病毒性危害

自20世纪50年代以来，人们已经了解到某些病毒性疾病在人群中可以通过食用水产品传播，水产品中的病毒主要是由被污染的水体或带病毒的食品加工者引入的。病毒性疾病暴发的食物载体以双壳贝类为主。据报道，所有与水产品有关的病毒感染事件中，除极少数外都是由于食用了生的或未经充分烹调的贝类引起的。

滤食性的贝类生活在沿海水域和滩涂中，其滤水量相当惊人：一只毛蚶每小时滤水量为5～6L，牡蛎可达40L。当这些贝类生活在含有病毒的水中时，可将病毒粒子吸附到体内，由于浓缩效应，导致贝类体内的病毒含量远高于周围水体达数百倍甚至更多，成为病毒的传染源和富集地。病毒在冬天和较低温度下能够存活很好，一旦病毒进入贝类体内，能存活数月。在清洁的水域中，已污染的贝类通过正常饮食、消化和排泄可将病原体从消化道中自然清除，一般来说，清除病毒的时间比清除细菌要长。

目前已证实与水产品传播有关的病毒包括甲型肝炎病毒（HAV，hepatitis A virus）、诺瓦克病毒（Norwalk virus）、雪山力病毒（Snow Mountain Agent）、杯状病毒（calicivirus）、星型病毒（astrovirus）、非甲非乙肝炎病毒。

1.诺瓦克病毒

诺瓦克病毒首次发现于1968年，从美国俄亥俄州诺瓦克镇的一腹泻暴发流行者的粪便中找到并因此而得名。随着分子生物学及免疫学技术的发展，人们找到了一组与诺瓦克病毒形态相近、同源性较高的病毒，统称为诺瓦克样病毒（Norwalk-like viruses， NLVs），或称为诺如病毒（Norovirus，NV），如：Hawaii、Snow Mountain、Montgomery County、Southampton等毒株。

图6-2　诺瓦克病毒的电镜显微照片

诺瓦克病毒粒子的直径为28～38nm，呈二十面体对称结构（图6-2）。基因组是由7642个核苷酸组成的单股正链RNA，有开放读码框架（ORF），分别编码非结构蛋白、衣壳蛋白以及一种未知功能的蛋白。

诺瓦克病毒对环境的抗性普遍较强，在pH 2.7的室温环境中暴露3h，20%乙醚4℃处理18h或60℃孵育30min后，该病毒仍具有感染性。诺瓦克病毒可耐受普通饮用水中3.75～6.25mg/L的Cl－浓度，但在10mg/L的Cl－浓度条件下，该病毒可被灭活。

诺瓦克病毒的宿主既可以是人，也可以是其他动物。诺瓦克病毒的主要传播方式是经粪—口途径，媒介为被病毒污染的水源、食物及手等，生食贝类食物是导致诺瓦克病毒感染性腹泻的最常见原因。美国联邦疾病控制中心对1976～1980年腹泻流行病例的调查报告中，约有42%的胃肠炎与诺瓦克样病毒有血清学联系；美国诺瓦克样病毒导致的散发病例估计每年达2300万，死亡300例。

诺瓦克病毒感染引起的急性胃肠炎的临床表现包括：恶心、呕吐、腹泻、腹部绞痛、头痛、发热及厌食等。在儿童中，呕吐比腹泻更常见，而成人则相反。诺瓦克病毒一般多引起轻度自限性的胃肠炎，无并发症产生，不经特别的治疗也会完全恢复，但是虚弱体质的患者仍然有可能会引起脱水或电解质流失而使病情加重。少数严重呕吐和腹泻的患者须经输液，偶尔有住院治疗者。对于诺瓦克病毒感染的预防控制目前还缺乏有效特异的方法，这主要由于对诺瓦克病毒诱导机体产生长期免疫的机制目前还不十分清楚，通过免疫的方法来预防该病毒感染的条件还不够成熟，此外在该病毒的细胞培养中所遇到的困难阻碍了疫苗的研制。因此预防措施主要依靠注意食品及饮水卫生，避免接触污染的水源和食物，避免生食海鲜，从而切断诺瓦克病毒的传播途径。

2.甲型肝炎病毒

1973年，Feinstone等人用免疫电镜技术在实验性甲型肝炎患者的粪便滤液中首次观察到甲型肝炎病毒（HAV）。HAV颗粒为球形，无囊膜，直径27nm。衣壳呈二十面体立体对称，由VP1～VP4四种多肽组成，相对分子质量分别为33200、24800、27800和14000，其中VP1是主要的衣壳蛋白。核酸为单股线状正链RNA（＋ssRNA），约有7400个核苷酸，相对分子质量为2250000。

HAV在自然界的分布十分广泛，所引起的甲型肝炎也是世界性的疾病，全世界每年发病数超过200万人，加上很多病人症状较轻并未就医，因此实际病例远远高于统计数据，且主要发生在不发达国家和地区。甲型肝炎主要表现为急性肝炎症状，潜伏期2～6周，前期症状为全身不适、乏力、食欲不振，然后有发热、呕吐及肝部疼痛等症状。引起的症状可以自愈，成年人由于具有一定的免疫力而发病较少，然而一旦感染则症状较严重且持续时间较长，但死亡率极低。

HAV的传播途径主要是通过粪—口传播。一般HAV随患者粪便排出体外，通过人与人的密切接触，或通过水源、食物、食具及日常生活用品向外界环境传播。HAV在污染的废水、海水及食品中可存活数月或更久。毛蚶、牡蛎等贝类水生生物在受粪便污染的水域中生存，其滤器和消化腺中可大量浓缩HAV。食用被污染的贝类食品能引起甲肝流行，危害十分严重。例如， 1988年1～4月上海甲肝暴发流行，31万人感染HAV，就是因为进食了被污染的毛蚶所致。

HAV的抵抗力较强，对乙醚、酸、热稳定，在4℃可保存数周至数月， －20℃贮存数年仍保持感染性。贝类经过58.75℃（133℉），30min的处理后，甲型肝炎病毒还具有传染性。烹调条件诸如干热、蒸汽加热、烘烤和炖、焖等只能消灭其中一小部分病毒。而完全灭活病毒的热处理，一般将导致贝类产品在感官上不可接受。在一般的情况下，食用贝类时一定要反复冲洗，漂养1～2d，使其吐净污物，烹调时不要贪图其味道鲜美，一定要充分加热，烧熟煮透。如果该地区已有病毒性疾病发生，则不要食用附近水域的贝类。