟蛋。

（2）浙江绍兴的黄酒。绍兴黄酒已有2500多年历史，兼饮料、药用和调味之效。由精白糯米、优质黄皮小麦配以鉴湖水制成的原汁酒，又称料酒。黄酒的乙醇含量较低，脂肪含量较高，故香味浓郁。黄酒有加饭、元红、善酿、香雪4大品种，其特点在于酒药（或称小曲、酒饼即菌种）分白药、黑药两种。白药作用较猛，适于严寒季节用。黑药用米粉、辣寥草、陈皮、花椒、甘草、苍术等药末制成，适于秋夏季用。绍兴黄酒含各种氨基酸达21种之多，每升含量约6700毫克以上，仅赖氨酸就有400毫克之多。经3年以上陈酿者，醇香更浓。

（3）福建龙岩的沉缸酒、福建福安的密沉沉。都是以糯米为原料，糖化发酵的曲蘖为古田红曲，配制30多种中草药，埋坛3年，富维生素、酵素等。

（4）蜜酒。世界许多国家均有蜜酒，西方多系将蜂蜜发酵后加香草酿制而成，进餐时饮用。我国的制法则更简单：将沙蜜500克，糯米500克，面曲200克，凉开水5000毫升在瓶内混匀，密封7天成酒。