大蒜素含量的测定

1. 气相色谱法测定大蒜及其制品中的大蒜素(NY/T1800—2009)

1)原理

大蒜素具有沸点低、易挥发的性质，所以适合用气相色谱法进行其含量的测定。试样在一定的p H和温度下酶解，经乙醇溶液提取，用正己烷萃取后，再用带有氢火焰离子化检测器(FID)的气相色谱仪测定，外标法定量。

2)仪器

①气相色谱仪，配有FID检测器;

②分析天平，感量0.1mg和0.01g;

③水浴锅;

④恒温水浴振荡器;

⑤组织捣碎机。

3)试剂

①1.0mol/L氢氧化钠溶液: 称取4.0g氢氧化钠，加水溶解并定容至100m L。

②90%乙醇溶液(9+1): 量取90m L无水乙醇与10m L水混合。

③二烯丙基三硫醚(DATS，C6H10S3)和二烯丙基二硫醚(DATS，C6H10S2)标准品，纯度≥90%。

④二烯丙基三硫醚(DATS)和二烯丙基二硫醚(DADS)标准储备液: 分别称取DATS和DADS标准品1g和0.5g(精确至0.1mg)，用正己烷溶解并定容至10m L，配制成质量浓度约为100g/LDATS和50g/LDADS的标准储备溶液，该溶液于-18℃以下冷冻，可保持6个月。

⑤混合标准工作溶液: 分别准确吸取DATS和DADS标准储备液1.00m L，用正己烷稀释并定容至10m L，配制成质量浓度约为10g/LDATS和5g/LDADS的标准工作溶液，该溶液于4℃左右冷藏保存。

4)操作步骤

(1)试样处理

①鲜蒜、蒜粉和蒜片。

酶解: 称取蒜泥试样5.00g或蒜粉试样0.500g于100m L具塞锥形瓶中，准确加入10m L水，轻轻摇匀，滴加1.0mol/L氢氧化钠溶液1～2滴，调节p H至7.0，加塞，于60℃水浴中酶解60min。

提取: 向酶解后的试样中准确加入90%乙醇溶液20.00m L，加塞，轻轻摇匀，于65℃恒温水浴振荡器中以约120次/min的频率振荡提取60min。振荡提取开始5min内，打开瓶塞排气1～2次。

萃取: 趁热将提取液经铺有滤纸的玻璃漏斗过滤，待滤液冷却至室温后，准确吸取滤液15.00m L于25m L具塞比色管中，准确加入5.00m L正己烷，加塞，振摇萃取2min，静置分层，取上层液上机测定。振摇萃取后若出现乳化或不易分层的现象时，可滴加甲醇2～3滴。

②蒜油: 称取蒜油试样0.5000g，用正己烷溶解并定容至5m L，待测。

(2)标准工作曲线的配制

准确吸取混合标准工作溶液，用正己烷稀释并定容，配制成DATS为20.0～500mg/L， DADS为10.0～250mg/L的标准工作曲线溶液。该系列溶液于4℃左右冷藏，可保存7天。

(3)色谱参考条件

①色谱柱: 30m×0.32mm×0.25μm; 固定相: 5%苯基-聚硅氧烷或性质相当的色谱柱。

②温度。

进样口温度: 160℃。

③气体及流量。

载气: 氮气，纯度≥99.999%，流量为55L/min。

燃气: 氢气，纯度≥99.999%，流量为50L/min。

助燃气: 空气，流量为500m L/min。

④进样方式及进样量。

分流进样，分流比: 10+1。

进样量: 1μL。

(4)测定

分别取标准工作曲线系列溶液和试样处理液注入气相色谱仪，以标准工作曲线各点的峰面积对浓度计算回归方程或绘制标准曲线，以试样处理液的峰面积与标准工作曲线比较，计算试样处理液中DATS和DADS的质量浓度。

(5)空白试样

除不加试样外，采用完全相同的分析步骤进行平行操作。

5)结果计算

鲜蒜、蒜粉或蒜片测定结果的计算公式:

图13－8 二烯丙基三硫醚(DATS)和二烯丙基二硫醚(DATS)标准色谱图

蒜油测定结果的计算公式:

式中: X——试样中DATS和DADS的含量，mg/kg;

ρ——试样处理液中DATS和DADS的质量浓度，mg/L;

ρ0——空白液中DATS和DADS的质量浓度，mg/L;

V——试样定容体积，m L;

m——试样质量，g;

2——试样质量换算系数。

6)说明及注意事项

①本方法适用于大蒜及其制品(蒜粉、蒜片、蒜油)中二烯丙基三硫醚(DATS)和二烯丙基二硫醚(DATS)等大蒜素类硫醚化合物含量的测定。

②本方法的检出限DATS为0.9mg/kg，DADS为0.5mg/kg; 线性范围为DATS: 3.5～3500mg/L; DADS: 2.0～2000mg/L。

2. 重量法测定大蒜素的含量

1)原理

大蒜中蒜氨的亚砜基、大蒜辣素硫代亚砜基及其转化产物的硫醚基(—S—，—S—S—，—S—S—S—等)被浓HNO3氧化成硫酸根离子，与氯化钡反应生成硫酸钡沉淀，用重量法测定，根据测得的硫酸钡重量换算成大蒜辣素含量。

2)仪器

①高温电炉(马福炉);

②组织捣碎机等。

3)试剂

①浓硝酸;

②1 1盐酸溶液;

③5%氯化钡溶液;

④0.1%甲基橙溶液;

⑤2%硝酸银溶液(贮于棕色瓶内);

⑥10%氢氧化钠溶液等(试剂均为A.R.)。

4)操作步骤

(1)样品液制备

取有代表性的新鲜蒜剥去皮，用组织捣碎机捣成糊状，准确称取5g，加浓硝酸2m L，用玻璃棒压磨至呈黄色，放置5min，用蒸馏水移至100m L容量瓶内，定容混匀后过滤，弃去最初数毫升滤液，取滤液80m L放入烧杯中，加甲基橙指示剂2滴，滴加10%氢氧化钠溶液至黄色，再滴加1 1盐酸至红色，再多加1m L，浓缩至约50m L。

(2)沉淀

将浓缩液放电炉上加热至微沸，取下后加入10m L5%氯化钡溶液，搅拌均匀，在90℃水浴中保温2h，用致密无灰滤纸过滤，以热蒸馏水洗至无氯离子(滤液加硝酸银溶液不混浊)。

(3)烘干及灰化

将沉淀连同滤纸放入已知质量的坩埚中，在低温电炉上烘干并使滤液炭化，再放入高温电炉中于600℃下灼烧30min至灰分变白，取出冷却称重。

5)结果计算

根据硫酸钡质量按下式计算:

式中: 32．06——硫的相对分子质量;

233．39——硫酸钡相对分子质量;

162．264——大蒜辣素相对分子质量;

m1——硫酸钡质量，g;

m2——样品质量，g;

V0——样品提取液总体积，m L;

V——吸取提取液体积，m L。