脂肪——提供热能的营养素
脂肪是一种十分重要的营养素。它的概念有广义与狭义之分。广义的脂肪包括中性脂肪和类脂质；狭义的脂肪仅指中性脂肪而言（即动植物脂肪）。中性脂肪是由1个分子的甘油和3个分子的脂肪酸组成的酯，称为甘油三酯。
脂肪的功用有以下几点：
1．供给热量。1克脂肪氧化后可释放37．7千焦耳（9千卡）热量，比1克碳水化合物和蛋白质释放的热量高一倍多，而且等热量的脂肪在体内占的地方相对很小。因此，脂肪是一种产热量高、容积小的贮能、供能物质。
2．供给必需脂肪酸。有几种不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）是机体不可缺少的，但在体内又无法合成，必须由食物供给，故被称为必需脂肪酸。这些脂肪酸有多种功能。它们可以促进发育，维护皮肤和毛细血管的健康，参与精子的形成及前列腺素的合成，能够减轻放射线所造成的皮肤损伤，与胆固醇的代谢也有密切的关系，有助于冠心病的防治。
3．参与组织结构。一些类脂质如磷脂、胆固醇是细胞的重要成分。
4．促进脂溶性维生素的吸收。维生素A、D、E、K属于脂溶性维生素，只能溶于脂肪。食物中的脂肪，可以作为脂溶性维生素的溶剂，促进它们的消化与吸收。
5．保护重要脏器。在一些重要的脏器（如肝脏、肾脏）的周围，都有一层脂肪垫，它可稳固器官，使其免受震荡。
6．保持体温。皮下脂肪有防止体温散失的作用，可将体温维持在生命活动所需要的范围之内。
7．增加食欲。脂肪能改善食物的色、香、味，引起人们的食欲。
按照脂肪的来源，可分为动物脂肪与植物脂肪两大类。由于动物脂肪在常温下是固体，又称为动物脂。植物脂肪在常温下为液态，又称为植物油。判断各种脂肪的营养价值并不取决于它的来源，而是取决于其所含脂肪酸的种类、消化率的高低、以及所提供的脂溶性维生素的多少等因素。
一般来说，植物油中必需脂肪酸含量较多，而动物脂中含量较少。但也有例外，禽类脂肪中亚油酸含量也很多。植物油的消化率高于动物脂。各种脂肪所提供的维生素不尽相同。植物油中大都含有丰富的维生素E。动物脂如鱼肝油、奶油、蛋黄油等维生素A及维生素D含量最多，但猪、牛、羊脂中几乎都不含维生素。不论是哪类脂肪，它们被人体吸收后，都可以产生相同的发热量。
从上述分析中，我们可以看出，动物脂与植物油在营养价值上各有千秋，无所谓孰优孰劣。据以动物和儿童为对象所作的实验表明，使用两种脂肪，对其生长发育的影响并没有明显差异。多数营养学家认为，将动物脂与植物油混合食用，比单独食用某一类要好。膳食中脂肪酸的适宜比例应是饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪各1/3。
膳食中脂肪主要是各种植物油及炼过的动物脂肪。此外，各种常用食物中，都或多或少地含有脂肪或类脂。植物性食物以大豆、花生等油料作物含油量丰富。动物性食物如肉、鱼类视其部位及体脂量多少而异。谷类、水果、蔬菜的脂肪含量很少，从中摄取脂肪的意义不大。
脂肪的供给量易受饮食习惯、季节和气候的影响，变动范围较大，不像蛋白质供给量那么明确。主要原因是脂肪在体内供给的热能，亦可由碳水化合物来供给。但为了供给脂溶性维生素、必需脂肪酸和保证脂溶性维生素的吸收，需要一定量的脂肪。一般认为儿童的脂肪供给量约占每日总量的35%左右，成年人以不超过25%为宜。
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