味精为什么特别鲜

味精为什么特别鲜

1908年的一天夜晚，东京大学的化学家池田教授忙碌了一天回到家中，池田夫人将晚饭菜肴端了上来。

池田坐下来，喝了一口汤说：“咦，这汤是用什么做的？”“怎么啦？”池田夫人吃惊地问。

“这汤的味道特别鲜美！”

“只用了海带丝和黄瓜片。”池田夫人告诉他。

池田教授若有所思，他扔下饭碗，带着做汤用的海带去了实验室。

经过半年的辛苦努力，他终于从海带中找到了可以增加鲜味的物质——谷氨酸钠。

后来日本人把它制成商品，取名为“味之素”，投入市场。

1960年后，日本又在普通味精中加入5%的肌苷酸，使普通味精鲜味大增，美其名为“强力味之素”，一度使我国味精出口受到打击。但是，目前所知的呈鲜味物质远不只谷氨酸钠和肌苷酸这两种。氨基酸和核苷酸这两类化合物中有许多种也是有鲜味的。如谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸等和它们的钠盐；又如核苷酸类如肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸等及它们的许多衍生物也都呈鲜味，而且它们的鲜味要比氨基酸类的鲜味强得多。实验证明肌苷酸比“味精”鲜40倍，鸟苷酸比“味精”鲜160倍，有一种叫2－跌喃甲硫基肌苷酸的化合物竟比“味精”鲜650倍！人们不禁要问，这些物质为什么呈现鲜味呢？有人认为，这可能是由一些化学基团决定的。普通味精中的谷氨酸是脂族化合物，它的一端或两端可以连接带负电荷的基团，如羧基（－COOH），磺基（－SOH），巯基（－SH）等。科学家们推测，正是这些带负电荷的基团才使部分氨基酸呈现鲜味。若问为什么这些基团能呈现鲜味，而在其他分子中并不呈鲜味呢？这还是一个难解的谜。

“强力味精”中加入了5%的肌苷酸，肌苷酸呈现鲜味也是由一些化学基团决定的，它是一种杂环化合物，有两个基团：亲水的核糖－5－磷酸脂基团和疏水的取代基基团，前者为主要呈味基团，后者为辅助性味基团。这两种基团呈味的机制是什么？这也是一个不能解释的谜。

不仅简单分子物质呈现鲜味，有几个氨基酸综合起来的二肽或三肽也呈鲜味，特别是谷氨酸与其他氨基酸连接形成的肽。但这里有一个奇特的现象：当谷氨酸与亲水性的氨基酸（如甘氨酸、天冬氨酸、丝氨酸等）形成的肽呈现鲜味，而与疏水性的氨基酸（如酪氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等）连接形成的肽，不但不呈现鲜味，反而呈现苦味。这个奇特的呈味现象，也是一个未解之谜。

总之，味精呈现鲜味的原因，目前还没有令人信服的解释。