从脑细胞的结构和功能看健脑食物的作用

第一节　从脑细胞的结构和功能看健脑食物的作用

1.粮食类食品与脑内血清素的形成

根据前人的经验观察进行分析，都证实了吃粮食类植物性食物对性格的沉稳、对奋发向上心理的形成有作用。人们凭直觉和推理得出的结论，由德国马普学会实验医学研究所的科学家从血液成分的角度做了验证。

研究指出，不同的饮食对人的睡眠和情绪可以产生不同的调节作用。例如，人体大脑中产生一种称作血清素的物质，参与脑对睡眠和情绪的调节。动物试验表明，如果食物中肉食成分过大，即动物蛋白含量过高，大脑产生的血清素量就会降低，这时，便会因脑血清素含量低而不能正常地调节人的睡眠和情绪；相反，粮食类碳水化合物含量丰富的植物性食品，却能提高脑内血清素的数值。

当大脑中血清素值高时，就能有效地起到镇定情绪的作用。情绪能够静下来，行为自然能随之富于理智；情绪能够被镇静下来，对于外界刺激所引发的情绪冲动，就可能有所抑制，有所节制；情绪稳定或处于被镇定状态，言行就能做到较稳重、较“斯文”，从而也就能真正地坐下来，或者站一会儿，即能够有一段时间的注意力能够集中了，孩子认字、学画、练琴、听故事也就能坐得住、学得进，情绪能得到控制，那种起哄、口角、打架斗殴的事情也就可以减少甚至可以得到控制了。

因此，植物性食品是孕妇、儿童以至青少年的健脑益智食品，也是防止意外事故发生的安全食品。

粮食类碳水化合物食品在提高血清素值方面的作用，是通过连锁反应实现的，氨基酸中的色氨酸在血清素的形成过程中起关键作用。用色氨酸作药物，可以成功地治疗轻度抑郁症和睡眠失调症。在治疗的过程中，碳水化合物食品可以提高色氨酸的治疗效果，而蛋白质含量丰富的肉类食品会使色氨酸失去治疗作用。

这样看来，碳水化合物含量丰富的植物性食品具有两方面的作用：它能镇静，防止人们过多地活动和注意力不集中，治疗因吃肉过多而造成的多动症和精神涣散、情绪易冲动；它也能激活因过分受抑制而造成的抑郁症。也就是碳水化合物通过使脑内产生较多的血清素而形成对脑神经的双向调节作用，使人保持不焦躁、不抑郁的正常状态。

这也从生物化学的角度，验证了人们的直观感觉认识、前人的经验和观察分析，从而证实了它的科学性，并使之更具有现实的应用价值。

2.蔬菜、水果与脑神经营养物质的供应

蔬菜、水果是富含矿物质、维生素、水分的营养食物，它在使身体呈弱碱性、降低血脂、保证血管通畅、提高脑功能和增进智力等方面都有重要的作用。特别是蔬菜、水果中所含的矿物质成分对神经功能的激活、激发作用和维生素C对神经细胞功能的保障作用，尤其值得重视。

先说维生素C对神经细胞功能的保障作用。众所周知，脑细胞（脑神经细胞）与身体其它部位的细胞在结构上有很大的差别，在功能上也很独特。从结构方面说，脑细胞由细胞体与铂素组成，这细胞体与铂素结合在一起，就构成了人们常说的神经单位——神经元。在这种细胞中，有一种称作神经细管的结构，它的主要作用是向脑输送血液循环所带来的营养物质。这种神经细管是一个非常细的管腔，它很容易因为血液中少量粘稠物质的沉积而变细，也会因较多粘稠物质的堆积而堵塞。如果发生这种情况，脑细胞便会降低应有的功能或因营养供应中断而失去功能，进而导致细胞的死亡。在防止神经细管发生变形方面，人们认为是维生素C在起着作用。如果因为蔬菜水果吃得过少导致维生素C供应不足，就容易使脑神经的这种细管发生堵塞、管腔变细或功能迟缓等情况，这时，自然就要导致整个脑细胞的活动能力降低，进而导致脑功能的恶化。当脑神经细管的通过性始终保持在良好状态时，就能使脑及时、顺利地获得所需的营养物质，这样也就会使脑功能转好，智商也因此得到较大程度的提高。

维生素K在防止脑细胞老化、保证具有旺盛活力方面，也具有极为重要的作用。

再说矿物质特别是微量元素对脑神经功能保障和激活作用。磷是脑磷脂的结构成分，在防治失眠、健忘，提高脑功能方面有作用，锌、镁等能促进脑内化学物质的合成，提高脑细胞活力，增强脑细胞活动的韧性和强度，使人精神振奋、精力充沛，大大提高脑的工作能力和效率。

这从另一个侧面证实了健脑食物的作用。

3.脂肪及蛋白质保障脑细胞结构的完善和功能的灵敏

脂肪是极其复杂的化合剂，因来源不同而使所含成分及物理化学性质有较大的差别。蛋白质也是这样。

多种多样的脂肪和蛋白（当然，这里所说的主要是植物脂肪和植物蛋白），进人体内后可以适应脑合成多种功能物质的需要，从而可以使脑的结构更完善。完善的脑细胞结构，可以更有效地发挥它的功能，更有效地发挥脑所具有的潜在能力，从而帮助人在学习和工作上创造出优秀的业绩或奇迹。

这可以从脑细脑的外部结构形态和功能的灵敏性说起。

每个神经细胞都有一条细而长的突起，这种突起一般称为轴突；另外一般还有短的突起，这种突起叫树突。每个神经元（即神经细胞）的树突和轴突起着与它邻近神经元的树突和轴突连接的作用，信息的传递、知识的记忆、技能的学习和掌握、知识和技能的联想、嫁接、新的排列与组合引发的发明创造，都要靠这种突起的有效连接才能完成。但是，在原始状态时，即没有进行学习或其他脑功能活动时，每个神经元的树突和轴突与它邻近的神经元的此类组织之间并不是连接在一起的，而是中间有个微小的间隙，这种间隙称为突触。在高度发展的神经系统里，一个神经元与邻近神经元之间可以构成几千个这样的突触。而这正是脑功能可以潜力无穷的另一个原因（150亿个脑细胞数是它潜力无穷的第一个原因）。

当外界的刺激引起神经的兴奋或冲动时，刺激的信息将以每秒上百米的速度跨过突触，迅速从一个神经元传到另一个神经元，如同接力赛跑一样。但是，信息在跨越突触迅速传递的过程中，并不是靠信息迅速传递过程中所形成的惯性冲力，而是靠化学物质的传递。这种传递刺激信息的化学物质称为神经介质。目前已经发现有乙酰胆碱、正肾上腺素、5—经色胺等20多种神经介质。乙酰胆碱、5—经色胺是与记忆、思维等脑功能活动密切相关的物质，由此可以推想不少神经介质都是与智力活动有关的。

当没有外界的刺激信息传入，脑也没有进行思考时，绝大部分的脑细胞处于休息状态，一般把这种状态称为抑制状态；反之则称为工作状态，一般也称为兴奋状态。在相同的脑神经区域，兴奋和抑制是交替进行的，在不同的脑神经区域，兴奋和抑制又是轮番进行的。当脑功能正常时，一个区域的兴奋为主，相邻区域或相关区域的兴奋为辅，绝大部分区域的神经处于被抑制状态，于是就有了学习、工作，有了记忆、联想等；如果几个不相关的区域交替兴奋，便使注意力无法集中，精神涣散，心猿意马。研究发现，引起兴奋的物质多是阳性物质，引起抑制的物质多是阴性物质。一般地说，阳性物质和阴性物质是均衡地控制着神经细胞的。

在保证神经细胞组织结构的完善、突起的正常发挥功能、多种介质的形成和正常发挥功能等许多方面，脂肪和蛋白质都起着极为重要的作用。

4.饮食必须多样化的原因及其作用

下述的几个原因表明，我们的饮食必须多样化。而且，只有食物多样化，才能有效地满足身、脑活动对各种营养成分的需求。

①人体是一个统一的整体，消化、呼吸、循环、排泄等8大系统各有功能，各司其职，又各有不同的结构成分，如骨是硬的，以钙磷为主；肉是软的，以蛋白为主；血是液体的，以水和多种营养成分为主。不同的结构成分需要不同的营养物质，人体的结构复杂，当然需要多样化的营养物质的供应。

②人与自然环境是互相协调的，人体内的元素，都是自然界中存在的。如果因为地理条件导致水或土壤中缺少某一种或某几种元素，人的食物或饮水中便会也缺少某一种或某几种元素，从而使人患病。如内陆地区水和土壤中的缺碘引起的先天性呆傻和甲状腺肿大，从东北克山县到陕西地区的缺硒引起的克山病及膝关节病等。解决这些问题的办法，最好是吃本地没有的食物，如缺碘地区的人食用海带、紫菜等，缺硒地区吃富硒地区的农产品等。

要根据“天人相应”的理论，努力使自己的食物实现多样化。就是说，要通过食物的远距离交换和交流，来克服地理、地质条件的局限性；而且这也能克服居住条件的局限性，丰富食物品种，优化饮食结构。

③不同的植物其结构也不同，所含的蛋白质、脂肪、糖（碳水化合物）等营养成分的比例、数量、品种也不同，多样化的食物，可以使不同食物中所合营养成分通过混合而得到互为补充。这种补充，在蛋白质的成分方面称为蛋白质的互补作用。这一点早就受到了营养学界的重视。其实，脂肪、糖特别是不同成分来源中所含的芳香性物质、矿物质、维生素以及纤维素，都有一个通过互为补充而使之多样化、使之全面而完善的作用。

④不同的植物对土壤中、水中所含成分的吸收作用不同，不同动物对水中、食物中所含成分的吸收作用也不同，不同的动植物合成自身营养物质的能力和特色也各有不同。因此，不同的食物具有不同的营养成分，其气味不同，结构形式也不同。食物营养成分的这种复杂性不仅满足了人身体复杂结构在构建过程中的需要，也丰富了饮食文化，促进了食欲。

⑤社会在迅速发展，科技、经济、文化也在迅速发展和变化，这需要脑的适应，脑的发展也促进了社会的发展。社会的发展需要脑进行更复杂的功能活动，这也需要脑有多样化的营养物质才能合成更复杂的化合物供人体使用。因此，也需要食物的多样化（可能因为脑功能活动的性质不同，使脑合成营养物质的成分比例也发生变化，例如使原来的微量成分变得较多）。

⑥人们对食物的品种、制法、吃法、口味有多种不同的需求，特别是当代人对食物有相当强的求新、求异心理，要在某种程度上满足这种需求，同样需要通过食物的多样化来实现。

关于食物多样化的内容，主要应包括如下几个方面。

①主食为主，副食为辅的历史饮食传统不能有太大的改变，尤其不能以酒、肉、蔬菜替代粮食，形成以菜当饭的状况。否则，将导致饮食结构的巨大改变，进而导致因身体的不适应而患病，这样也没有了饮食的多样化，因为碳水化合物这一大营养类别都没有了。同样道理，正餐中只吃面包（抑或加些牛奶或火腿肠）也是不合理的。

②食物的多样化意味着吃混合食，做到主食、副食搭配，粮、豆、菜搭配，油与粮、菜的搭配，肉与蔬菜（特别绿叶蔬菜）的搭配，等等。

③食物的多样化，包括着食物品种的多样化，如主食的各种米、麦、杂粮，副食的各种蔬菜、粮食菜、油、肉（包括动物内脏）；包括着食物品种原料的多样化，如米的磨成面，玉米的整粒（如煮玉米、烧玉米）、面、粗渣、细渣，等等；包括着制法和烹调方法的多样化，如米的蒸和炒，面的饼、馒头、包子，菜的不同品种的搭配以及加工方法的不同，如炒、凉拌、盐暴渍等。

还需特别指出的是，食物多样化是可食的食品的多样化。对于那些需要保护的人类的朋友，如珍禽异兽是不能为了求珍求异而吃的；对于那些奇花异草，也不能为了求奇求异而吃，因为这既可能破坏珍贵的植物资源，又可能因误吃而中毒，例如因吃色彩斑斓的蘑菇而中毒死亡的人，几乎是每年都在各国或多或少地有所发生，后果是可怕的。