食用香精香料

食品香料是指能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质，它不但能够增强食欲，有利于人的消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品的质量也具有很重要的作用。食品香精是指由食品香料、溶剂或载体以及某些其他食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合物。食品香料是一类特殊的食品添加剂，品种多，用量小，大多存在于天然食品中。

一、香精香料分类

1.香精分类

食品用香精按性状分为：水溶性香精、油溶性香精、调味液体香精、微胶囊粉末香精和拌和型粉末香精。按香型分为：奶类香精、甜橙香精、香芋香精等。水溶性香精多用于冷食、饮料、酒的赋香等。油溶性香精多用于奶油、人造奶油等脂肪含量高的食品。乳化香精主要用于饮料。由于香精的香味挥发性，工艺中需加热食品，尽可能在加热冷却后或加工后期加入。按来源可将食用香精种类可分为以下几种。

①天然香精。通过物理方法，从自然界的动植物（香料）中提取出来的完全天然的物质，通常可获得天然香味的物质的载体有：水果、动物器官、叶子、花及种子等。

②等同天然香精。经由化学方法处理天然原料而获得的或人工合成与自然界天然香精物质完全相同的化学物质。

③人工合成香精。用人工合成等化学方法得到的尚未被证实自然界有此化学分子的物质。若在自然界中发现且证实有与此相同的化学分子，则为等同天然香精。只要香精中有一个原料物质是人工合成的，即为人工合成香精。

④微生物方法制备香精。经由微生物发酵或酶促反应获得的香精。

⑤反应型香精。将蛋白质与还原糖进行美拉德反应而得到，常见于肉类、巧克力、咖啡、麦芽香中。

2.香料分类

目前使用的食品香料品种世界上有近2000种；我国已经批准使用＞1000种。除香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚等少数香料外，多数香料很少单独使用，往往用于调制食用香精。

①天然香料（natural flavoring substances）：用纯物理方法（如蒸馏、压榨、萃取、吸附等）从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。如肉桂油、柠檬油等。其具有以下特点：形态多样，如精油、浸膏、净油等；成分复杂，由多种化合物组成。

②天然等同香料：用合成方法得到或由天然芳香原料以化学过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中存在的物质在化学结构上是相同的。具有以下特点：成分单一，往往是天然香料中的主要赋香成分。如麦芽酚、香兰素等。品种多，占食用香料的大多数。是调配香精的重要原料。

③人造香料：用化学合成方法得到的，在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。具有以下特点：成分单一，如乙基麦芽酚、乙基香兰素；品种较少。

二、香精香料在食品中的作用

由食品香料调配而成的食品香精在食品中有以下几个功能。

①辅助作用：如高级酒类、天然果汁等，由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。

②稳定作用：天然产品的香气，往往因地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等影响而不稳定，而香精的香气比较稳定。加香后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。

③补充作用：如果酱、果脯、水果蔬菜罐头等，在加工过程中可损失其原有的大部分香气，选用与香气特征相对应的香精加香，可使产品的香气得到应有的补偿。

④赋香作用：有些食品本身没有什么香味，如硬糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气。

⑤矫味作用：有些食品本身具有令人难以接受的香味，通过选用合适的香精矫正其味，使人们乐于接受。

⑥替代作用：当直接用天然品有困难时（如原料供应不足，价格成本过高，加工工艺困难等），可用相应的香精替代和部分替代。

三、几种主要食品香精香料的性质及用途

1.天然薄荷脑

天然薄荷脑又名左旋薄荷脑，无色柱状结晶，通常用水蒸气蒸馏法从鲜的或阴干的薄荷的茎叶（地上绿色部分）蒸馏得到薄荷油，薄荷油再经冷冻法可取出45%～55%的薄荷脑。暴露于大气中会升华。薄荷脑清凉，使人精神振奋，能透发出愉快的薄荷特征香气，但不持久。薄荷脑是一种用途广、用量大的香料，既可以直接用于医药品、牙膏、漱口水等卫生用品和食品、烟草等制品，也可用于调配各种食品香精和微量用于奶油、焦糖和果香香精。薄荷脑在薄荷香精中用以增加凉的感觉，也常与大茴香油或大茴香脑合用于甘草香精，还常与柠檬、甜橙等果香合成复合香型。在需要凉感的而不需要典型的薄荷香味的产品中都可使用薄荷脑，如具留兰香型的胶姆糖中用它以增强爽口清凉的感觉。

2.茉莉浸膏

通常用溶剂（常用石油醚）浸提法从即将开放的茉莉花朵中浸提而制得浸膏。浸膏再进一步用乙醇萃取而得净油，是我国独特的天然香料。茉莉浸膏为绿黄色或淡棕色疏松的稠膏状，净油为深棕色或棕黑色微稠液体，具有清鲜温浓的茉莉鲜花香气，精细而透发，有清新之感。茉莉浸膏在食品香精中，常用于杏、桃、樱桃、草莓等果香香精中，可起到缓和来自合成香料的粗糙的化学气息，并赋予香精以天然感和新鲜感。

3.肉桂油

肉桂油又称中国肉桂油，由中国肉桂的枝、叶或树皮或籽用水蒸气蒸馏法提油而得到。粗制品是深棕色液体，精制品为黄色或淡棕色液体。放置较久或暴露在空气中会使油色变深、油体变稠，严重的会有肉桂酸析出。肉桂油为天然香料，成分极为复杂，主要成分有反式肉桂醛、乙酸肉桂酯、香豆素、水杨醛、苯甲酸、苯甲醛、乙酸邻甲氧基肉桂酯、反式邻甲氧基肉桂醛等。肉桂油在食品香精中可用于樱桃、可乐、姜汁、肉桂等香精中。

4.桉叶油

桉叶油通常用水蒸气蒸馏法从蓝桉或含桉叶素的某些樟树品种的叶、枝中提取精油，再经精制加工制得。桉叶油为无色或淡黄色易流动液体，具有桉叶素的特征香气，有点樟脑和药草气息，有凉味。桉叶油是天然香料，其组分极其复杂。桉叶油具有杀菌作用，可用于医药制品，也可用于止咳糖、胶姆糖、含漱剂、牙膏、空气清净剂等。