果胶的测定

果胶(pectin)物质是构成植物细胞壁的主要成分，起着将细胞黏在一起的作用，主要存在于植物的果实、块茎、块根等器官中。

果胶物质在食品工业中广泛用作胶冻材料和增稠剂。果胶最重要的作用就是它形成凝胶的能力，果胶、果冻等食品就是利用这一特性生产的。果胶在医疗方面也有着十分重要的应用，它不仅可以作为治疗胃肠道疾病的良好药剂，而且可以作为金属中毒的一种良好解毒剂和预防剂。因为果胶，尤其是低甲氧基果胶，具有与铅、汞等有害金属形成人体不能吸收的不溶物质的特性。

果胶的基本结构是D-吡喃半乳糖醛酸以α-1，4糖苷键结合的长链，通常以部分甲醛化状态存在，果胶物质一般以原果胶(protopcctin)、果胶(pectin)、果胶酸(pectinacid)三种不同的形态存在于植物体内，是影响果实质地软硬或发绵的重要因素。

图8－3 果胶分子结构式

对不同形式的果胶定义如下:

原果胶: 果胶的天然存在形式，它是与纤维素和半纤维素结合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷链。原果胶不溶于水，但在酸或酶的作用下可逐渐转化为果胶，而呈溶解状态。原果胶多存在于未成熟果蔬细胞壁的中胶层中。

果胶: 果胶也称果胶酯酸，是被甲基酯化至一定程度的多聚半乳糖醛酸，在成熟果蔬的细胞液内含量较多。甲酯化反应如下:

甲氧基(—OCH3)含量愈高，则果胶的凝冻能力愈强。根据甲氧基含量的不同，又可将果胶分为两类: 高甲氧基果胶(甲氧基含量≥7%)和低甲氧基果胶(甲氧基含量＜7%)，当酯化程度达到100%时，甲氧基含量为16.32%。

果胶为白色无定形物质，无味，能溶于水而成为胶体溶液。在乙醇和盐类(硫酸镁、硫酸铵等)溶液中凝结沉淀，通常利用这种性质提取果胶。

果胶物质的变化过程如下:

山楂、柑橘、胡萝卜等果蔬中含有较丰富的果胶，常见的果蔬中果胶物质的含量(质量分数，%)如下: 山楂6.4; 苹果1～1.8; 桃0.56～1.25; 梨0.5～1.4; 杏0.5～1.2; 番茄0.17;胡萝卜0.25。

柑橘皮、柠檬皮中果胶占干物质含量(质量分数，%)分别达到20和32，它们是提取果胶的理想原料。

果胶溶液在p H为2.0～3.5，蔗糖含量60%～65%，果胶含量0.3%～0.7%的条件下极易形成凝胶。糖在凝胶形成过程中起脱水剂的作用，酸在果胶凝胶形成中起消除果胶分子负电荷的作用。

测定果胶含量常见的方法有重量法、咔唑比色法和果胶酸钙滴定法等。下面介绍重量法和咔唑比色法。