食品加工中所产生的毒素

食品加工中所产生的毒素

食品加工过程中所产生的毒素，一部分是外源性的，如为了有助于加工、包装、运输及储存过程中保持食品的营养成分和质量，适当使用一些食品添加剂，如果使用过多或不当，就会使食品具有毒性;但也有一部分是加工过程中自身变化而产生的，如油脂的过氧化物等。常见的食品加工过程中所产生的毒素有如下几种:

1.N——亚硝基化合物

N——亚硝基化合物包括亚硝胺和亚硝酰胺两类，它们在天然食品中含量极少，一般为10μg/kg以下。但这类物质的前体在自然界中广泛存在，如亚硝酸盐和胺类。这些物质前体，在适宜的条件下可形成亚硝胺和亚硝酰胺。在生物体系中已发现上百种亚硝胺类化合物其中多数都有强烈的致癌作用。

目前，发现某些特殊加工的食品中，亚硝胺的含量较高。例如，鱼和肉中含有丰富的胺类，腌制时使用的佐料中常含有亚硝胺的前体，如粗制食盐中含有硝酸盐，有时人们还将硝酸盐和亚硝酸盐直接加入鱼、肉制品中作为发色剂及抑菌剂。在适宜的条件下，上述物质均可形成亚硝胺。为此，我国规定肉制品及肉类罐头中，硝酸钠的使用量不得超过0.5g/kg，亚硝酸钠不得超过0.15g/kg;残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。日本人患胃癌的人多，与日本人多吃腌菜与海鱼有关。因为海鱼中含较多胺类化合物，而咸菜中含较多的硝酸盐亚硝酸盐，两者在体内结合成亚硝胺。

菠菜、芹菜等含有多量硝酸盐。含硝酸盐的蔬菜在加工条件下会转成亚硝酸盐。例如腌泡蔬菜中含有一种白地霉菌，可使蔬菜中原先含有的硝酸盐还原为亚硝酸盐。

硝酸盐和亚硝酸盐常被人们用作食品防腐剂，特别是在冰箱发明之前，用于肉类保存。硝酸盐在缺氧条件下会转化为亚硝酸盐，所以实际防腐作用来自亚硝酸盐。它对肉毒棱菌有很强的抑制作用，可防止这种细菌产生肉毒素(一种神经性中毒因子)，从而避免大量食肉中毒事件发生。使用亚硝酸盐还能赋予肉制品诱人的色和香。

除上述以摄入人体内的硝酸盐、亚硝酸盐、蛋白质等作为前驱物，在机体内合成亚硝胺外，在日常生活中可遭遇到的亚硝胺物质还产生于这样一些场合:(a)烟草中所含烟碱(尼古丁)在燃烧时产生4—甲基亚硝胺—1—(2—吡啶)—1—丁酮(NNK)，是肺癌的主要致病因子;(b)经亚硝酸盐加工过的咸肉在油煎时可产生强致癌物亚硝基吡咯烷;(c)某些药品、农药、化妆品进入体内后，与同时进入的亚硝酸盐反应生成亚硝胺化合物。例如药物土霉索、氨基比林、农药枯草隆、甲氟磷等都可在胃部转化为相应的亚硝胺化合物。

摄入多量硝酸盐和亚硝酸盐的人易患高铁血红蛋白症。其临床表现为口唇和指甲发绀、皮肤出现紫斑等缺氧症状，且该病症多发于婴儿，病因出自于体内承担辅氧任务的亚铁血红蛋白在亚硝酸盐作用下转成高铁血红蛋白，失去了原有的与氧结合能力，从而导致体内缺氧。

近期，一些不法商贩在工业盐和食用盐之间存在较大价格差别的情况下，恶意做假，将富含硝酸盐和亚硝酸盐的劣质盐、工业盐充作食盐销售。在国内多个地区发生硝酸盐和亚硝酸盐中毒死亡事件。除急性毒效应外，通过各种途径进入人体的硝酸盐、亚硝酸盐也会在机体内经生物转化为致癌性的亚硝胺化合物。

硝酸盐很容易在人的唾液或胃液中转化为亚硝酸盐。此外，在各种肉类中含有能提供氨基的蛋白质、氨基酸，在鱼类(特别是鱼籽)中含有二甲胺，这些食品在烹饪过程或在人体内代谢过程中都能分解提供出氨基，并进一步与亚硝基结合而生成亚硝胺化合物，这种过程称为亚硝基化作用。

在人体内能促进亚硝基化作用的物质有卤素离子和硫氰酸基和硫脲等，它们对亚硝基化促进作用的强度顺序为＜Cl^－≤Br^-＜SCN^-＜I^-≤硫脲。有明显抑制亚硝基化作用的物质有抗坏血酸、大蒜素、茶多酚等。所以，维生素C及大蒜、绿茶等都有抑止由亚硝胺致癌的作用。

2.多环芳烃

多环芳烃是一类数量多，种类复杂，分布广，与人的关系密切及对人的健康威胁较大的化学致癌物质，主要由各种有机物，如煤、柴油、汽油、原油、木材及香烟的燃烧不完全而产生的烃的热解产物，也可在生物体内合成。目前已发现的多环芳烃约有200多种，其中十多种有强烈的致癌作用。苯并芘是多环芳烃类化合物中一种主要的食品污染物。

天然食品中多环芳烃的含量甚微，因此一些食品中所含较大量的多环芳烃主要来自加工和环境污染。如一些食品在加工过程中，采用烟熏，烧烤，烘焦等处理，由于与燃料燃烧所产生的多环芳烃直接接触而使食品受污染。食品中脂类也可因受到高温热解或聚合而形成多环芳烃。如脂类在700℃时热聚合，每公斤可产生1.2mg～8.88mg的苯并芘，在烘烤肉类的过程中，滴在火上的脂肪也能热聚合产生苯并芘，并附着在烤肉的表面。有关部门曾做过抽样检查，发现烤羊肉串中每公斤含苯并芘的量大大超过WTO规定的食品标准(1μg/kg)。鱼、肉、禽类加工前均未检出苯并芘(代表多环芳烃化合物的存在)，加工后苯并芘的含量以熏制品最高(4.65μg/kg)，其次为煎炸品(0.79μg/kg)、烘烤品(0.64μg/kg)、腌制品(0.58μg/kg)，而蒸制品未检出。可见食品中苯并芘的含量与烹调加工方法有密切的关系。有些地区的居民喜食烟熏事物，胃癌的发病率比一般地区要高出二倍。因此最好不用直接火焰烧烤食品。在粮食烘干、熏烤食品时应选用电炉或优质燃料。食品在加工过程中受到机油的污染、包装材料的污染(如蜡纸中的石蜡、废报纸中的油墨均含有多环芳烃)以及粮食受到柏油路中煤焦油、沥青的污染等都是造成食品的多环芳烃污染的途径。

预防多环芳烃的食品污染主要是防止食品的直接污染。不要在吃饭时吸烟;及早戒烟;不在柏油马路上晾晒粮食等;在烘干粮食、熏烤食品时应选用电炉或优质燃料，避免食品与炭火直接接触。少吃油炸食品，不用反复加热过的油;包装直接入口食品时不要用蜡纸或废报纸等。

3.添加剂引起的毒害

为了有助于加工、包装、运输、储存过程中保持食品的营养成分，增强食品的感官性质，适当使用一些食品添加剂是必要的，但所用的量应控制在最低有效水平，如果使用量过多或使用不当，就会给食品带来毒性。

从当前国内外食品添加剂引起的问题来看，虽然各国都立法进行管理，甚至对各种添加剂进行再评价，但还是不断出现新问题。

目前认为食品添加剂引起毒害的原因，主要有以下几个方面:

(1)食品添加剂中的杂质污染，添加剂中的有害杂质污染造成食物中毒，在国内外时有发生。我国的天津、江苏，新疆等地，曾因使用含砷的食碱而引起食物中毒。如日本奶粉砷中毒事件即因添加了过量的磷酸氢二钠(含砷3%～9%)所致，造成万名婴儿中毒，死亡130名。

(2)引起变态反应，如糖精可引起皮肤瘙痒症、目光过敏性皮炎。香料中的很多物质可引起呼吸道器官发炎、咳嗽、喉头浮肿。皮肤瘙痒、便秘、头痛，浮肿及关节炎等。

(3)体内蓄积问题，有些国家在儿童食品中加入维生素A作为强化剂，由于它为脂溶性，因此在体内有蓄积作用。如在蛋黄酱、奶粉及饮料中加入这些强化剂，经摄食3～6个月后，则出现食欲不振，体重停止增加、失眠等症状。

维生素D摄入量过多，也可引起血清钙增加、总胆固醇增高，骨髓钙质过度沉积。结果造成婴儿食欲缺乏，呕吐，便秘，体重下降，生长停滞等症状。

(4)食品添加剂转化产物问题，食品添加剂加入食品以后，以及进入人体后都有转化问题。有些转化产物具有毒性，如食品在贮藏过程中，癣红色素转变成内荧光素;糖精在体内代谢转化为环己胺等。这两种物质含量过高，对人体都有毒害。