厨房里的化学

第四节　厨房里的化学

一、洗菜淘米有学问

厨房里要准备饭菜，第一件事是洗菜、淘米，洗菜、淘米要用大量的水。

从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂了。

水能溶解许多矿物质，即使是难溶的油光物质，水也能把它打散，变成牛奶那样的乳浊液。水是这样“无坚不摧”的物质，又容易得到，所以，我们洗东西总离不了水。

洗菜时有水的机械冲刷作用，也有溶解过程。有人把菜放在盆里冲，既浪费水，效果也不好。因为有一些泥沙还留在盆里，又沾回到菜叶上。比较好的办法，是把菜放在水盆里洗净，拿出来沥干，再换清水洗。把菜切碎再洗，和洗净后再切，是不是一样呢？不一样。绿色、黄色蔬菜中，含有丰富的维生素和矿物质等营养成分，他们中不少很容易溶解在水里。菜切碎了再洗，会损失掉许多营养成分，所以，蔬菜要洗干净再切。淘米也是一样的。米的表皮含有丰富的维生素Bl和人体必需的矿物质，淘米次数太多，就会损失一些营养成分，应该少淘几遍。

但是，久存的米表面可能生长一种黄曲霉菌，它分泌致癌的毒素。淘米可减轻黄曲霉菌素的污染，此时，还是多搓洗几遍为好。

二、刀法火候有讲究

不同的菜被切成多长，多宽，多厚，都有一定的分寸。

再说炉灶上，掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲，都恰到好处。

这里面也有化学道理吗？

我们一定有这样的经验，一块冰糖在水里溶解的速度比一匙绵白糖慢得多。这是因为冰糖与水接触的表面积远远小于白糖。如果预先把冰糖研磨成粉末，再溶解就快得多了。

蔬菜和肉切成细丝，增大了与水作用的表面积，营养物质容易溶解到水里去，一些化学变化也容易进行。

化学反应的速度和反应物质相互接触的表面积大小有密切的关系，接触越大，反应越易进行。

化学反应的速度快慢，还和反应温度有关。炒菜时讲究火候，控制火力的大小，掌握加热时间的长短和时机，说到底，也就是控制温度。

在高山上烧开水，由于压力低，温度升到八九十摄氏度，水就沸腾了。温度当然也就不再升高了，所以煮不熟面条和米饭。这时候，必须使用高压锅。

三、菜锅里变化多

煮菜烧饭，已成为我们日常生活中的一部分，早已司空见惯。但你想过吗，食物为什么要经过烧煮呢？

在远古时代，人们没有火，只好什么东西都生吃。自从开始使用火，人们也开始了吃熟食的历史，人类的体力和智力都得到了很大发展。

人是通过消化食物来吸收其营养的。食物中的蛋白质、脂肪、淀粉等都是不易溶解于水的，给人体的消化吸收带来困难。食物通过烧煮以后，吸收了水分，受热膨胀，然后与水反应：淀粉分解了许多的小分子——糖类；脂肪发生部分水解，生成酸和醇；蛋白质生成各种具有鲜美味道的氨基酸。这样，不仅使食物变得易于被人体消化和吸收，而且还使食物更加可口。

各种维生素都怕热，怕氧气，烹调时间过长，温度过高，容易被破坏。因此，煎炒多用急火，快翻，快出锅。煎炒鱼、肉时，切忌将鱼肉烧焦，不然，蛋白质中的色氨酸就会转变成有毒的物质，引起食物中毒。

有时候加点儿醋，酸性环境可以保护维生素C，减少它的分解。维生素C在加热时还容易被氧化破坏，炒菜时尽可能加锅盖防止更多的氧气进入。熟菜反复的热炒，对维生素的破坏严重。

有人煮豆、熬粥时，加进一点小苏打（碳酸氢钠）或碱（碳酸钠）。这样做，很快就能煮烂。可是，碱把维生素B、维生素C给破坏了，不是好办法。改换高压锅煮，就可以很快煮烂，又不易破坏维生素。

还有一类维生素，不溶解在水里而溶在油里，如维生素A和它的前身胡萝卜素，以及维生素D等，它们对于促进身体的生长发育、保护视力，都有重要作用。油炒胡萝卜，可以帮助人体吸收胡萝卜素。所以，胡萝卜最好和肉一起炖。

烧煮食物时，加盐、酱油等调味品的时间也得注意。加盐过早，盐会使豆类或肉里的蛋白质发生凝聚，变硬，水难以渗透进去，豆类或肉不易煮烂，不利于人体的消化吸收。

许多蔬菜都是洗净切碎直接炒，但也有人喜欢先用沸水把蔬菜焯一遍后再炒，还有人喜欢吃捞饭，这样有些营养成分就溶解在水里，白白损失掉了。但炒菠菜是个例外。菠菜先用沸水焯一遍，让它内部的草酸多溶解掉一些，免得涩嘴。再说，多吃草酸没好处，它要和钙质形成草酸钙沉淀，人体吸收不了。有些内脏结石的主要成分是草酸钙。

另外，还有一个营养搭配问题，人体需要的营养是多种多样的：蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐和水，缺一不可。哪一种食物也不可能包罗万象。一般说来，肉、蛋含有丰富的蛋白质和脂肪；鱼和家禽也含有较多的蛋白质；豆类和谷物中含有大量的植物性蛋白质和糖；而蔬菜则是供应几种维生素和无机盐的主要来源。所以要获得全面的营养，需注意饭菜的搭配。如土豆炖肉、肉丝豆腐羹等，把动物性蛋白质和植物性蛋白质结合在一起，搭配恰当。

做菜时加入各种香料，如茴香、胡椒、姜、葱、蒜等，则使菜具有各种特殊的香味，引起人们的食欲，增进人体内各种酶的分泌，促进营养吸收。

你看，小小菜锅里，处处是学问吧。

四、鸡蛋洗干净后存放合理吗

鲜鸡蛋洗干净存放，反而容易变坏。你知道为什么吗？

鸡蛋，有着一副圆滚滚、漂亮红润的“脸膛”——蛋壳。然而，在放大镜下，鸡蛋竟是个“麻子”，蛋壳满是小洞洞。刚生下的鸡蛋表面，有着一层胶状物质，堵住了这些小洞，这层胶状物质能够溶解在水里。当你用水洗鸡蛋时，便把它洗掉了。这样，洞像打碎的玻璃窗户一样，细菌长驱直入，鸡蛋很快就坏了。

在鸡蛋仓库里，常用“水玻璃”来保存鸡蛋。水玻璃的化学成分是硅酸钠，俗名叫“泡花碱”，是一种有黏性的胶状液体。鸡蛋一浸到水玻璃里，那些小洞就全给封死了，不会受到细菌的污染。用这种方法保存鸡蛋，几个月不会变坏。

五、咸蛋黄中的油哪里来

剥开一个熟鸭蛋，很难从蛋黄中找到一点油迹，吃起来也毫无滑腻的感觉。可是在熟咸蛋的蛋黄中，却经常可以看到黄色的油滴往外流。说来，也真有点儿叫人不信，咸蛋黄中的油其实是蛋中原来就有的。

鸭蛋中不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪。整个鸭蛋中，脂肪约占16%。这些脂肪除了微不足道的一点点存在蛋白中之外，99%以上居住在蛋黄里。整个鸭蛋的蛋黄，几乎三分之一由脂肪组成。

蛋黄中的脂肪含量这么高，为什么看不到一点油，舌头也感觉不出来呢？

原来蛋黄中的蛋白质充当了高明的乳化剂，它能够把脂肪分散成很小很小的油滴，隐藏起来，以至骗过我们的眼睛和舌头。

可是，将蛋做成咸蛋后，其中的脂肪就“原形毕露”了。

原来，盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，化学上称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，那些原来分散的极小的油滴，聚集起来，变成大油滴。由于蛋黄中脂肪的含量高达31%左右，因此，一煮熟以后，就使整个蛋黄变成油滋滋的。

六、厨房中的锅

厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、奶锅、平锅……，不过，从材料来看，一般只有铁锅和铝锅两种。

过去，人们还曾使用过铜锅。铜有光泽，看起来很美观。在金属里，铜的传热能力仅次于银，排行第二。用铜做炊具，最大的缺点是它易产生有毒的锈，就是我们常说的铜绿。而且，使用铜锅，会破坏食物中的维生素C。

铜的产量不多，价值昂贵，用来做电线，制枪炮、子弹等，更能发挥它的优势。于是，铁锅逐渐取代了铜锅。生铁又硬又脆，轻轻敲不会瘪，使劲敲就要碎了。而熟铁软而有韧性，磕碰不碎，更适合作炒菜锅和铁勺。生铁和熟铁的区别，主要是含碳量的不同。生铁含碳量超过1．7%，熟铁含碳量则在0．2%以下。

铁锅价格便宜。它的缺点是比较重，还容易生锈，传热本领也小，不但比不上铜，也比不上铝。

现在厨房里的用具很多是铝或铝合金的制品。

现在，铝是很便宜的金属，但在一个世纪以前，铝的价格比黄金还高，被称为“银白色的金子”。发现元素周期律的俄国化学家门捷列夫，曾经接受过英国皇家学会的崇高奖赏——一只铝杯。可见铝制品既轻盈，又美观，是理想的制作炊具的材料。

铝本来是银白色的，可是铝制品用不了多久，表面就变得白蒙蒙的，这是什么缘故呢？原来铝生锈了，铝的表面被氧化，生成一层薄薄的氧化铝薄膜。它紧紧贴在铝的表面十分致密，防止里面的铝继续被空气氧化。这层氧化铝不怕火烧，不怕水浸，很难锈蚀。

但是，这层铝锈很薄，既怕酸，又怕碱。所以，在铝锅里存放菜肴的时间不宜过长，不要用来盛放醋、酸梅汤、碱水和盐水等。

表面粗糙的铝制品，大多是生铝。生铝是不纯净的铝，它和生铁一样，使劲一敲就碎。常见的铝制品又轻又薄，这是熟铝。

铝合金是纯铝里掺进少量的镁、锰、铜等金属冶炼而成的，抗腐蚀本领和硬度都得到很大的提高。现在许多铁锅用的也是铝合金。