【摘要】：同动物中的胆固醇的作用相同，植物甾醇在植物细胞中也起着稳定细胞膜的作用。许多植物甾醇具有抗氧化能力，能阻止不饱和脂肪酸在高温加热条件下发生氧化降解。它还具有降低胆固醇的功效。植物甾醇在被肝脏排出至胆汁后，再到肠道而阻止胆固醇的再吸收，影响胆固醇的代谢。将植物甾醇、维生素E等混合物应用于食品油中，可降低人体胆固醇的合成和血中胆固醇含量，减少胆固醇的吸收和增加人体胆固醇排泄，减少血液中过氧化物的积累。
植物甾醇是一种广泛存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中的天然活性的甾类物质。近年来，随着科学研究特别是生命科学和工程技术科学的迅猛发展，植物甾醇在医学、食品、化工等领域已引起高度的关注。
我们已知维生素D是重要的动物甾醇之一，但维生素D有着一个前体物质——麦角固醇，它却是植物甾醇。同动物中的胆固醇的作用相同，植物甾醇在植物细胞中也起着稳定细胞膜的作用。现已确认了40多种植物甾醇，其中以β-谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇为主，这些甾醇的结构与胆固醇基本相似，具有相同的手性结构，结构上唯一不同之处是它们分子侧链上都有一个乙基（—CH2CH3），正是这些侧链上的微小差异导致了它们生理功能的不同。
许多植物甾醇具有抗氧化能力，能阻止不饱和脂肪酸在高温加热条件下发生氧化降解。它还具有降低胆固醇的功效。主要机制在于：它能在消化道与胆固醇形成混合结晶，使其沉淀，呈不溶解状态而排出体外；能在小肠微绒毛膜吸收胆固醇时和胆固醇相互竞争吸收位点，阻碍其吸收。另一种机制是影响胆固醇的代谢，抑制胆固醇在体内的合成。植物甾醇（如β-谷甾醇）在被肝脏排出至胆汁后，再到肠道而阻止胆固醇的再吸收，影响胆固醇的代谢。
将植物甾醇、维生素E等混合物应用于食品油中，可降低人体胆固醇的合成和血中胆固醇含量，减少胆固醇的吸收和增加人体胆固醇排泄，减少血液中过氧化物的积累。
植物甾醇有类似于雌激素的结构，这表明植物甾醇也可能具有雌激素的活性。
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