化学家眼里的“荤”与“素”

化学家眼里的“荤”与“素”

现在在商店里，有卖“植物蛋白肉”的，这个名字听起来有点古怪，既然是肉，怎么又是植物蛋白呢？有的人甚至于幻想，将来有一天会出现“酱汁人造牛排”、“全素烤鸭”。

这是怎么回事呢？其实我们的食物不管是来自植物、动物还是微生物，在化学家们的眼里也不过是一些蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐和水，而这些营养物质大部分是碳、氢、氧和氮4种化学元素构成的化合物，再配合少量的硫、磷、铁、氯、钠、碘、镁、钴等，不超过20种元素。

不管植物油和动物油，都是由碳、氢、氧3种元素组成的脂肪酸和油结合的产物，大同小异。植物油通常是液态的，而动物油却是固态或冻状的，原因是因为植物油里含的氢比动物油少。于是，人们就用来源广泛的植物油做原料，通入氢气，在化学催化剂的帮助下，增加含氢量，再配上一些香精，便制造出了和奶油差不多的“人造奶油”。

人造奶油的发明曾得到过拿破仑的金奖。由于它不含胆固醇，而且价格低廉，颇受人们欢迎。全世界每年生产人造奶油近600万吨，已经超过天然奶油的供应量。

炖肉时锅里飘出的鲜美的味道来自蛋白质解体后的氨基酸。味精是纯净的谷氨酸钠。谷氨酸是一种鲜美的氨基酸，也称“麸氨酸”，因为最早是由麦麸发酵制造得来的。

制造味精的时候，一般就是把面粉里的蛋白质——面筋洗出来，经过发酵，分解，提纯，生产出味精。现在已经改用盐酸作为“化学刀”来“切开”蛋白质的新工艺生产味精，速度快，效率高。你看，从植物蛋白质得到了味道像肉那样鲜美的味精。味精是素的还是荤的呢？

植物蛋白肉是由豆类蛋白质加工而来，配上味精等调料，吃起来还真有点肉味呢！利用植物蛋白或者石油微生物蛋白做原料，加工成鸡、鸭、鱼、肉的形状，淋洒点化学香精如鸡味素、鱼鲜精，再涂抹上食用色素，就成为以假乱真的“人造佳肴”了。

模仿自然物质，来合成各种各样的香精和色素，这些对于化学家来说，并不难。比如，醋酸和酒精生成的醋酸乙酯有梨香味，戊酸异戊酯飘散出菠萝香，油酸和香草醛散发出浓郁的奶油芬芳。当然，人造食物要做到完全和天然的食物一模一样，并不是很容易。食品化学家用灵敏的化学分析仪器检验过，每种食品里含有几十种到上百种化合物，它们的品种和数量又是那么千差万别，稍有一点变化，风味就大不相同。

即使用大型的电子计算机来设计合成方案，也无济于事。将来，在化工厂里源源不断地生产出“人造牛排”、“全素烤鸭”，你就不会感到吃惊了，这是化学创造的奇迹，化学使人造食物摆满餐桌。