【摘要】：成语“恶狗酒酸”，说的是春秋时期，宋国有一位卖酒者，买卖公平，为人和蔼可亲。他酿造的酒又香又醇，“酒”字旗高高地悬挂着。酒，主要是乙醇的水溶液，所以乙醇的俗名又叫酒精。“绍兴老酒、越陈越香”的原因也与醋菌有关。将绍兴老酒密封保存之后，坛子里的酒在醋菌的作用下，少量被氧化生成醋酸。
“恶狗酒酸”之谜
成语“恶狗酒酸”，说的是春秋时期，宋国有一位卖酒者，买卖公平，为人和蔼可亲。他酿造的酒又香又醇，“酒”字旗高高地悬挂着。但是，他的酒却卖不出去，以致时间一长，酒全都发酸变坏了。他感到很奇怪，就去询问朋友杨倩。杨倩告诉他说：“你们家里养的那条狗太凶猛了，致使人们害怕，不敢光顾，酒卖不出，变酸了。”
为什么放的时间长了酒会变酸呢？原来，这里发生了化学变化。酒，主要是乙醇的水溶液，所以乙醇的俗名又叫酒精。在空气中，随着尘埃飘浮着一种醋菌，当醋菌掉在酒中并大量繁殖时，便可以帮助酒发酵，促使乙醇与空气中的氧气缓慢地发生氧化反应。乙醇先被氧化成乙醛；乙醛又继续被氧化成乙酸。乙酸的俗名叫醋酸。酒变酸的原因就是因为酒中的部分乙醇转变成醋酸的缘故。这一过程的化学反应方程式如下：
1.2CH2CH2OH＋O2发酵2CH3CHO＋2H2O
2.2CH3CHO＋O2发酵2CH2COOH
苹果、梨烂了后，往往有股酸味，这也是醋菌在作怪。醋菌使水果中的果糖发酵生成乙醇，又促成乙醇经一系列的氧化而变成醋酸。
“绍兴老酒、越陈越香”的原因也与醋菌有关。将绍兴老酒密封保存之后，坛子里的酒在醋菌的作用下，少量被氧化生成醋酸。这部分醋酸又能与酒精缓慢地发生酯化反应，生成具有香蕉味的乙酸乙酯香料。日子越久，生成的乙酸乙酯越多，酒也越香。化学反应方程式如下：
CH3COOH＋CH3CH2OH→CH3COOC2H5＋H2O
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