【摘要】：在食品分析中，食品基质成分常常给分析人员提出最大的挑战。如此便产生了脂肪、碳水化合物和蛋白质分别为高、中、低水平的九种可能组合。再根据食品中脂肪、碳水化合物以及蛋白质的含量，可将其放置在三角形中的特定位置。
许多分析方法的实施受到了食品基质成分的影响(如: 食品主要化学组成，尤其是脂质、蛋白质和碳水化合物)。在食品分析中，食品基质成分常常给分析人员提出最大的挑战。例如，测定高脂或高糖食品时，其对分析方法准确性的干扰比低脂或低糖食品要多，因此，必须事先对样品进行消化和提取处理。正因为食品系统十分复杂，所以不仅仅只需要某一种有效的技术，而是更需要多样化的技术和程序来分析某些特定的食品组成，同时还需要对特定的食品基质成分进行了解。
AOAC国际为了将食品按照食品基质种类进行区分，曾提出了一个“三角组合”，三角形的三个顶点分别代表不同的食品组别——100%脂肪、100%蛋白质、100%碳水化合物。将食品中这三种对分析方法有强烈影响的营养组分含量定义为“高”、“中”、“低”三水平。如此便产生了脂肪、碳水化合物和蛋白质分别为高、中、低水平的九种可能组合。再根据食品中脂肪、碳水化合物以及蛋白质的含量，可将其放置在三角形中的特定位置。理论上，常规分析方法可以使九种组合中的每一种都能进行分析测试，从而无需开发其他的基于食品基质的分析方法。比如: 分析薯片和巧克力这两种不同的食品，由于二者从食品基质成分来看，均属于低-蛋白质、中-脂肪、中-碳水化合物的食品，因此，根据“三角组合”仅需采用同一种分析方法进行测定。而对于高-蛋白质、低-脂肪、高-碳水化合物的食品，如脱脂奶粉则需采用其他方法。
表1－2 食品分析方法的选择标准
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