水溶性维生素
水溶性维生素有B族维生素（包括维生素B1、B2、B12、维生素PP、生物素、叶酸）和维生素C。水溶性维生素只能溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂。绝大多数水溶性维生素进入人体后以辅酶或辅基的形式发挥作用。人体不能大量储存水溶性维生素，太量摄入后，多余的部分或其代谢产物均从尿中排出，部分可以随汗液排出体外。所以人体必须每日从膳食中摄取，以满足机体的需要。
一、维生素B1
维生素B1又称硫胺素或抗神经炎素。由嘧啶环和噻唑环结合而成的一种B族维生素。为无色结晶体，溶于水，在酸性溶液中很稳定，在碱性溶液中不稳定，易被氧化和受热破坏。维生素B1主要存在于种子的外皮和胚芽中，如米糠和麸皮中含量很丰富，在酵母菌中含量也极丰富。瘦肉、白菜和芹菜中含量也较丰富。目前所用的维生素B1都化学合成的产品。在体内，维生素B1以辅酶形式参与糖的分解代谢，有保护神经系统的作用；还能促进肠胃蠕动，增加食欲。
维生素B1缺乏时，可纪起多种神经炎症，如脚气病菌。维生素B1缺乏所引起的多发性神经炎，患者的周围神经末梢有发炎和退化现象，并伴有四肢麻木、肌肉萎缩、心力衰竭、下肢水肿等症状。18～19世纪脚气病在中国、日本，尤其在东南亚一带广为流先，当时每年约有几十万人死于脚气病。中国古代医书中早有治疗脚气病的记载，中国名医孙思邈已知用谷皮治疗脚气病。在现代医学上，维生素B1制剂治疗脚气病和多种神经炎症有显着疗效。
1．性状
维生素B1为白色结晶或结晶性粉末；有微弱的特臭，味苦，有引湿性，露置在空气中，易吸收水分。在碱性溶液中容易分解变质。酸碱度在3．5时可耐100℃高温，酸碱大于5时易失效。遇光和热效价下降。故应置于遮光，凉处保存，不宜久贮。
2．代谢
维生素B1在肝，肾和白细胞内转变成硫胺焦磷酸脂，后者是体内丙酮酸分解所需的羧代酶的辅酶。但本品在体内不贮存，故短期缺乏即可造成患者丙酮酸在体内的蓄积，从而扰乱糖代谢。
维生素B1是人体能量代谢，特别是糖代谢所必需的，故人体对硫胺的需要量通常与摄取的热量有关。当人体的能量主要来源于糖类时，维生素B1的需要量最大。
维生素B1还是维持心脏，神经及消化系统正常功能所必需的。当维生素B1缺乏时，按其程度，依次可出现下列反应：神经系统反应（干性脚气病），心血管系统反应（湿性脚气病）韦尼克氏脑病及多神经炎性精神病。
在植物和某些低等动物中，硫胺（维生素B1）可被合成。动物肠道中的细菌也可合成维生素B1，维生素B1的合成依赖很多的因素来促成，举如食物的摄取等。哺乳动物几乎完全依赖食物中摄取。维生素B1很快地由小肠吸收，而在体中磷化后转变成具活性的硫胺磷酸辅。此反应可发生在大部份的组织中，但在肝脏细胞中为最多。在100ml血球中，硫胺磷酸辅约含有10ug，而血清中约仅含有1ug的游离维生素B1。大量的硫胺磷酸辅，可能在白血球中可发现，其量也许大过0．1m/100ml。少量的磷酸化型式可产生在动物细胞中，但身体是不能储存此种游离维生素的。去磷酸作用可发生在肾脏内，大部份的游离维生素和嘧啶系由尿液中排出。某些鱼中含有热不安定，此可破坏硫胺维生素（B1），此现象可导致维生素B1的缺乏症发生，据报导：日本人约有3%的人口具有维生素B1缺乏现象，此等人是喜欢吃生鱼片的人。
3．作用与用途
（1）促进成长；
（2）帮助消化，特别是碳水化合物的消化；
（3）改善精神状况；维持神经组织、肌肉、心脏活动的正常；
（4）减轻晕机、晕船；
（5）可缓解有关牙科手术后的痛苦；
（6）有助于对带状疱疹的治疗。
4．身体功能之促进
生化上是脱羧和转酮作用时的辅，主要参与碳水化合物、脂肪的代谢，葡萄糖转成焦葡萄糖以及焦葡萄糖转成乙醯辅A之过程中需要它，此与脂肪代谢合成有关。另叁碳酸环代谢产生能量中需要它。
维生素B1又与葡萄糖转化成五碳糖有关，而五碳糖是核甘酸（DNA）合成所需的碳架，经transketolase作用后而成。
食欲、造血、糖类代谢、循环、消化－胃酸产生、能量、生长、学习能力、肌肉韵调的维持（小肠、胃、心脏）。
5．身体部位影响的病状
维生素B1对脑、耳、眼、毛发、心脏、神经系统均有作用。一般影响：为食欲减退，失重，衰弱而死亡。
心脏：脂肪变性、心纤维坏死、心动缓慢、心衰竭。
肝脏：脂肪变性及出血。
肠道：肠黏膜发炎、溃疡、出血。
中枢神经系统：麻痹导致死亡。
皮肤：水肿、发绀。
体内储存量有限，缺乏时常发生多发性神经炎、食欲不振、消化障碍、疲惫、易怒、过敏、神经质、手脚麻疲、对痛与噪音敏感、心周围疼痛、呼吸短促、脚气病。
6．维生素B1功能增大的营养素
维生素B2、叶酸、烟硷酸、维生素C、维生素E、锰、硫。
7．主要治疗功能
治疗时应用于改善嗜酒、贫血症、充血性的心脏障碍、便秘、下痢、糖尿病、消化不良、反胃、作呕、精神疾病、心跳加速、紧迫、痛症减轻等。
8．主要来源
全麦面包、谷类、面粉、动物内脏、肉类、家禽、鱼、豆、坚果、牛奶、绿色蔬菜。每百克食物中含有：全麦0．36～0．5mg，85%麦粉抽出物0．3～0．4mg，73%麦粉抽出物0．07～0．1mg。全米0．5mg，白米0．03mg，米糠2．3mg，牛肉0．6mg以上，羊肉0．1～0．2m，猪肉1．0mg以上，鸡肉0．1mg，豌豆0．36m，其他豆类0．4～0．6mg，甘0．08～0．1mg，牛乳0．045mg。
9．需求量
男子：1．5mg，妇女：1．1mg，妊娠：1．5mg，哺乳：1．5 mg，婴儿：0．4mg，小孩：1．1～1．5mg。
碳水化合物吃多的人，维生素B1需求量要增加。如果每餐中蛋白质或脂肪吃得较多的人，维生素B1可减少摄食，尤其是专吃蛋白质的人。下列情形维生素B1需求量会增加：发热、甲状腺机能亢进者、肌肉活动频繁者、孕妇或哺乳者。一般而言，每1，000kcal（千卡）的能量，约需0．5mg维生素B1，相当于每天1．5mg。紧迫发生时，即要增加维生素B1。
10．大剂量毒性
尚无口服大剂量中毒之报告，但注射维生素B1时，有时后会发现过敏反应之报告，可能是个人体质对维生素B1的敏感。故最好不要用静脉注射维生素B1，但一般营养点滴是无所谓的。
二、维生素B2
维生素B2又称维生素G或核黄素。1879年英国化学家布鲁斯首先从乳清中发现，1933年美国化学家哥尔倍格从牛奶中提取和提纯。
维生素B2是黄色针状晶状，微溶于水，遇碱容易分解，遇光也容易分解。维生素B2进入人体后磷酸化，转变成磷酸核黄素及黄素腺嘌呤二核苷酸，与蛋白质结合成为一种调节氧化－还原过程的脱氢酶。脱氢醇是维持组织细胞呼吸的重要物质。缺乏它，体内的物质的代谢紊乱，出现口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、结膜炎和角膜炎等。
维生素B2的食物来源主要有动物肝、肾等内脏，以及干酵母，奶、蛋、豆类、硬果类和叶菜类等。
1．化学性质
维生素B2具有橘黄色的结晶物质，在280℃时始被分解，故在常温下，维生素B2是非常稳定的，且不受大气中氧气所影响。维生素B2溶解于水中很缓慢，而其溶液有很强的黄绿色萤光。维生素B2不溶于有机溶剂，但在酸性溶液中相当稳定。在碱性溶液中、或者暴露在光中及紫外线辐射下不稳定。
维生素B2在结晶或酸性溶液中，非常稳定，既使有高热的情形下，亦很稳定。在中性或碱性状态下稳定性并不好，另外对紫外线照射亦不好，故要储存于褐色的罐中。
2．来源
主要来源为牛乳、蛋、绿色蔬菜、动物内脏，每百克中具有：乳酪0．3～0．7mg，蛋0．4mg，菠菜0．2～0．4mg，牛奶0．14～0．18mg，猪肉、牛肉0．1～0．3mg，粗面粉0．1～0．2mg，豆类0．18mg，白面粉0．04～0．08mg，褐色面包0．09mg，白面包0．07mg，白米0．06～0．09mg，黑醋栗0．05mg。
3．需求量
维生素B2可由肠道中的细菌来合成，但细菌所合成的量不足，或吃抗生素时杀死肠道中细菌，不能合成维生素B2，故要由外来食物中补充。
4．代谢状况
维生素B2在被吸收时，于肠道黏膜中便与磷化合，一般而言，在肝、脾、肾和心肌等储存很少量。此种少量储存形成一补给站，纵使在严重缺乏之情形下，此补给站尚可维持一正常的量。维生素B2主要由尿液中排出，每日损失约摄食量的30%，少部份由汗中流失。
5．生理作用
维生素B2在组织中可被合成磷酸酯，而形成两种辅，一为单核酸黄素及双核酸腺嘌呤黄素。此两种辅可形成许多不同系统的不足处，故有弥补群之称。此群亦叫做黄素蛋白，主要涉及氢离子的传输，亦即是电子传输的作用。D－胺基酸的氧化为FAD，而L－胺基酸的氧化为FMN，但较特别的甘胺酸的去氢为FAD。
虽然维生素B2在大部份动物的器官中以磷酸盐或FAD形状存在，但在眼睛的视网膜中却储存有相当多量的游离维生素B2。虽然其作用如何，尚无所知，但某些人下眼浮水肿，若补充大量的维生素B2却可改善。
在无血管的组织如角膜，其氧化系藉靠着含核黄素物质的所进行。若缺乏此维生素，则身体企图以血管性的氧化来进行。在动物或人类来说，维生素B2是生长与生命所必需，观其涉及的代谢作用之多，若缺乏维生素B2，则其华丽的征状即消失。
6．身体作用的部位
（1）眼睛；（2）毛发；（3）指甲；（4）皮肤；（5）软体组织。
7．身体作用的功能
（1）抗体与红血球的合成；（2）细胞的呼吸；（3）蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。
8．缺乏症状
（1）缺乏最早的典型症状是皮肤与黏膜，尤期是身体孔穴交界处。最早症状是口或鼻孔黏膜的发炎，嘴唇角落及眼，或者是生殖道等；
（2）唇干裂（口角开裂）；
（3）在肝脏中，有脂肪渗透进去，形成黄肝，尤其是狗最为显着；
（4）在肾脏会充血、出血；
（5）通常性的肌无力、颤抖、行动笨拙、麻痹；
（6）口及眼睛的伤害，嘴唇、舌头的痛苦及烧疼感，眼睛畏光、流泪、烧疼及发、视觉疲劳、眼痉挛；
（7）白内障；
（8）头晕（dizziness）；
（9）消化不良；
（10）肛门烧。
9．协合增进效率的物质
（1）维生素B群；（2）维生素B6；（3）烟硷酸（niacin）；（4）维生素C；（5）磷（Phosphorus）。
10．相抗衡的物质
（1）酒精；（2）咖啡；（3）过量的糖类；（4）烟草。
11．用来治疗的症候
（1）粉刺；（2）酒瘾；（3）关节炎；（4）脚气；香港脚；（5）秃头；（6）白内障；（7）糖尿病；（8）下痢；（9）消化不良；（10）紧迫。
12．其他不正常的处理
眼睛的手术或外伤时，会导致眼角膜的凝结，因此，在手术前需先给与维生素B2。维生素B2尚可处理砂眼所导致的血管翳，睑角炎、水泡性眼角炎。维生素B2有时用来处理偏头痛、肌肉痉挛等症，使用维生素B2约为30mg之量。
三、维生素B12
维生素B12又名钴胺素，1947年美国女科学家肖波在牛肝浸液中发现。它是含钴的复杂有机化合物，有人称它为造血维生素，是因为它含有金属元素钴。当人体缺钴时，会引起食欲不振、皮肤苍白、头昏和贫血等症状。维生素B12参与核酸、胆酸、蛋氨酸的合成和脂肪、糖类的代谢过程，它对肝和神经系统的功能产生一定作用。因此，维生素B12除用于治疗贫血外，还用来治疗传染性肝炎，恢复肝功能的正常作用。一般成年人每天摄取12微克即可。经常大量饮酒，不吃奶制品及蛋类的人，必须摄取更多的维生素B12。
维生素B12在中性溶液中比较稳定，在酸性或碱性溶液中易分解，受日光照晒也会失去活性。
维生素B12是由内脏中的细菌合成的，而且维生素B12存在于一切以动物为来源的食物中。维生素B12很难被人体吸收。胃所分泌的一种物质是吸收维生素B12的必要因素。对维生素B12的吸收来说，钙也是必要的元素。维生素B12对身体制造红血球和保持免疫系统的功能也是必要的。维生素B12也已经用于哮喘、疲劳、肝炎、失眠和癫痫等的治疗。维生素B12储存于肝脏中，但是很容易通过尿排除体外。维生素B12是很安全的，而且没有副作用。维生素B12缺乏者常是老人和酗酒者。富含维生素B12的食物：动物肝脏、牛肉、猪肉、蛋、牛奶、奶酪。
1．化学组成
维生素B12是一高度吸湿性的红色结晶粉末，易溶于水及酒精中，在强酸或硷中，不大稳定，遇光时亦会不稳定。其化学组成中间有一”corrin”环，此环可携带比咯紫质，且比咯紫质中有一钴原子。此外结构上的氰部份是一造血素活性部之组成，可被其它的酸化物或氢氧化物所取代，而放出氰钴胺、硝基氰钴胺及氢氧氰钴胺。在自然界中，维生素B12连结生呔或蛋白质，其它自然界中的维生素B12类构物，系存在于微生物中，而高等动物是没有的。
结晶的氰钴胺或水溶解后的维生素B12，只要不暴露在紫外线或者是更强的可见光，在室温时是稳定的。维生素C可能影响维生素B12的稳定性，甚至于是维生素B1或其他的腐败的产物，均能损害维生素B12的稳定性；若有烟硷酸胺存在时，更增强此种情况的发生。因此在综合维生素的混合制造过程中，维生素B12的成份检验是必需的，不然其成品在制程中破坏后，往往其含量会不足的。
2．来源
维生素B12在食物中含量甚微，主要的来源是动物性原有者，在高等植物中，根本是不含有。各种食物中每100g含维生素B12量如下：牛肉2～3ug，牛肾30ug，牛肝60ug，猪心25ug，鱼14ug，起士0．2～2ug，每个蛋0．4ug。
3．需求量
维生素B12在动物肠道中微生物合成量相当大，尤其是反刍动物，但微生物所合成的维生素B12到底有多少被肠道吸收，尚不清楚。人体的需要量到底多少，尚未可知。据最近的研究说人的需要量约为1ug而已，故每日补充3ug应该是足够的。对孕妇来说，也许每天要补充4ug，婴儿每日应补充0．4ug。但对素食者来言，其需求量应该更高些。
男成人1．0ug、妇女1．0ug、妊娠4．0ug、哺乳4．0ug、婴儿0．3ug、11岁以下0．7～1．4ug、男孩2．0ug、女孩4．0ug维生素B12的代谢。
维生素B12胃肠道中的吸收系要依靠胃液中的内因子来活化，而内因子的组成是种胃粘膜蛋白，此物质发现在胃的贲门及基底部，而不是在幽门部。
近年来的研究显示，内因子与维生素B12的交互作用，须有钙离子的存在，可保护它通过回肠。维生素B12的吸收仅发生在回肠部位，从内因子的特殊结合处移出维生素B12时，非要有钙离子的存在不可，如此才能使维生素B12通过细胞粘膜而达到吸收目的。维生素B12的吸收量高低，可依其不同剂量而不同，低剂量的维生素B12其吸收量会较高。
吸收后的维生素B12是被储存在肝脏中，维生素B12至少携带有两个蛋白质在血流中，即是transcobalaminI及transcobalaminII，后者在生理上更为重要。
4．生理作用现象
维生素B12的生理作用进行时，与叶酸有很大的关系，但其交互之作用模式到现在还未知。它可能被5－甲基四氢叶酸作用，而进入叶酸池中，例如多麸胺叶酸的合成，此是细胞内的辅。藉用此途径，与叶酸同存在地参与生化合成甲基的作用。甲基的合成对于核酸组成的普林与嘧啶基物是很重要的，若维生素B12缺乏，将导至核酸合成的失常。甲基的代谢过程中，将胱胺酸与胆硷转化成甲硫胺酸的甲基化生化过程中扮演一重要的角色。在此作用中，叶酸亦扮演同样整合的角色，故整理出维生素B12主要功能为：
（1）合成氰钴胺甲基先驱物质，此涉及转甲基作用，与四氢叶酸的交互作用。
（2）去氧核酸（DNA）的合成。
（3）与THF同时生产红血球。
（4）合成甲硫胺酸与胆硷。
（5）将甲基丙二酸转化成琥珀酸盐。
另外，维生素B12的另一重要作用是在代谢过程中，保持着反应的S－H部份的还原状态，如甘油脂醛－3－磷酸去氢的还原能力，在碳水化合物的代谢中，需要麸胺基硫（glutathione）当辅，若缺乏维生素B12时，此作用即不能进行。
维生素B12尚影响脂肪的代谢，当代谢至硫醇的阶段时，就需要维生素B12。
5．使维生素B12功能增大的营养素
若有某些营养素存在时，会增加维生素B12的功能，如维生素B群、．维生素B6、胆硷、肌醇、维生素C、钾和钠。
6．拮抗的物质及影响维生素B12需要量的状况
（1）酒类；（2）通便剂（laxatives）；（3）烟草；（4）咖啡。
7．维生素B12缺乏的症状
（1）原因：①维生素B12的缺乏发生在摄食低维生素B12的食物，尤其是严格的素食者，会发生巨红细胞性的严重贫血，无力、精神恍惚、嘴破等。②因内因子缺乏而引起的维生素B12缺乏，此由于胃功能性的障碍，发生在艾迪森病之恶性贫血及做胃切除手术者。③肠道中细菌或寄生的妨碍，造成此维生素B12吸收的问题。④肠道壁的缺失，对此维生素B12不能吸收。⑤肠道中缺乏钙离子，影响B12的吸收。
（2）症状：①缺乏维生素B12主要作用在血液及神经系统，有上述原因者，大部份会发生传统的症候，即是巨红细胞性的贫血，其细胞与一般者要巨大。若患有艾迪森疾病者，其脊髓神经有脱髓鞘症候，骨髓中的白纤维会露出来。对治此种毛病，若单一用高剂量的维生素B12，可能造成患者的严重精神失常，故应与叶酸同时给与，此能对治此种毛病。②维生素B12主要作用在人体的血液、神经等。功能有红血球，血球细胞寿命、健康全身神经系统，涉及碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢，亦与食欲有关。
乏维生素B12的通症，会变为通常性体虚、神经衰弱、恶性贫血、行走说话困难。
8．可用来治疗的疾病
（1）一般维生素B12可以治疗以下疾病，嗜酒症、过敏、贫血、关节炎、支气管性气喘、润滑液囊炎、癫痫、身心疲劳、低血糖症、失眠症、超胖体重、躯体周围发疹、紧迫等。
（2）对修行中所引起的幻听、幻觉，可喝鲜牛奶及高剂量的维生素B12来改善，效果马上显现。当然还可与叶酸、泛酸、维生素B6等同时服用。
9．缺乏维生素B12时的补充
（1）在恶性贫血发生时，需要以肌肉注射维生素B12 1．5～30ug/天，同时每天要有大剂量的口服维生素B12。若病人处理后两天应会有好转，情绪会转为稳定，食欲也会大为增加。
（2）同时要注意内源因子的调理，使胃肠吸收良好，可补充泛酸、叶酸及维生素B1等。
（3）病人恢复后，血液量及品质会回归正常，往后维持每天1ug/天的肌肉注射。然后每隔一个月要做一次30ug的肌肉注射，以便补充潜在性的不足维生素B12。
（4）在恶性贫血早期处理维生素B12时，所发生的肌肉紧张、挛缩等现象，并不是因为恶性贫血的关系。
四、叶酸
叶酸是由喋啶，对氨基苯甲酸和谷氨酸残基组成的一种水溶性B族维生素，亦称为维生素BC或维生素M；为机体细胞生长和繁殖所必需的物质。帮助蛋白质的代谢。并与维生素B12共同促进红细胞的生成和成熟。是制造红血球不可缺少的物质。在体内叶酸以四氢叶酸的形式起作用，四氢叶酸在体内参与嘌呤核酸和嘧啶核苷酸的合成和转化。在制造核酸（核糖核酸、脱氧核糖核酸）上扮演重要的角色。人体在利用糖分和氨基酸时的必要物质。
1．效用
促进乳汁的分泌；防治肠内的寄生虫和食物中毒；增进皮肤的健康；有镇痛剂的作用；与泛酸及对氨基苯甲酸一起服用时，可防止白发；在身体衰弱（健康状态不良）时，可增进食欲；防止口腔粘膜溃疡；预防贫血。
2．适应症状
因叶酸缺乏而引起的巨幼红细胞性贫血。或婴幼儿期，妊娠期，哺乳期妇女，长期使用避孕药，止痛药，抗惊厥药，肾上腺皮质激素等所致的叶酸缺乏。
3．缺乏症
叶酸缺乏时，脱氧胸苷酸，嘌呤核苷酸的形式及氨基酸的互变受阻，细胞内DNA合成减少，细胞的分裂成熟发生障碍，引起巨幼红细胞性贫血。
小肠疾病能干扰食物叶酸的吸收和经肝肠循环的再循环过程，故叶酸缺乏是小肠疾病常见的一种并发症。
4．体内过程
叶酸在肠道吸收后，经门静脉进入肝脏，在肝内二氢叶酸还原酶的作用下，转变为具有活性的四氢叶酸。后者是体内转移“一碳基团”的载体，是DNA合成的主要因素。经口服给药，在胃肠道（主要是十二指肠上部）几乎完全被吸收，5～20分钟后可出现在血中，1小时后可达最高血药浓度。大部分主要贮存在肝内，体内的叶酸主要被分解为喋呤和对氨基苯甲酰谷氨酸。血浆半衰期约为40分钟。由胆汁排至肠道中的叶酸可再被吸收，形成肝肠循环。
5．影响叶酸吸收的原因
慢性酒精中毒时，每天从食物中摄取叶酸的量大受限制，叶酸的肝肠扦环也可能由于酒精对肝实质细胞的毒性作用而发生障碍。但这是很容易纠正的，只要恢复正常饮食，就足以克服酒精的影响。另外，抑制二氢叶酸还原酶的药物如甲氨喋呤，甲氧苄氨嘧啶和干扰叶酸吸收的药物如某些抗惊厥药，口服避孕药都能降低叶酸的血浆浓度，严重时能引起巨幼红细胞性贫血，这是由这两种药物在细胞内代谢有最后的共同通路所造成的。还有在妊娠，哺乳期间，都可导致体内叶酸需求增多，是叶酸补充的指征。
叶酸每日的摄取量。按照人的年龄而不同；成人的建议是180～200mcg，孕妇加倍，哺乳期的妇女在头6个月需要280mcg，之后的6个月则需260mcg。
6．不良反应与注意问题
在肾功能正常的患者中，很少发生中毒反应。偶可见过敏反应。个别病人长期大量服用叶酸可出现厌食，恶心，腹胀等胃肠道症状。大量服用叶酸时，可出现黄色尿。叶酸口服可很快改善巨幼红细胞性贫血，但不能阻止因维生素B12缺乏所致的神精损害的进展，且若仍大剂量服用叶酸，可进一步降低血清中维生素B12含量，反使神经损害向不可逆转方面发展。
7．药物相互作用
维生素C与叶酸同服，可抑制叶酸在胃肠中吸收，大量的维生素C会加速叶酸的排出，所以，摄取维生素C在2g以上的人必须增加叶酸的量；抗生素类药物可影响微生物法测定血清或红细胞中叶酸的浓度，出现浓度偏低的现象。
正使用苯妥英（抗癫痫药），或是服用雌激素、磺胺类药物、苯巴比妥（安眠药与镇定剂）、阿司匹林时，应该增加叶酸的摄取量；大量摄取叶酸会使服食二苯乙内酰脲的癫痫症患者产生痉挛现象。甲氧喋啶，乙胺嘧啶等对二氢叶酸还原酶有较强的亲加力，能阻止叶酸转化为四氢叶酸，中止叶酸的治疗作用。
8．叶酸之敌
水、磺胺药剂、阳光、雌激素、食品加工（特别是煮沸）、高温。紫外线可使叶酸溶液失去活性，碱性溶液容易被氧化，在酸性溶液中对热不稳定，故应遮光，密封保存。
9．建议
如果您是常喝酒的人，多摄取叶酸为好；有许多人在短期间内每天摄取1～5mg的叶酸，结果皮肤上的斑点消失了。
如果您感觉到似乎要生病，或者是已经生病了，必须要摄取抗紧张感的营养补品，切记要先查看其中是否含有充分的叶酸。叶酸不足时，抗体会减少，抵抗力将减弱；富含叶酸的食物有深绿叶蔬菜、胡萝卜、蛋黄、杏、番瓜、豆类、全麦面粉。
10．叶酸与优生
准备受孕之前，准妈妈准爸爸除了基本的戒烟、戒酒之外，还必须保持一份愉快的心情，而准妈妈最好在准备怀孕的前3个月开始摄取叶酸。
根据研究指出在怀孕前开始每天服用400μg的叶酸，可降低70%的新生儿神经管缺陷发生机率。因此，准备怀孕的女性们，应在怀孕前就开始每天服用400μg的叶酸。另外，怀孕期的准妈妈们，正确地摄取维他命是很重要的，复合维他命﹙含丰富的维他命A、B6、B12、C、叶酸﹚和综合矿物质﹙要含有1000mg的钙、500mg的镁﹚，对预防宝宝的脑部、神经缺陷也非常重要。
11．化学组成
叶酸的实际化学名称是蝶酸单麸胺酸，因叶酸已被用惯了，故现在均称此维生素为叶酸（Folacin或Folicacid）。叶酸是一种橘黄色的结晶粉末物质，无味无臭，不溶于酒精、乙醚或其它有机溶剂中，仅一部份溶解于热水中。
纯的叶酸是由叁部份成分所组成，左边是为蝶酸，中间是对胺基苯酸，右边是为麸胺酸。若结构中右边的麸胺酸被其它结构取代后，此维生素的功能即丧失掉。反之，若蝶酸与叁个麸胺酸或七个麸胺酸分子结合，更具有生物的活性。
叶酸在中性或偏硷性液中是较为稳定的，然在酸性液体中就不甚稳定，同时对光亦很敏感，故要用褐色的玻璃罐子包装。
12．来源
叶酸存在于所有绿色植物中，牛奶、乳制品、肉类、鱼类、肝、肾中亦有存在。各种食物中每100g可食部份含叶酸量如下：酵母粉0．97mg，苜蓿粉0．44mg，脱脂米糠0．22mg，全脂大豆0．36mg，麸皮0．18mg，麦粉头0．12 mg，小麦0．15mg，牛肝0．15mg，肾脏0．03mg，绿色蔬菜0．009mg，牛、猪肉0．005mg，甘0．002mg。
13．需求量
一般而言，叶酸的需要量与所吃食物种类有关，若蛋白质食物吃得多的人，其需求量会更高，若吃大鱼大肉者，应记住要大量补充叶酸维生素。另工作压力大，或抗氧化维生素如C、E等缺乏者，体内NDA解离会增加，此等人对叶酸的需求量也相对的增高，以便将DNA分解成普林（purines）。
14．叶酸（维生素M）的代谢
叶酸的吸收情形未知，在肝脏中亦无存在发现。有些相类似结构物会影响叶酸被吸收，此类物质像蝶酸中第4位置的OH被取代时，就会影响叶酸的吸收，例如胺蝶，此物质存在将抑制叶酸（folicacid）转化成folinicacid。在组织培养或细胞发育中，胺蝶会封闭核酸的合成作用，导致细胞的有丝分裂（mitosis）不能完全进行，故胺蝶被用来治疗小孩的白血病（leukaemia），此病是因白血球过多而形成造血组织的疾病。
15．生理作用现象
在肝脏中，叶酸会被转变为folinicacid，反应后在第5位置处由一甲醯基取代，故叶酸主要功能为促进甲基化之进行，此步骤由维生素C来增进，维生素C主要是防止叶酸的被氧化，故维生素C的存在有利于叶酸正常功能的发挥。
叶酸之衍生物四氢叶酸为生化代谢上之重要辅，此在胺基酸代谢途径中，为一碳基的携带者，如甲基和甲醯基之移转或加入，作为转甲基反应所需。
五、维生素PP
维生素PP是白色结晶体，溶于水，在空气中稳定，不易被光、热、酸或碱所破坏，不受烹调的影响。
维生素PP是组成辅酶不可缺少的成分，与其它酶类合作可促进体内新陈代谢。
缺乏时引起癞皮病。癞皮病的典型症状是皮炎、腹泻和痴肤、皮炎是身体裸露的皮肤发生对称性皮炎，皮肤发红、痒、消化道及舌部也发炎，呈肉红色，有溃疡，会恶心、呕吐、腹泻、神经系统有失眠、头痛、烦躁、精神不集中等症状，以后出现抑郁或狂躁。有的患者有明显的精神失常。
维生素PP来源于动物内脏及瘦肉类，其中以肝脏最多。酵母、花生、豆类、粗粮、新鲜绿叶蔬菜中均含有。
维生素PP一词来源于抗癞皮病因子，又名烟酸、尼克酸、尼克酰胺。是一种水溶性维生素，但与维生素B1、В2不同，烟酸对酸、碱、热、光、氧化等因素都很稳定，在食物的正常加工过程中，几乎很少损失。
烟酸在人体内是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成成分，这两种酶都是脱氢酶的辅酶，在人体的生物氧化过程中接受、释放氢原子，并参与体内蛋白质、脂肪、戊糖的合成及代谢。如果缺乏烟酸，人体就不能利用碳水化合物、脂肪和蛋白质产生能量，也就无法合成蛋白质和脂肪。
有证据表明，每天摄入1～2克的烟酸，可降低血清胆固醇水平，其作用原理可能是烟酸干扰了胆固醇或脂蛋白的合成；或者是促进了脂蛋白脂酶的合成，这种酶能分解脂蛋白，从而降低血脂水平。
烟酸除可从食物中直接供给外，也可以由食物中的色氨酸（一种必需氨基酸）转化而来。在体内每60毫克色氨酸可以转化为1毫克的烟酸。因此，当膳食中含色氨酸丰富的食物多时，可以减少烟酸的供给。
六、维生素C
在维生素大家族中，维生素C应该是我们所非常熟悉的一种。维生素C被认为是人体主要的水溶性抗氧化剂。早期，就发现维生素C可以阻止坏血病。现在，维生素C研究的焦点问题是它在人体内保护细胞的能力。
维生素C在人体内有很多种作用，包括抗癌，阻止心脏病的发生，提高免疫系统的功能，防止污染和烟尘，帮助伤口愈合，减少得白内障的危险等等。维生素C缺乏症包括疲劳、体重降低、齿龈出血，牙齿松动，伤口愈合能力差，关节疼痛，容易擦伤，心脏病和易被传染，容易感冒。但是维生素C过量服用时也会引起副作用，如腹泻、肿胀、心痛、恶心、反胃、易疲倦、失眠或者想睡。不过一旦减少维生素C的摄入量，这些症状就会逐渐消失。和其它维生素的毒性相比较，维生素C是比较安全的。维生素C的交叉感染作用也还没有发现。但是，维生素C必须和其它营养元素如维生素E，硒和β－胡萝卜素联合作用以提高它们的效果。推荐维生素C的每日摄取量是200mg/每天，但是也有推荐500～20000mg/每天，这说明维生素C的摄入量基本是安全而且灵活的。
当人在压力下工作时，对维生素C的摄入量有所增加。常见的维生素C片是最物美价廉的补充维生素C的方式。而食物中维生素C的主要来源包括柑橘类的水果，如柑橘、柠檬、红果、红辣椒、柿子椒、番木瓜、香瓜、花椰菜、牙甘蓝、草莓、猕猴桃等。水果和蔬菜越新鲜，维生素C的含量越高。
维生素C的作用机制。作为抗氧化剂，维生素C是给出电子的一方，它能够把被氧化的物质还原回来。在这种方式下，它可以反复使用象维生素E这样的抗氧化剂，从而增强它们的效果。维生素C刺激了白血球细胞的行为，并且增进了噬菌细胞的活跃。通过白血球细胞维生素C阻止了组胺（组胺是具生理活性的胺类，分子式为C5H9N3，发现于植物或动物组织内。作为过敏反应的一部分由人体免疫系统细胞释放）的分泌，增进了组胺的分解。而且它也增进了干扰素的水平，抗体的响应和胸腺激素的分泌。维生素C也促进了来自于食物的铁的吸收，可能是通过把三价铁还原成亚铁来促进吸收的。
七、生物素
早在1916年Bateman第一个发现鸡蛋蛋白中有一种有毒物质，直到1927年Boas才发现某种食物可以预防蛋白的毒性。之后的研究，即将此种可抗蛋白毒性的物质——生物素分离出来。生物素的结构于1936年被发明而出，也在1943年即能在实验室中合成此种物质。
1．化学组成与性质
生物素是一环状有如尿素的化学物质，具有一硫酚的结构环，此种化学物质有八种同形异构物，但也只有右旋生物素是存在于自然界中，也才有维生素的功能。
生物素是一无色、针状的物质，稍微溶解在冷水中，较易溶解于酒精里，但不溶于有机溶剂中。生物素对热还算稳定，并不被酸或硷所破坏的。
2．来源
生物素以微量的含量广泛地存在于动物及植物的组织中，在酵母菌、肝、肾中含量特丰富，下面是每百克食物中所含的量：一个鸡蛋12ug、鸡肉中10ug、全麦粉7～12ug、羊肉5．9ug、猪肉5．0ug、白米4～6ug、牛奶2～5ug、牛肉2．6～3．4ug、白麦粉1．4～3．0ug、苹果0．9ug、海鱼0．1～3．0ug、橘子汁0．5～1．5ug。
3．需求量
生物素的需要量很难去定量出来，在研究上发现食物中多馀的生物素会从尿中排出，同时肠道中的细菌亦会制造生物素出来。
也许每天生物素的总摄食量约在150～300ug之间。成年人30～100ug、婴儿10～15ug、儿童20～30ug。
4．生物素的代谢
生物素在小肠部位吸收得很好，每一个细胞可说含有一些许生物素，尤其在肝脏与肾脏组织中含量会更多。生的蛋白中含有卵蛋白，此种蛋白是一种抗生物素的物质（对抗剂），可与生物素结合，即不被肠道吸收，让它发挥不了正常的生化作用。好在若鸡蛋经煮熟后，即可破坏此种对抗剂，就不会造成营养上的缺失，故鸡蛋，尤其是蛋白，是不宜生吃的。
5．生理作用现象
生物素在醣类、蛋白质、脂肪等营养素代谢过程中，扮演着重要辅的角色。在羧基化反应中，生物素与二氧化碳形成一不安的活性物质─carboxy－biotin。在植物界中，生物素亦可进行下列的反应：
（1）丙酮酸的羧基化，合成草醋酸盐。
（2）将丙酸经甲基丙二醯辅A而转化成丁二酸盐。其它涉及的辅可能还有乙醯辅A，巴豆酸辅A，及丙酸辅A等。
（3）在某些胺基酸降解作用中，当做转羧基的作用，如白胺基酸及异白胺基酸。
（4）在脂肪酸要形成更长的键时，能将乙醯辅A转化成丙二醯辅A。
（5）从鸟胺酸与CO2来合成尿素时，可能形成瓜胺酸当做中间代谢物质。
（6）也可能参与普林与嘧啶等的合成。
（7）也可合成天门冬酸
（8）皮肤、指甲、爪等角质化需要生物素，不然角质化不全，指甲、爪等脱落。
（9）身体作用的部位。①毛发；②指甲；③皮肤；④肌肉。
（10）身体作用的功能。①细胞的生长；②脂肪酸的生成；③蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢；④维生素B群的利用。
（11）缺乏症状。①沮丧；②干燥皮肤；③疲劳；④稍带灰色皮肤；⑤失眠症；⑥肌肉苍白；⑦食欲不振。
（12）用人做试验时，4周时会出现中度性的皮肤炎，到7～8周后形成脱屑性皮肤病，尤其在四肢手脚部份，带有麟片似地灰斑。舌状乳突萎缩，反胃、食欲不振等毛病。肌肉苍白、神经过敏症，厌倦、疲乏、贫血亦会发生。皮脂溢出性的皮肤炎、脱屑性的红皮症等与生物素缺乏有关。
6．协合增进效率的物质
（1）维生素B群；（2）维生素B12；（3）叶酸；（4）泛酸；（5）维生素C；（6）硫。
7．相抗抗衡的物质
（1）酒精；（2）咖啡；（3）生蛋白。
8．用来治疗的症候
（1）皮肤炎、粉刺；（2）疹；（3）脚痉挛；（4）秃头。治疗时，每日5mg生物素注射或2～5mg口服，疗程数天。
八、维生素B3
在18世纪时，意大利发现有一种糙皮病，后来在1912年Funk氏研究发现有某一种维生素可治疗糙皮病。在1926年时，糙皮病可用人工诱成，并给与酵母菌吃时，糙皮病即能痊愈。后来发现nicotinicacid可治疗糙皮病，故在1937年时，称此种营养素为预防糙皮病因子。
烟硷酸（nicotinicacid）是一种pyridine（一氮叁烯六环），R＝OH，而烟草醯胺（nicotinamide）的组成，R＝NH2。两种物质均是白色结晶固体，可容于水。此种维生素不仅是易受热影响，且对光及硷性有敏感性。为方便起见，两种维生素结构不同，但作用一样，故均称为烟硷酸。除非特殊提起，大部份系指烟草酸而言。
1．来源
菸草酸存在於无油脂部份的食物中，主要有肉、鱼、小麦及全麦中。菸草酸存在的食物部份，较不易被吸收的，若常吃玉米为主食的人，很容易缺乏菸草酸。
各种食物中每100g可食部份含菸草酸量如下：猪肉、牛肉1．0～5．8mg，鱼2．0～11mg，一个蛋0．03mg，牛奶0．07～0．4mg，起士1～2mg，全麦粉4．8～5．5mg，玉米粉2．0mg，甘0．9mg，蕃茄0．9mg，包心菜0．7mg。
2．需求量
一般而言，在肠道中，细菌可由色胺酸合成菸草酸，但此量微小不足以供应人类所需。况且由色胺酸合成菸草酸时，还要取决於色胺酸摄食量够与否，且还要其他胺基酸如白胺酸、异白胺酸、缬胺酸、羟丁胺酸、离胺酸等，以及要有维生素B1、B6、生物素在食物中，摄食进入後始能合成菸草酸。
3．菸草酸的代谢
菸草酸在肠道的吸收是很有效率的，且很快地可在体内转变成辅。虽然菸草酸在体内分布很广，但却不储存在体内。少部份以菸草酸或菸草醯胺排出，但大部份还是以N－甲基菸草醯胺排出。虽然菸草酸无颉抗的物质显现，但白胺酸的存在会增加菸草酸的需求量。栗子中含有很高的白胺酸，若吃栗子吃多了时，菸草酸会显得缺乏的状况。印度产栗子多，印度人爱吃栗子，吃得太多，常因白胺酸摄食太多而出现菸草酸缺乏症。
4．生理作用现象
（1）糖解作用、脂肪合成、组织呼吸时的辅，菸草酸亦是所有组织氧化过程所必需，同时也是体内合成长链脂肪酸所必需的维生素。
（2）生化过程中氢离子转移所必需，菸草酸主要当做生化过程中氢离子转化所需，即是NAD之组成的一部份，亦是能量要产生时的第一关卡，需要NAD来催化，若无NAD辅，则能量的产生，更不能顺利地进行。（NAD＋＋2H＋＋2e→NADH＋H＋）
（3）故菸草酸生化作用，主要在於皮肤、胃肠道及神经系统组织中。菸草酸（不是其胺）具有药理的作用，尤其是循环系统的血管扩张及血清中胆固醇减少的特性。
（4）可用於生胃酸、蛋白质、脂肪、淀粉之代谢所需、性贺尔蒙合成所必需。
5．菸草酸缺乏的症状
菸草酸在身体作用的部位，在於脑、肝、神经、皮肤、软体组织、舌头等。缺乏时有下列情形：
（1）缺乏菸草酸最明显的是皮肤的病变及胃肠道的障碍。
（2）开始缺乏的症状是食欲减退，生长迟延、衰弱、消化不良、下痢。肠道黏膜发炎、坏死、溃疡，大肠、结肠出血。皮肤表面粗糙、结痂性皮肤炎。小红血状的贫血发生。
（3）人类缺乏菸草酸时，先从胃肠道发生问题，包括舌头发炎及口角炎。
（4）再严重下去，即会有厌食症发生，腹部不舒服感觉及下痢。
（5）早期的精神症状有疲惫、忧虑、压抑、丧失记忆、自闭症、精神错乱、歇斯底里症、躁狂症。
（6）一般还会发生粉刺、秃头、口臭、高血压、脚抽筋、偏头痛、血液循环不好、紧迫、蛀牙等。
6．菸草酸用於治疗
（1）菸草酸主要用来处理舌头发炎（glossitis）及口角炎（stomatitis），以及糙皮症的营养不良与精神症状。
（2）处理周身性的神经炎与眼睛视觉症状时，要与维生素B1与B2一同使用。
（3）若处理包括胃肠病症状而来的疾病，如口炎性的腹泻、舌头发炎及口角炎等，亦可用菸草酸来治疗。
（4）用於预防剂量，每天可用50mg；用於治疗糙皮症有时每天用到500mg。
（5）因菸草酸有扩张血管之功效，利用来降低血压，每天可用100～300mg。
7．大剂量的毒性
（1）也有用极高剂量如每天1～3g，用来降低血液中胆固醇的含量。
（2）用於治疗精神分裂症时，有时亦用到如上的剂量，但此未有可靠的研究报告。
（3）某些人对菸草醯胺有些微的过敏，吃后会有全身通红、发状况，但过10～20分钟后，即恢复正常，故不用过虑。
（4）菸草酸有扩张血管之功效，利用来降低血压，长久大剂量摄食菸草酸会诱发糖尿病，故补充菸草酸时间不要太长久。
九、维生素B6
在19世纪时，糙皮病除发现因菸硷酸缺乏引起外，在1926年又发现另一种维生素在饲料中缺乏时，也会引起小老鼠诱发糙皮病，後来此物质在1934年被定名为维生素B6，直到1938～1939年期间才被分离出来，并定性及能合成出维生素B6。
1．化学组成
维生素B6是泛指比哆类物质的通称，因含有维生素B6活性的物质即是属於比哆醇，但有此功能者有叁种化学形式：（1）比哆醇；（2）比哆醛；（3）比哆胺，其分子式分别为比哆醇（R＝CH2OH）；（4）比哆醛（R＝CHO）；（5）比哆胺（R＝CH2NH2）。
此物质是无色可溶於水及酒精的结晶体，因含有盐（HCl）的成份，故带有点咸味道。此类物质对热不敏感，但碰到硷性物质或者是紫外线之类时，即将会分解。盐酸比哆醇的融解点约为204℃～206℃。
2．来源
在动物性及植物性食物中含量均微，酵母粉含量最多，米糠或白米含量亦不少，其次是来自於肉类、家禽、鱼，马铃薯、甜薯、蔬菜中。
各种食物中每100g可食部份含维生素B6量如下：酵母粉3．67mg，脱脂米糠2．91mg，白米2．79mg，胡麻粕1．25mg，起士0．8～0．04mg，胡萝卜0．7mg，鱼类0．45mg，全麦抽取物0．4～0．7mg，肉类0．3～0．08mg，牛奶0．3～0．03mg，蛋0．25mg，波菜0．22mg，甘0．14～0．23mg，豌豆0．16mg，黄豆0．1mg，橘子0．05mg。
3．需求量
一般而言，人与动物的肠道中微生物（细菌），可合成维生素B6，但其量甚微，还是要从食物中补充。其需要量其实与蛋白质摄食量多寡很有关系，若吃大鱼大肉者，应记住要大量补充维生素B6，以免造成维生素B6缺而导致慢性病的发生。
维生素B6在肠道的吸收很快，立即分散入动物的组织中，当然进去组织前已经形成了辅——pyridoxalphosphate（PDP），此物质与胺基酸的代谢很有关系。
因维生素B6涉及原血红素（Heme）的合成，故缺乏维生素B6时，亦会造成人体或动物的贫血，尤其如非洲婴儿营养不良症及瘦弱者，均有贫血的现象，此多少都与维生素B6缺乏有关。因维生素B6缺乏所引起的贫血，主要是缘由小红血球染色太浅型所引发的不正常贫血，其骨髓亦显示发育不全，此种情形类似与维生素B2缺乏所引起的贫血相同。
4．生理作用现象
维生素B6群很快地会被转化成辅pyridoxalphosphate与pyridoxaminephosphate，此两种与蛋白质的代谢关系很密切，pyridoxalphosphate是下列的置换物质：
（1）胺基酸代谢时胺基转移所需，尤其对甲硫胺基、胱胺酸、半胱胺酸等。
（2）胺基酸代谢时的脱羧基（＝COOH）作用所需。
（3）转化含硫胺基酸所需（甲硫胺基、胱胺酸、半胱胺酸等），高胱胺酸是否缺乏维生素B6，要注意。
Methionine→homocyteine＋serine（丝胺酸）→pyruvate（焦葡萄糖）＋H2S＋NH3→TCAcycle（产生能量＋CO2＋H2O）。
（4）甲硫胺基酸是提供甲基（methylgroup）的重要胺基酸，若无维生素B6存在，此作用不能进行。很多的碳化作用不得进行，如要合成脂肪、胺基酸碳架等。
（5）与色胺基转化成菸硷酸有关，tryptophan→nicotinicacid，若缺乏维生素B6时，即产生中间代谢物——黄尿酸（xanthurenicacid），此物质会在体内破坏胰脏β细胞，最後导致糖尿病的发生。在临床上，以验尿液中黄尿酸多寡来判断有无维生素B6缺乏症，若黄尿酸含量太多，即表示罹患维生素B6缺乏症。
（6）肝糖转变为葡萄糖所需，有维生素B6的存在，glycogenphosphorylase可加速肝糖的分解成葡萄糖。
（7）将脂肪酸亚麻油酸（linoleicacid——18C）转化成花生油酸（arachidonicacid——22C）所需，若缺乏此酸，则会造成皮肤龟裂，严重者甚至会因细胞膜变性而引起身体不适。
（8）辅－A（co－enzymeA）的合成有关，若缺乏维生素B6，阻碍辅－Co－A的合成。辅－Co－A组成分中有泛酸、腺嘌呤（adenine）等，是能量产生的相关物质，为acetylCo－A还原所需，而acetylCo－A在粒腺体内可直接合成脂肪外，acetylCo－A亦涉及胺基酸合成及能量产生的生化作用，是一非常重要的物质。
（9）在脑细胞的代谢中，pyridoxine的辅对胺基酸的脱羧基作用很重要，故稳定脑细胞的功能，不能缺乏维生素B6。更有甚者，脑细胞所需的相关胺化合物之合成，均需要维生素B6。此类物质如肾上腺素，新肾上腺素，哆巴胺，酪胺，血胺素。哆巴胺是新肾上腺素的前驱物质，而血胺素又可合成褪黑激素。此等脑中物质，亦扮演着脑细胞染色体传送作用之功能。
（10）pyridoxine不仅是上述含胺化合物合成的辅，同时亦是散播脑细胞抑制物质GABA（gama－aminobutyricacid）所需的辅。人类睡眠深沉时，GABA含量会升得很高，显示有维生素B6时，GABA提高，人较易入眠深睡。故要让亢奋的脑细胞休息，除用褪黑激素外，还得加上维生素B6始能发挥良好功能。
5．使维生素B6功能增大的营养素
若有某些营养素存在时，会增加维生素B6的功能，如维生素B群、维生素B1、维生素B2、泛酸、维生素C。
6．维生素B6缺乏的症状
维生素B6主要作用在人体的血液、肌肉、神经、皮肤等。
功能有抗体的合成、消化系统中胃酸的制造、脂肪与蛋白质利用（尤其在减肥时应补充）、维持钠/钾平衡（稳定神经系统）。缺乏维生素B6的通症，一般缺乏时会有食欲不振、食物利用率低、失重、呕吐、下痢等毛病。严重缺乏会有粉刺、贫血、关节炎、小孩痉挛、忧郁、头痛、掉发、易发炎、学习障碍、衰弱等。
7．可用来治疗的疾病
（1）一般疾病。动脉硬化、秃头、胆固醇过高、膀胱炎、面部油腻、低血糖症、精神障碍、肌肉失调、神经障碍、怀孕初期的呕吐、超体重、手术後呕吐、紧迫、对太阳光敏感等。
（2）维生素B6与糖尿病血管并发症。维生素B6可减缓胰岛素治疗糖尿病大白鼠血管并发症，血管疾病并发症是糖尿病死亡的主要原因。动脉疾病在胰岛素依赖型与非胰岛素依赖型病人身上的盛行率比一般人高。糖尿病的血管疾病并发症主要是动脉硬化所造成。
血管内皮细胞损伤被认为会引发动脉硬化症。致血栓因子，包括血小板过度活化或血小板过度凝集，均会促进动脉硬化的过程。
维生素B6的活化型式，磷酸比哆醛（Pyridoxalphosphate，PDP），具有保护血管内皮细胞，减少内皮细胞受活化血小板损伤的作用，抑制血小板凝集与血液凝固的作用，抑制血小板生成前列凝素（ThromboxaneA2，TxA2）及促进血管内皮细胞生成环前列腺素（ProstaglandinI2，PGI2）的作用，以及减少血管内皮细胞形态上的改变。
血管内皮细胞受损，被认为是动脉硬化的早期病理现象，这种改变影响血管内皮细胞的许多功能，包括通透性、附着性、运动、细胞增生与物质生成的能力等。
8．大剂量的毒性
用极高剂量如每天300mg用来预防及治疗呕心及放射线照後呕吐、吃药後的呕吐、麻醉呕吐、旅行生病的呕吐等，均可达到治疗效果，而无毒性。
十、维生素B5
在1931年时，Ringrose等利用不完全饲料鸡时，产生了像癞皮（pellagra）一样的皮肤病。1933年Williams等给酵母菌中吃一种促进生长物质，称之为泛酸（pantothenicacid），但并不知其结构组成。1939年确认此泛酸能治愈鸡的癞皮症，同年又从肝脏中分离出来此物质，1940年始能合成此种维生素——泛酸。泛酸又被称为维生素B5，有时被称为维生素B3。
1．化学组成与性质
泛酸具有旋光性，偏光射入透明的固体时，使偏光面旋转至左或右的性质。具右旋型式的泛酸才有活性，具有维生素的效果，而左旋者无此活性，故不能当维生素用。
游离性的泛酸具有淡黄色黏油状，能溶於水与酒精中，不溶於苯与氯仿，对於酸、硷及热等不稳定。以醇类型式者（panthenol）较易吸收，在体内吸收後马上会转变为酸。
2．来源
泛酸如其名是广泛无所不在的，与动植物组织结合在一起。含泛酸数量多的是酵母菌，约有20mg/100g。其他食物每100g含有：肝脏8mg，鸡蛋1．08mg，海鱼0．2～1mg，猪肉0．5mg，全麦0．5mg，牛奶0．5mg，豌豆0．34mg，豆类0．14mg，橘子汁0．16mg。合成的泛酸盐中，d－泛酸钙含有91%的泛酸，而dl－泛酸钙则只含有45．5%的泛酸成分。
3．需求量
人平均每日排出量约5～6mg或更少，故一合理的需求量每日约需5～10mg。
4．泛酸（维生素B5）的代谢
泛酸盐类或醇类等是在肠道中吸收，可能是用渗透的方法，逸入小肠。泛酸是coenzymeA组成的一部份，在组织中，泛酸会转变为辅A（co－enzymeA）。故泛酸涉及脂肪酸合成类固醇（steroids）所需。参与丙酮酸、α－酮戊二酸和脂肪酸的氧化作用，也参与脂肪酸、类固醇紫质的合成。泛酸在体内是作用於肾上腺、消化道、神经及皮肤。
5．生理作用现象
（1）因泛酸是辅A结构的一部份，故在体内维生素B5的活性，依据与它结合在一起的辅A之活性而定，在体内所有组织中均含有辅A，是组织代谢非常重要的一种辅。
（2）辅A最重要的功能是在代谢中，能扮演携带羧基酸（carboxylicacid）的角色，此羧基酸与辅A时连结即可很顺利地转移给其他的物质，而此羧基酸即能转变为活性物质。此生化学反应主在於辅A与醋酸盐（acetate）结合成活性的醋酸，并带有能量键（具双键者），可促使醋酸进一步地与他物质交互反应。
例如在叁碳酸环（TCAcycle）中醋酸可直接用来与草醋酸（oxaloacetate）反应合成柠檬酸（citricacid）。利用此反应，在TCA环中可从醣类、脂肪或其他的胺基酸所衍生的醋酸，经过最後的代谢路径，进一步行降解反应。在形成醋酸盐时，醋酸也可与胆硷结合成乙醯胆硷，此物质是神经节之神经细胞传导的重要化合物质，也可用来做药物毒性的解除，例如磺胺剂药的解毒。
（3）活性化的醋酸是胆固醇及类固醇贺尔蒙的先驱物质，泛酸缺乏时，产生对肾上腺巨大的影响，造成肾上腺功能的不足。
（4）在β－氧化作用时分解出来的醋酸与辅A结合，可促使脂肪酸活化，故知辅A在脂肪代谢上具重要功能性。此由脂肪分解下来的醋酸物质可进入TCA环中，或结合成酮体。
（5）在TCA环中酮脓胶酸或称酮戊二酸的去羧基後，可产生琥珀酸盐或称丁二酸盐，此物质随即与辅A连结成活性化的物质。
（6）活性化的琥珀酸盐与甘胺酸（胶糖或称氨基乙酸——glycine）同时涉入合成原血红素之第一步骤中。
（7）辅A扮演着醣类、脂肪、蛋白质代谢中的基本角色，尤其是在连结上述食物所分解出来的物质及其最後代谢途径所生成的化合物。
6．使泛酸（维生素B5）功能增大的营养素
若有某些营养素存在时，会增加维生素B5的功能，如维生素B群、维生素B6、维生素B12、叶酸、维生素C。
7．维生素B5缺乏的症状
（1）动物方面
①在猪缺乏时后腿有鹅步行的现象，鼻尖及眼部带有疮痂性皮肤炎。②头发先失色後成为秃头，恶化时会有皮肤溃烂的情形发生。③神经系统退化而造成痉挛现象。④血渗出性鼻炎引发支气管肺炎，肠管鼓胀、萎缩、溃疡。⑤肝脏因产生脂肪肝而功能退化。⑥肾脏有出血性的坏死。⑦在活性琥珀酸合成缺乏下，原血红素（heme）生成困难而引起染色过浅性的贫血。⑧在动物试验中，缺乏泛酸会导致胎儿重吸收、不正常、死产等现象发生。⑨眼角膜血管病变，骨病变等。
（2）人方面
①以12周缺乏泛酸食物做人体试验时，会导致头痛、疲倦、运动机能不协调、感觉迟钝、肌肉痉挛、胃肠障碍。②心跳过速，直体式的血压下降。③嗜伊红性血球减少引起的内分泌失调，如因胰岛素所致的低血糖症会增加其敏感性。④有时会产生脚足发烧的现象。
（3）一般性
①泛酸是抗体合成所需，碳水化合物、脂肪及蛋白质转化成能量所需，生长促进剂及有助於维生素利用。②泛酸缺乏时有如下症状：下痢、十二指肠溃疡、疹（eczmea）、低血糖症、肠道障碍、肾脏病、掉发、肌肉痉挛、不成人症、易发肺炎、易动不安静、神经问题、脚痛、呕吐等毛病。
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