鱼类发酵制品

鱼类发酵制品通常是腌制品。水产发酵腌制品是指在盐渍过程中自然发酵，或是在盐渍同时添加促进发酵和增加风味的辅助材料发酵而成的水产制品。本章节介绍的鱼类发酵制品中，鱼露和酶香鱼属于依靠水产品本身酶类和微生物对其蛋白质等有机成分进行分解而制得的产品，鱼鲊制品和糟醉制品则是由添加辅助材料发酵制成的。

（一）鱼露

鱼露也称鱼酱油，是由食用价值低的鱼类和水产食品加工的废弃物发酵而制成的水产调味料。鱼露风味独特、营养丰富，含有大量水溶性蛋白质和游离氨基酸，特别是赖氨酸和谷氨酸，其中赖氨酸占鱼露中总氨基酸含量的13%～19%，谷氨酸占总氨基酸含量的15%～20%。氨基酸态氮含量越高，鱼露的品质越好。此外，鱼露中还含有脂肪酸、有机酸以及钙、碘、镁、铁、磷等多种物质。因此，鱼露受到我国沿海地区及日本、东南亚各国人民的喜爱。越南、柬埔寨、泰国等是世界闻名的盛产和消费鱼露的大国，在越南，鱼露甚至是人们每餐必不可少的调味品。

1.鱼露生产的传统发酵工艺

（1）传统发酵鱼露的生产工艺流程（图6-3）。

图6-3　传统发酵鱼露的生产工艺流程

（2）传统发酵鱼露操作要点。

原料选择：应选择蛋白质含量高、肉质鲜嫩的鱼类为原料，如鳀鱼、鳗鱼、七星鱼、三角鱼等。

盐腌：将小鱼放入室内的池或桶中，加鱼重25%的盐，腌制2～3d后会有卤汁渗出，要及时封面压石。腌制自溶一般需7～8个月。

发酵：当鱼体变软成为气味清香的鱼胚醪时，转移到露天的发酵池中，进行日晒夜露并勤加搅拌，进一步促进发酵，发酵周期有可能超过1年。

抽滤：发酵结束后，将发酵醪经布袋过滤器进行过滤，使发酵液与渣分离。

浸泡：抽取原油后的渣再经过两次浸泡和过滤，先后得到中油和一油。取出一油后的滤渣与盐水或腌鱼卤共同煮沸，过滤澄清，得到熟卤，可用于浸泡头渣和二渣。

配制：取不同比例的原油、中油和一油可以配制成各种级别的鱼露。

传统发酵法生产的鱼露特点是味鲜美、氨基酸种类较全，但成品带有鱼腥味，且食盐含量高达25%以上，虽对于产品的长期保存有利，却由于加盐量过大，抑制了酶的活性，延长了发酵周期，高盐的摄入也不利于消费者的健康。

2.鱼露发酵的新工艺

加温发酵：蛋白质分解酶和嗜盐微生物在35℃～40℃时分解蛋白质的活性最强，因此通过人工加温和保温促进鱼体中的蛋白质加速分解，缩短发酵时间。福建东山县制作鱼露时，将已发酵半年左右的杂鱼放在温度为40℃～45℃烘房中，发酵7～10d后，即可过滤得成品，使发酵周期从一年缩短到半年左右。

低盐发酵：微生物和蛋白质分解酶均在低盐时活性较强，在发酵前期少加盐，至蛋白质被分解到一定程度时再加入足量的盐，可以有效缩短发酵周期。但是此法要求原料较为新鲜，且应严格把握加盐量和加盐时间，防止鱼体变质和蛋白质过度水解。

酶法制备：在生产中，一般选择中性蛋白酶AS1398、胃蛋白酶等蛋白酶来酶解鱼体，制备鱼露。如：将鳗鱼清洗干净并搅碎呈糜状，加入与鱼重量等量的水与适量的中性蛋白酶AS1398，置于40 ℃～50℃恒温环境中酶解，酶解周期为18～20h，将醪液加热煮沸3min，以终止酶解；向醪液中加入5%～8%的硅藻土过滤得澄清透明液；再经过后续加工，即得到酶解法鱼露。该法生产鱼露，周期仅为20～24h，与传统鱼露的生产周期相比，效率大大提高。

加曲发酵：鱼露发酵时加入一些酿造酱油所用的米曲霉等，利用它们分泌的蛋白酶、脂肪酶等，将有机物分解转化；或从传统鱼露中分离出耐盐菌，扩大培养后，纯种接种到发酵原料中，促进蛋白质的转化，也提高了鱼露的品质。

（二）酶香鱼

酶香鱼是利用鱼体酶类的自溶作用及微生物的分解作用所制成的一类具有特殊风味的鱼制品。因鱼体中的蛋白质和核酸等被分解成为氨基酸、核苷酸等呈味物质，成品酶香鱼具有了特殊的酶香风味。其常见的加工方法有2种：盐渍酶香鱼和干盐酶香鱼。

1.盐渍酶香鱼

原料选择与预处理：应选择新鲜、鳞片完整且体型较大的鱼，须清洗干净鱼体表面黏液并打破眼球内膜进行腌制。

撞盐：将盐堆拨入鱼鳃盖内，并将部分盐堆用小木棒从鳃盖捅入鱼腹内，但不能捅破腹肉。肚盐与鳃盐的用量应占鱼重的8%～10%。然后将鱼放到竹萁或桶中发酵。

腌制发酵：应先在池底撒一层约1cm厚的盐，把撞盐后的鱼背朝上，平斜排入池中，排叠时鱼体之间应紧密压实，以免成品鳞片疏松。并且在每层鱼体之间均匀撒一层隔体盐，用量从下而上递增。一般用盐量在30%～38%，根据季节、鱼体大小和鲜度而定。压石：鱼体腌制2～3d后逐渐膨胀，表明其肌肉已开始发酵，此时压石不宜太重，以免鱼体相互粘连，重量以卤汤浸没鱼体为宜。石重一般为鱼重的8%～10%，压石时间根据发酵程度及气温状况而定，一般为2d。

发酵成熟后经包装制成成品。

2.干盐酶香鱼

原料选择与预处理：应选取鳞片完整、无创伤、鲜度良好、重0.75kg以上的鲜鱼，将鱼揭开鳃盖，压断鳃骨，打破眼球内膜，摘除鳃耙及内脏，用清水洗出鱼体黏液及血水。将鱼头部向下，滴干腹腔血水。

撞盐：与盐渍酶香鱼相同，盐粒要塞满腹腔和鳃腔，用盐量约占鱼重的13%。

干盐埋腌：选用带排卤小孔的木桶，靠桶壁将干盐堆成35° ～40°的斜坡，将撞盐后的鱼体头部向下顺堆盐坡度整齐排列。每排完一层鱼后，覆盖一层8cm厚的隔体盐，至桶九成满时，覆盖约8cm厚的护边盐，护边盐应堆成梯形。

此法依靠干盐加速鱼体脱水，使鱼体水分快速渗出，且鱼头朝下有利于腹腔和鱼体脱水排卤。

发酵：以室温为24℃～26℃最适宜，在此温度条件下，鱼体3d左右开始发酵，6～7d后发酵完全，其外观为背部肌肉收缩变硬，有浓酶香味，色泽略透明。经洗涤，晾晒至六成干，包装后制成成品。

（三）糟醉鱼制品

以鱼类等为原料，使用酒酿、酒糟和酒类等进行腌制而成的产品，亦称糟醉制品或糟渍制品。

原料处理：一般选用青鱼或草鱼。将鱼体剖腹后去内脏、鳞、头尾等，并清洗干净。

盐渍与晒干：洗净后的鱼体沥干表面水分，加入鱼重8%～10%的食盐，腌渍3～5h后，将鱼体放入清水，使其表面稍微脱盐并洗去其表面的黏滞物。晒干或风干至一般盐干品程度。

配制酒糟：常用的有甜酒原糟和黄酒糟等。使用经过压榨的甜酒原糟，其水分含量为40%～50%，酒精含量为3%～6%。要使用新鲜酒糟而非已发酵的陈糟。若酒精味偏淡可添加酒类（2%～4%）、食盐（3%～5%）、白糖（0.3%～0.5%）等调味品。

糟渍：以小口坛为容器，先在底部添加酒糟后再逐层添加鱼体，满罐后压紧，上部再添加少量烧酒和食盐，用牛皮纸或干荷叶封口，加泥密封贮藏，1～3个月后即可得成品。

（四）鱼鲊制品

鱼类盐渍后加米饭发酵而得的产品称为鱼鲊制品。我国古代即有此类加工品。在《释名》（汉刘熙著）和《齐民要术》（北魏贾思勰著）中均有鱼鲊制作的详细记载。后此法传入日本，我国反而不常见。如日本著名的琵琶湖鲫鲊的加工方法是将春季产卵前的鲫鱼除去内脏后，在鱼体外表和腹内均加盐渍至立夏前，取出后在腹内塞米饭，再一层饭一层鱼装桶压紧，发酵4～6个月后即得成品。鱼鲊制造是依靠盐渍脱水后进行乳酸发酵制成。据检测，鲫鲊中的乳酸含量约为1%。