油菜的分类

（1）按农艺性状分类。以农艺性状为基础，我国油菜可分为白菜型、芥菜型和甘蓝型三大类（图1）。

1）白菜型油菜。俗称小油菜。包括西北小油菜、北方油白菜。植株一般较矮小，叶色深绿至淡绿色，上部薹茎叶无柄，叶基部全抱茎。花色淡黄至深黄，花瓣圆形较大，开花时花瓣两侧相互重叠。自然异交率75%～95%，自交率很低，属典型的异花授粉作物。角果较肥大，果喙显著，种子大小不一，千粒重3克左右，种皮颜色有褐、黄或黄褐色，种子含油量35%～45%。生育期较短，约90～150天。易感染病毒病和霜霉病，产量较低，适宜在季节较短，低肥水平下高海拔地区栽培。可作蔬菜和榨油兼用作物。

2）芥菜型油菜。俗称大油菜、高油菜、苦油菜、辣油菜等。是芥菜的油用变种。主要为小叶芥油菜和大叶芥油菜两个种。植株高大，株型松散。叶色深绿或紫绿，叶面一般皱缩，被有蜡粉和刺毛，叶缘有锯齿，薹茎叶有柄不抱茎，基部叶有小裂片和花叶。花色淡黄或白黄，花瓣小，开花时四瓣分离。具有自交亲和性（黑芥除外），自交结实率高达70%～80%以上，属常异交作物。角果细而短，种子小，千粒重1～2克，辛辣味较重，种子含油量30%～35%，种皮有黄、红、褐等色。生育期中等，约120～200天，产量不高，但耐瘠，抗旱，抗寒，适于山区、寒冷地带及土壤瘠薄地区种植，主要分布在我国西北和西南各省。也可作调料和香料作物。

3）甘蓝型油菜。又称洋油菜、番油菜等。植株中等或高大，枝叶繁茂。叶色蓝绿似甘蓝，多密被蜡粉，薹茎叶无柄半抱茎，基部叶有琴状裂片或花叶。花瓣大、黄色，开花时花瓣两侧重叠，自交结实率一般60%以上，属常异交作物。角果较长，种子较大，千粒重3～4克，种皮黑褐色，种子含油量35%～45%。生育期较长，约170～230天，增产潜力大，抗霜霉病、病毒病能力强，耐寒、耐肥、适应性广，我国油菜产区均有栽培。

我国1954年开始试种推广和发展甘蓝型油菜，目前我国南方冬油菜区已逐渐以甘蓝型油菜代替了白菜型油菜，占油菜种植面积的70%以上。中国是世界上甘蓝型油菜的三大产区之一（另有欧洲和加拿大）。

（2）生产上的类别。我国在生产利用不同油菜品种在习惯上将油菜分为三类：

常规（普通）油菜。按常规育种方法育成的高产油菜品种。如中油821、湘油10号等。

杂交油菜。在培育新品种的过程中，利用两个遗传基础不同的油菜品种或品系，采取一定的生产杂种的技术措施，如三系育种、两系育种、化学杀雄、自交不亲和等得到第一代杂交种，如秦油2号。如杂种具有优良品质特性的则称优质杂交油菜。如华杂3号、华杂4号等。

优质油菜。按常规育种方法育成的具有优质特性的油菜。目前主要指菜油中为低芥酸，菜饼中低硫代葡萄糖苷含量的油菜。包括单低油菜（低芥酸），如中油低芥2号、淮油12号等；双低油菜，如华双3号、华双4号、湘油13号、中双4号等。

（1）油菜籽的物质组成与品质特性。油菜籽由30%～50%的脂肪（即菜油），21%～30%的蛋白质，此外还有糖类、维生素、矿物质、植物固醇、酶、磷脂和色素等物质组成。脂肪是由甘油和各种脂肪酸组成的酯类，油菜、大豆、向日葵、芝麻等不同油料作物油脂中的脂肪酸成分不同，所生产食用油的营养价值也大不相同。

当今世界死于心血管疾病的约占世界死亡率的50%，而血脂异常与心血管疾病有直接关系，主要表现在：总胆固醇升高，甘油三酯升高；低密度脂蛋白胆固醇升高和高密度脂蛋白胆固醇降低。人体如吸收过多的饱和脂肪酸，则易使胆固醇升高，使患心脏病的危险增大。在不同种类的脂肪酸中，油酸能够降低人体血液中低密度脂蛋白胆固醇（对人体不利的胆固醇）浓度，但不减低高密度脂蛋白胆固醇（对人体有利的胆固醇）含量，从而减少动脉粥样硬化和心血管疾病。亚油酸和亚麻酸是人和哺乳动物不能合成的，但是人体正常生理所必需的，完全靠膳食补充来满足，称必需脂肪酸。亚油酸和亚麻酸在人体内各自承担着不同角色，亚油酸对于合成磷脂，维持人体组织的正常功能，防止血液中胆固醇增加和沉淀有重要作用；亚麻酸则能抑制血小板凝聚，而且能阻止血管中血栓的形成，尤其可以减少急性心脑血管病的发生。研究表明亚油酸和亚麻酸二者缺少任何一个都会引发人体疾病，只有当两个必需脂肪酸比率为1∶4时，才能在人体内充分发挥协同作用，阻挡各种疾病入侵。当其中一个过量时，则会带来很大副作用。现代科技证明，人体过量摄取亚油酸可在血液中促进血小板凝聚，在血管中促进血栓的形成，给中风、偏瘫、心脑血管梗塞等疾病埋下隐患。

菜油的脂肪酸主要有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生烯酸、芥酸7种。普通菜籽油的主要问题是芥酸（50%左右）和亚麻酸含量高，油酸和亚油酸含量较低，而双低油菜籽的芥酸含量在2%以下，甚至不含芥酸，使菜油的脂肪酸组成更加理想（表2）。随着油菜品质改良及营养学研究的发展，双低油菜油的保健价值得到越来越多的肯定。①双低油菜油的饱和脂肪酸只有7%，是普通食用油中最低的，比大豆油（15%）低1倍，比动物油（猪油43%，牛油48%）低6～7倍。②双低油菜油酸含量为60%，仅次于橄榄油，而高油酸双低油菜油的油酸含量达到75%～78%，超过了橄榄油。同时油菜油中亚油酸的含量远低于红花、向日葵、大豆、芝麻等植物油。

加拿大、芬兰、瑞典、美国科学家研究证明，食用双低油菜油的人群比常规人群胆固醇总量要低15%～20%，且低密度脂蛋白含量也低15%～20%，十分有利于人体健康。

表2 不同食用油的脂肪酸含量对比

硫代葡萄糖苷是一类葡萄糖衍生物的总称，是普通菜籽饼中的主要有害成分。它本身无毒，但能溶于水，在芥子酶的作用下裂解成为几种有毒物质。这些产物的毒性大小顺序为：腈＞恶唑烷硫酸＞异硫氰酸盐＞硫氰酸盐。它们能引起畜禽肝、肾和甲状腺肿大，造成代谢紊乱，特别对猪、鸡等单胃动物的危害比牛等反刍动物更大，同时还产生一种刺激性气味，降低饲料的适口性。

此外，菜籽中的有害成分还有植酸、酚酸和单宁，这些物质主要影响菜饼作饲料使用时的适口性、安全性和营养价值以及蛋白质的进一步加工利用。

（2）优质油菜的定义。国内外油菜育种家们认为最理想的食用油菜品种应该具有：脂肪酸组成中应少或无芥酸、高油酸和低亚麻酸；饼粕中含硫代葡萄糖苷低，含芥子碱、植酸微量；高油分和高蛋白质含量、低纤维素含量或具有黄色种皮颜色（黄皮籽粒一般含油量高，油黄清澈透明）等优良品质。

当前所说的优质油菜主要是指单低油菜（油中芥酸含量低或无）和双低油菜（菜油中低芥酸、菜饼中低硫代葡萄糖苷含量）；高含油量或具有黄色种皮颜色。目前生产上大面积推广的优质油菜主要是双低油菜，因而常将优质油菜与双低油菜表述为同一概念。

（3）优质油菜的品质指标。主要有物理指标和化学指标两类，以下介绍主要为新品种选育所要求达到的目标。

物理指标。考察油菜质量的物理指标主要包括种皮色泽、厚薄、皮壳率、油的色泽、透明度、气味等。

化学指标（成分）。①种子含油量40%～45%以上。现在世界上高含油量的标准是45%以上，我国一般要求达到40%～42%。②油中脂肪酸组成为芥酸含量小于1%或大于55%，亚麻酸含量小于3%。芥酸含量超过55%的菜油是理想的冷轧钢及喷气发动机的润滑剂和脱模剂，以及金属工业高级淬火油，在工业上具有特殊用途，因此高芥酸含量也是优质油菜的指标之一。③饼中硫代葡萄糖苷含量小于40微摩尔/克（国内标准），或小于30微摩尔/克（国际标准）；④纤维素含量小于10%。⑤叶绿素含量低。成熟不好的菜籽一般叶绿素含量高。

双低商品菜籽、低芥酸菜籽油和低硫苷菜籽饼是双低油菜的重要产品。2001年4月1日我国农业部颁布实施的农业行业标准规定，低芥酸、低硫苷油菜籽中芥酸含量不高于5%，硫苷含量不高于45微摩尔/克，低芥酸菜籽油中芥酸含量小于或等于5%。

加拿大等油菜主产国的Canola（卡诺拉，即加拿大双低油菜）油中芥酸含量小于1%，商品菜籽中硫苷含量小于30微摩尔/克，并已将品种改良目标提高到硫苷含量不超过20微摩尔/克。我国双低油菜约占50%，多数双低品种的品质水平与欧洲和加拿大油菜品质相比仍存在一定差距。