饮食与健康

二、饮食与健康

背　景

野生动物不能吃

针对目前有些地方的餐馆将野生动物做成菜肴，我国专家提出了警告。许多野生动物体内存在大量病毒，这样做将会使原本只存在于野生动物体内的病毒侵入到人群之中。病毒在自然界中形成了庞大而复杂的生物圈，这些病毒往往潜伏在野生动物，特别是噬齿类动物和灵长类动物身上，一旦条件成熟，这些病毒就可能侵入到人群之中。一些病毒对动物的致病性很低，但对人类却有很高的致病性，甚至是很高的病死率，黄热病、艾滋病就是著名的例子。最初，这些病毒只在猿猴中传播，而且病死率非常低。后来由于人类的活动涉入原始丛林，病毒就传给了人类。由野生动物传播的病毒一般感染性强、危害性大，人们最初对此往往毫无抵抗力。因此，为了人类自身的健康，不要吃野生动物。

学习与思考

1.食品——维系我们的生存与健康

民以食为天。我们每天生活、工作、学习要消耗大量能量，是食物给我们提供了脑力劳动和体力劳动所需的能量，每天我们体内有许多细胞衰老死掉，儿童生长也需要增生无数的细胞，是食物给我们提供了新陈代谢所需的营养物质，有人说我们是我们所吃的食物形成的，这恐怕并不过分。食品维系着我们的生存与健康。

俗话说“病从口入”，如果我们的食品受到了污染，将带来疾病和死亡。目前除了粮食危机危害着我们人类的生存，食品污染也给我们的健康与生存带来了极大的威胁。所以我们必须了解食品污染的来源，以保证身体健康。

2.形形色色的食品污染

（1）农药变毒药

农药包括杀虫剂、除草剂、杀菌剂、植物生长调节剂和粮食熏蒸剂等1000多种，实际应用的也有500多种，世界上农药的年产量达300万吨以上。农药为农作物丰产立下了汗马功劳，所以人们还在大量使用它们。可农药的大量使用造成了严重的环境污染。它对全球生态环境和人类健康造成了极大的威胁。鸡、鸭、猪、羊等家禽家畜吃了农药污染的饲料，会生病死亡。而人吃了农药污染的水果、蔬菜、粮食和家禽、家畜，有的会引起急性中毒、死亡，更多的是在体内富集，使人患各种疾病，甚至致癌、致畸，影响子孙后代。

我国早就禁止使用那些高残留农药，同时提倡使用高效低毒农药，防止盲目滥用，而且在作物收获前的一段时间内不应再喷洒农药，以防止农药没来得及分解就被人食用引起中毒。

（2）化肥成了致癌物

化肥在保障农业增产方面起了不可估量的作用，二次世界大战后化肥的使用量激增，目前我国平均亩施化肥量13.9千克，已高出世界平均水平的1倍多。但农田使用的化肥都不可能被植物全部吸收，使用最多的氮肥平均利用率仅为40%左右，半数以上的进入环境，造成了严重的环境问题。它进入水体，将造成水体的富营养化，存留在土壤中，会使土壤板结，降低作物产量。而过多的氮肥会被植物吸收，经食物链进入人体，在某些条件下转化成亚硝酸盐，对人体有一定毒性；如转化成亚硝胺等物质，就成为强致癌物，尤其是食物霉变后，亚硝酸盐转化成致癌物的比例大增。

（3）食品加工造成污染

多氯联苯广泛地用于食品加工和其他化工生产中，它可通过食物等各种途径进入人体内，造成皮肤斑块。骨骼、牙齿受损害，神经和肝脏受损，致癌和致遗传突变等。多氯联苯的污染很普遍，从南极的企鹅和北极的鲸身上都发现了这种物质。可见它的影响是极其广的，现在有些国家已禁止使用多氯联苯，并研究无害代用品。

食品加工过程所造成的污染很多。有些人喜欢吃羊肉串，大街小巷烟熏火燎的烤羊肉串，吃起来挺香，可实际上，熏烤的食物中含有苯并芘等强致癌物，变焦的蛋白质还会产生更强的致癌物。

食品污染还有来自包装和运输过程的污染，塑料食品袋是用聚乙烯制作的，而聚氯乙烯塑料是不能包装食品的，因聚氯乙烯有致癌作用，还能致畸。所以在使用塑料袋装食品时，一定要仔细辨认，一般聚氯乙烯塑料袋比较硬、脆，且透明度也比聚乙烯塑料袋好，常用来包装衣服、鞋袜等用品。

（4）黄曲霉毒素与癌症

食物受潮霉变会产生一种毒性很大的菌类──黄曲霉菌，它的代谢产物黄曲霉毒素对人的危害极大，不亚于大名鼎鼎的剧毒物氰化钾和致癌物苯并芘。食用了被黄曲霉毒素污染的食品会引起中毒，主要危害肝脏，出现黄疸，并伴有呕吐、发烧等症状，重者两周后出现腹水、水肿以至死亡。长期食用含黄曲霉毒素的食品会引起肝癌。

食用油或一些油料作物，象花生、葵花瓜子放久了会有一中蛤喇味，吃到嘴里又苦又辣，这是一种“油脂酸败”现象。它不仅难吃，它还隐藏着致癌因素。所以对过期的已酸败的食品一定不要食用。

（5）食品添加剂

消泡剂是一种食品添加剂。食品添加剂本不是食品中的正常的营养成分，是为了达到某种效果使用的。比如着色剂、松脆剂、香味剂、防腐剂等。食物中加些添加剂，增加它的色、香、味。这些添加剂大多为化学合成的，加多了会对人体带来一定危害。人工合成色素是用煤焦油为原料制成的，它不仅种类多，而且着色力强，成本低。可它与天然色素有本质区别，因它本身的化学性质使它具有较大毒性和明显致癌性。尤其是儿童，正处在生长发育阶段，各种器官还很娇嫩，肝肾的解毒能力也较弱，色素在体内积蓄过多不但会引起腹泻、营养不良等症，甚至影响儿童神经功能，引起多动症。有些不法厂商，用国家禁用的色素，甚至是颜料或工业染料加到食品里，这些物质毒性大，有些还是致癌物，造成了对人的极大危害，必须严令禁止。

（6）假酒和毒酒

有人为了牟取暴利，不顾人民死活竟然用工业酒精兑水做白酒。通常我们喝的白酒中含有一定量的乙醇，俗称酒精，乙醇少饮没有什么危害。工业酒精中含有大量的性质与乙醇相似而毒性极大的甲醇。甲醇毒性很大，4克就使人中毒，10克会使人失明，量再大就会使人死亡。有些木薯发酵的酒里含有少量剧毒的氢氰酸，蒸馏酒的设备含铅高时也会使酒中的铅含量增加，导致铅在体内聚集造成慢性中毒。有些啤酒是用含有霉菌的粮食酿制的，如生产后没有很好消毒，黄曲霉含量就比较高。今年来国内外都在一些啤酒中检出致癌物亚硝胺，引起了人们的重视。

我们不要买那些三无（即无生产厂家、无商标、无出产日期）食品，以免因食用不洁有害食品造成疾病或中毒。

3.绿色食品的呼唤

为了保证人类身体健康，提高人类生存质量，绿色食品应运而生了。这些出自最佳生态环境，带来最强生命活力的食品，被冠以绿色食品的称号，并在食品上赋有绿色食品标志。

怎样才算是绿色食品呢？让我们去参观一家有绿色食品标志的冰淇淋工厂，工厂不远的地方是一个饲养奶牛的农场。这里空气新鲜、水质清清。奶牛吃的饲料是无污染饲料，即没有农药、化肥污染、没有水和土壤污染，也没有加工过程污染的营养丰富的饲料。牛要优质奶牛，因为奶牛在产奶期间是不能生病也不能打针吃药的，奶牛一旦打针，药中的某些成分就会进入奶中，人长期吃这种牛奶，就会因此产生对一些药的抗药性，以后人生了病，再打针吃药就起不到应有的效果了。所以只有符合上述条件的奶牛产出的奶才能作为绿色冰淇淋的原料进入冰淇淋厂。牛奶经检验合格进入生产线。所有的添加剂也是有严格要求的，这里没有化学合成的色素和香精，加入的是新鲜水果制成的菠萝或草莓酱。一切都在密封的生产线中进行，不一会儿，各色的冰淇淋就装入了特制的纸盒中。这种包装也必须是绿色包装，既不污染食品也不污染环境。

一种食品要冠以“绿色食品”的标志并非易事。作为农产品，必须出自最佳生态环境，即水、空气、土壤无污染，而不使用化肥或农药，尽量用有机肥代替，作物应选用优良品种，具有较强的抗病害能力。畜牧业除饲料应为无污染环境下的饲料外，畜禽房还不能使用毒性杀虫、灭菌、防腐药物，更不得对畜、禽使用各类化学合成激素、生长素和有害兽药。食品加工过程不能加入国家明文禁止使用的色素、防腐剂、糖精及人工合成添加剂。对此，有一系列标准。申请后，经绿色食品发展中心审查批准才有资格使用绿色食品标志。

在我国，当人们的温饱基本解决了以后，提高人民健康水平就应提到日程上来了。目前，随着人民生活水平的提高，绿色食品的消费需求也越来越大，人们呼唤绿色食品，因为它能带给我们健康，使我们的生命充满活力。

你知道吗？

碘盐与健康

碘缺乏病是严重危害人体健康，影响儿童智力发育的地方病。我国是世界碘缺乏病严重的国家之一，加快消除碘缺乏病是关系到我国人民身体健康和提高整个民族素质的大事。

每个人脖颈前面都有一对蚕豆粒大小的甲状腺，其主要功能就是从食物中摄取碘合成甲状腺素，以促进和调节人的新陈代谢及生长发育。如摄取的碘量不足，甲状腺就不能合成足够的甲状腺素，而合成的是一些废次品，堆积在甲状腺滤胞内，使得甲状腺肿大，患地区性甲状腺肿，俗称大脖子病。得了这种病，人就会憋气、呼吸不畅、心慌气短。缺碘还会造成妇女不孕、流产、早产、死胎、畸形，并使新生儿死亡。儿童缺碘将会引起身体和智力发育滞后，导致运动障碍、听力语言障碍，甚至矮小、聋哑、呆傻等。碘缺乏病是目前导致人类智力损害最主要、最多见的疾病，据世界卫生组织报告，世界上80%的智力障碍者是由于碘缺乏引起的。

我国是碘缺乏病流行的国家之一，据卫生部估计，全国有1000万人患缺碘病，有一些还是愚侏病患者。有1762个县属于碘缺乏病区，除山区外，农村和城市（除沿海地区外）都存在着碘摄入不足的问题。世界卫生组织说，全世界有16亿人饮食缺碘，中国就有5亿。这是对人类潜能的损伤，严重影响了人口素质的提高和制约生产力的发展。补碘已刻不容缓。

人体中的碘75%～85%来自食物，10%～20%来自饮水，5%来自空气，所以碘主要来自食物。我国是碘缺乏国家，水和土壤中含碘量不足，必须另外补碘。多年来，政府一直在推食用碘盐。因食盐是人类生活中不可缺少和替代的必需品，在其中加入适量的碘，让人们每天食用是行之有效、简易、安全且最经济的补碘方法，是消除碘缺乏病的有效措施。人体储备碘的能力极差，甲状腺里的碘也仅够人用2～3个月，因此人需要每天补碘。为了让全国人民都食用碘盐，中国国务院颁布了《食盐加碘消除碘缺乏条例》。但有些人，无视国家人民利益，为牟取私利制造和出售不含碘的私盐，给广大人民的健康带来严重危害。

正确使用碘盐也是非常重要的，在烹饪及贮存过程中，都应该尽量避免碘的损失。目前，碘盐中加入的大多是碘酸钾，性质比较稳定，但长时间煎煮会使食物中的碘受损失。所以，炒菜、炖肉时应尽量晚放盐，碘盐也不应敞口放置，使用时间也不宜过长，更不要见光受热，以避免碘的丢失。

专题研讨

1.买食品时是否只注意色彩鲜艳，味道甜美呢？怎样选食品才更有利健康？

2.平时我们用什么材料包装食品呢。你能写出几种？

填表：

3.我们用得最多的包装材料是什么？会不会污染食品呢？任何一种塑料袋都可以装食品吗？

市场上用来盛食品的塑料袋、塑料桶是用聚乙烯制作的，它无毒、无味，对食品无污染，但有些像包装衣服或鞋袜的塑料袋，透明度较高，比较脆，是聚氯乙烯塑料。而这种塑料的单体有毒，能致癌、致畸。所以我们不要随便找个塑料袋就装食品。

4.如何区分聚乙烯和聚氯乙烯呢？

（1）把塑料袋放入水中，按到水底，稍等片刻，浮出水面的是无毒的聚乙烯塑料，沉入水底的是有毒的聚氯乙烯。

（2）用手抖动塑料袋，哗哗作响的是有毒的，响声发闷的是无毒的。

（3）透明度好的是有毒的，颜色发污的是无毒的。

（4）用火点燃，火焰呈蓝色，上端为黄色散发蜡的气味是无毒的，不易燃烧，着火时显黄色，外边为绿色，并发出盐酸的刺激气味。

5.为什么绿色食品有利健康？