【摘要】：酵母菌随身带有好些酶，这些酶会叫面团发生一连串的化学变化，首先是面粉中的淀粉酶使淀粉变成糖分，然后使糖生成二氧化碳。有一种发酵粉的化学名字叫碳酸氢铵，它的外貌和面粉差不多，也是白色的粉末。另一种发酵粉的成分是碳酸氢钠和磷酸二氢钠的混合物。
发酵粉为何会发酵
馒头所以会那样又松又软，那是酵母菌帮了我们的忙。酵母菌随身带有好些酶，这些酶会叫面团发生一连串的化学变化，首先是面粉中的淀粉酶使淀粉变成糖分，然后使糖生成二氧化碳。这些二氧化碳在蒸馒头时受热膨胀，于是馒头里留下了许多小孔，同时还产生出少量的酒精和酯类挥发酸等，因此吃起来就十分松软可口。
可是，用鲜酵母来发酵并不十分理想，因为这种发酵方法需要较长的时间，如果控制得不好，让发酵发过了头，食品就会带有酸味，或者不够松，因此食品工厂中做饼干、蛋糕时，事先并不将面粉发酵，只是往里面加入一些发酵粉，或是打入一些空气，同样能使食品中产生许多小气孔。
那么这些发酵粉究竟是些怎样的东西？为什么它们也能使食品产生小气孔呢？
有一种发酵粉的化学名字叫碳酸氢铵，它的外貌和面粉差不多，也是白色的粉末。不过，就是耐不得热，只要温度升到60℃～70℃，它就分解而放出大量二氧化碳气和氨气，所以加有少许碳酸氢铵的食品，在烘焙过程中，这些放出的气体就会“夺门”而出，使食品留下一个个气孔。
另一种发酵粉的成分是碳酸氢钠（俗称小苏打）和磷酸二氢钠的混合物。本来，碳酸氢钠和碳酸氢铵很有点相像，它受热后也会放出部分二氧化碳来，但是一来放出的二氧化碳不多，二来在这场化学变化的同时，会生成碱性很大的碳酸钠（俗称纯碱），使食品吃起来碱味太重，而且还会将许多维生素破坏掉，所以通常使用时总是把它和一个酸性物质如磷酸二氢钠并用，这样既可使所有的碳酸氢钠全部变成二氧化碳，同时作用后不会有很大的碱性，十分理想。
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