脂类的测定

食品的种类不同，其中的脂肪含量及其存在的形态不同，测定的方法就不同。食品中脂肪存在形式主要有两种，即游离态脂肪和结合态脂肪，动物性脂肪和植物性油脂为游离态的脂肪; 天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品(如焙烤食品和麦乳精等)中的脂肪是以结合态的形式存在。对于大多数食品来说，游离态的脂肪是主要的，结合态的脂肪含量较少。通常测定脂类的目的可分为: 测定食品中总脂肪的含量，测定脂类的组成和品质。对于不同的物料样品及要求，所要测定的脂类侧重点也不同。例如，对于物料种子采购时，首要测定的是总脂肪的含量和品质，而其他的粗脂肪成分要求较少。但是对于采购油脂(如毛油或者一些精炼油)时，总脂肪的测定就不是很重要，更重要的是油脂的纯度和品质的测定。

脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。游离脂类可用溶剂萃取，常用溶剂有乙醚、石油醚等。乙醚溶解脂肪能力强，应用最多，但沸点低(34.6℃)，易燃，且可饱和2%的水分。含水乙醚会同时抽出糖分等，所以需用无水乙醚提取，且样品应无水。石油醚溶解脂肪能力比乙醚弱，但吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量的水分，这两种溶剂只能直接提取游离的脂肪，对于结合态脂肪，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂类成分的结合后才能够提取。因二者各自有特点，故常常混合起来使用。氯仿-甲醇是另一种有效的溶剂，它对于脂蛋白、磷脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。

用溶剂来提取食品中的脂类时，要根据食品的种类、性状及所选取的分析方法，在测定之前必须对样品进行预处理。有时需要将样品粉碎、切碎、碾磨等; 有时需将样品烘干; 有的样品容易结块，可加入4～6倍量的洁净海砂; 有的样品含水量较高，可加入适量无水硫酸钠，使样品成粒状。通过这些方法处理，目的都是为了增加样品的表面积，减少样品的含水量，使有机溶剂能够更有效率地提取出脂类。