【摘要】：总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其含量可通过蒸馏法分离，再用标准碱滴定来测定。外表酸度在新鲜牛乳中占0.15%～0.18%。也叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超过0.15%～0.20%，即表明有乳酸存在，因此习惯上将0.2%以下含酸量的牛乳称为新鲜牛乳，若达0.3%就有酸味，0.6%就能凝固。
分析和研究食品的酸类物质，首先应区分如下几种不同概念。
1.总酸度
总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借滴定法来确定，故总酸度又称为“可滴定酸度”。
2.有效酸度
有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用p H值来表示，其大小可借酸度计(即p H计)来测定。
3.挥发酸
挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其含量可通过蒸馏法分离，再用标准碱滴定来测定。
4.牛乳酸度
牛乳有如下两种酸度:
1)外表酸度
又叫固有酸度(潜在酸度)，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和CO2等所引起的。外表酸度在新鲜牛乳中占0.15%～0.18%(以乳酸计)。
2)真实酸度
也叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超过0.15%～0.20%，即表明有乳酸存在，因此习惯上将0.2%以下含酸量的牛乳称为新鲜牛乳，若达0.3%就有酸味，0.6%就能凝固。
具体表示牛乳酸度有两种方法:
①用°T表示牛乳的酸度，°T指滴定100m L牛乳样品消耗0.1000mol/LNa OH溶液的体积，或滴定10m L牛乳所用去的0.1000mol/LNa OH的体积数乘以10。新鲜牛乳的酸度为16～18°T。
②以乳酸的百分数来表示，与总酸度计算方法同样，用乳酸表示牛乳酸度。
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