淀粉α化度的测定

未经糊化的淀粉分子，其结构呈微晶束定向排列，这种淀粉结构状态称为β型结构。通过蒸煮或挤压，达到糊化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束解体，排列混乱，这种淀粉结构状态叫α型。淀粉结构由β型转化为α型的程度叫淀粉α化度，亦即糊化程度。

在食品的生产中，常需要了解产品的糊化程度。因为α化度的高低影响复水时间和食品的品质。例如方便面理化指标(GB9848—88)规定: 油炸方便面的α化度≥85%，热风干燥面α化度≥80%。米粉熟透的质量指标α化度在85%左右。

目前，淀粉α化度的测量方法有双折射法、膨胀法、染料吸收法、酶水解法、黏度测量法及淀粉透明度测量法等。不同的测定方法得到的α化度值会有相当大的差异，这是由于测定基础和基准等不同，产生差异是必然的。当前比较公认的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘电流滴定法。酶法又分为淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等，其基本原理都是利用各种酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解，通过对生成物的测量得到准确的α化度。通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算α化度。

1.原理

已糊化的淀粉，在淀粉酶水解作用下，可水解成还原糖，α化度越高，即糊化的淀粉越多，水解后生成的还原糖越多。先将样品充分糊化，经淀粉酶水解后，用碘量法测定还原糖，以此作为标准，其糊化程度定为100%。然后另取样品，不糊化，用淀粉酶直接水解，测定原糊化程度时的含还原糖量。α化度以样品原糊化时含还原糖量占充分糊化时含还原糖量的百分率表示。

葡萄糖在碱性溶液中被碘氧化成葡萄糖酸，过量的碘经酸化后用硫代硫酸钠滴定。其反应式如下:

2.试剂

①0.05mo1/L碘溶液: 称取6.25g碘及17.5g碘化钾，用蒸馏水溶解并稀释至100m L，摇匀，贮于棕色瓶中，密闭置于阴暗处冷却。

②0.05mo1/L硫代硫酸钠溶液。

③5g/100m L淀粉酶溶液: 取5.00g淀粉酶于烧杯中，加少量水溶解，用水稀释至100m L，现用现配。

3.仪器

分光光度计。

4.操作方法

1)样品制备

样品经除杂后，将样品按粗脂肪测量的方法放入索氏抽提器中，抽净脂肪，并加以粉碎，细度通过0.18mm孔径筛，混匀备用。

2)糊化与水解

取5个100m L锥形瓶，分别以A1，A2，A3，A4，B标记，称取0.1000g经上述步骤处理的试样四份，分别放入A1，A2，A3，A4锥形瓶中，于上述5个锥形瓶中各加入50m L水。将A1，A2两个锥形瓶用电炉加热至沸腾，保持15min，迅速冷却至20℃，于A1，A3，B三个锥形瓶中各加入5m L淀粉酶溶液。将上述5个锥形瓶均放入50℃的恒温水浴中保持90mim，并不时摇动，保温时间到后取出，冷却至室温，加1mol/L盐酸溶液2m L，以停止酶解作用，分别移入100m L容量瓶中，加水定容，以干燥滤纸过滤。

3)测定

用移液管取A1，A2，A3，A4，B中试液各10m L，分别放入5个150m L碘量瓶内，用移液管各加入0.05mo1/L碘溶液10m L和0.1mo1/LNa OH溶液18m L，加塞，摇匀，冷却15 min，然后用移液管快速在各瓶中加入2m L10%硫酸，用0.05mol/L硫代硫酸钠溶液滴定，至溶液为淡黄色接近终点时，加入淀粉指示剂1m L，继续滴至溶液的蓝色退尽，在0.5min内不再变蓝为止，记录各瓶消耗的硫代硫酸钠溶液体积。用蒸馏水代替试液做空白实验。

5.结果计算

式中: V1，V2，V3，V4——A1，A2，A3，A4消耗的硫代硫酸钠溶液的体积，m L;

V0——空白消耗的硫代硫酸钠溶液的体积，m L;

Vb——B消耗的硫代硫酸钠溶液的体积，m L。

6.说明与注意事项

①样品脱脂预处理时，为防止样品的糊化，不可加温到50℃以上。

②样液及试剂的移加，应以相同的时间间隔，按照顺序依次迅速加入。

③在反应完毕后必须立即用硫代硫酸钠溶液进行滴定。