编制食谱的方法和步骤

第四节　编制食谱的方法和步骤

编制学生食谱，既要符合学生的营养需要，又要合乎学生的口味和饮食习惯，必须掌握编制食谱的基本方法和步骤，并经过多次实践才能熟练而又正确地制定平衡食谱。具体说来，应做到以下几点：

1.确定就餐对象，查考所需的营养素

在中学，可选择13岁的中学生为就餐对象。男生所需热量为10.0兆焦，女生为9.6兆焦，营养素需要量可以男生一日需要量作为标准进行计算确定。

2.选定主要食物

可根据需要及当时当地供应情况选择。

（1）粮食类：200克精米，100克甘薯，100克标准粉。

（2）豆蛋奶肉类：50克鸡蛋，200克牛奶或豆乳，100克猪肉，20克海带，50克猪肝。

（3）蔬菜瓜果类：300克大白菜，100克胡萝卜，50克芹菜。

（4）油糖调料：20克植物油，20克甜面酱，10克糖，8克盐。

3.分配三餐热量

按早餐为一日总热量的30%；午餐40%；晚餐30%分配。

此外，还要注意三餐的特点：早餐主食宜为容易消化又富于热能及蛋白质、维生素C的食物。早餐食欲较差，要有能够刺激食欲的食品；午餐需要量较大、对蛋白质和脂肪可稍高；晚餐宜清淡并易于消化。

4.注意各营养素的含量和比例

首先要注意蛋白质、脂肪、碳水化合物之间的比例。一天膳食中，这3类营养素数量最大，与代谢的关系最密切。

其次，应进一步考虑氨基酸的含量，尤其是赖氨酸的含量及其相互之间的比例。必需氨基酸与非必需氨基酸应保持4∶6的比例。

第三，为满足学生生长发育的需要，尤其是骨骼的成长，钙和磷的比例应为2∶1。

第四，有些营养素因食物供应和选择等关系，不易每天每餐之间保持平衡，可在编制一周食谱时尽力做到平衡。

按照上述方法步骤设计制定的食谱有以下优点：①保证热量；②提供的优质蛋白较高；③采用了猪肝、胡萝卜、鸡蛋，视黄醇能保证需要、并能超过；④核黄素也因利用猪肝可以达到需要量，唯一缺陷是：可利用的钙和铁，还不能达到需要量。

对于在校住宿生，一日三餐都需要定学校用餐。学校校医和炊管人员就应该为学生制定全日或一周的食谱。重庆南开中学为学生设计了营养配菜。并计算了一日三餐的热量分配，热量来源分配。计算后发现当日营养素供给中，维生素A和铁有所不足，热量及蛋白质等营养素稍高于推荐量，这样就可以在一周食谱中平衡改进。用这种方法安排一周食谱表等方法都是值得推荐的。