食品加工与制作

第八章　幼儿园食堂管理

第一节　幼儿健康成长和营养特点

《幼儿园教育指导纲要（执行）》指出：幼儿园应把幼儿健康放在第一位。随着社会的发展和进步，年轻的父母工作、生活、学习节奏加快，6岁以下儿童入托率逐年上升。如何有效管理幼儿饮食和营养，促进幼儿健康成长已成为当前社会和家长共同关心的问题。儿童不是成人的简单缩影，对营养素的需求有所不同。儿童所需的营养素不仅用于身体的消耗和修补，更重要的是供给生长发育之用。如果儿童营养素供给不足，就会出现营养不良，从而影响生长发育。如果营养过剩，就会造成肥胖，为成人时期心脑血管、糖尿病埋下隐患。因此，只有科学合理地搭配和烹调食物，使幼儿不仅吃得好、吃得实惠，还要营养均衡，茁壮成长。因此，在膳食管理工作中，要始终贯彻《纲要》中健康理念、健康方式对幼儿提供科学合理的平衡膳食。

一、制订科学、合理的平衡膳食计划和带量食谱

要想孩子吃得安全、吃出健康、吃得满意，就要根据幼儿每天必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、微量元素和维生素六大营养素及幼儿不同年龄特点与生长发育的需要，在以往营养计算的基础上，不断调整食物结构，不断完善幼儿膳食营养方式，以达到计划更科学、更合理，营养素更全面、平衡。

儿童时期处于生长发育阶段，新陈代谢旺盛，营养需求大，但本身脏腑娇嫩，脾胃消化能力弱，从营养角度上，选择食品，本着多样、平衡、适量的原则，吃好一日三餐，不必吃补品，这是我们对家长的忠告，也是我们制订计划和食谱的原则。在制订计划和食谱中，我们要根据幼儿营养需求、伙食费、蔬菜的淡旺季节，在四大类食品中进行选择。如提供热能来源的谷类、油、糖；提供维生素的水果类；提供优质蛋白质的奶、蛋、肉类及调味品进行选择，并注意蛋白、脂肪、碳水化合物的供热比及三餐两点的热量分布。在制订食谱中，注意动植物蛋白互补、主副食不重样、干稀搭配、甜咸搭配、荤素搭配、粗细搭配、少吃甜食和油炸食品。夏季气温高，儿童食欲欠佳，饭菜要注意色泽鲜明、清爽可口、增进食欲，多加以酸奶、西瓜类；冬秋季注意多提供高蛋白、高热能食物，增加御寒能力，注意维生素C的提供，减少呼吸道疾病的感染，如提供百合梨水汤、银耳莲子粥、水果羹等。

（一）做好调查研究

为了更切合实际，做好幼儿平衡膳食工作。幼儿园要坚持每月做好幼儿营养计算工作。根据计算结果，对照月初制订的膳食计划，找出差距，为制订下月膳食计划及带量食谱提供依据。坚持膳食调查工作，每日食堂人员、保健医生要下班观察，了解伙食质量、就餐习惯、进食量及食品花色品种的喜、恶等，为选择食品、制订食品花样提供依据。

（二）提供全面、均衡的营养素

在制订膳食计划和带量食谱中，幼儿园要根据中国营养特点，结合我园幼儿不同年龄及生长发育特点，从营养的角度上，将科学性、合理性、季节性与食物多样、平衡、适量的原则有机结合，分别制订3岁以下及3～6岁两套食谱，满足不同年龄幼儿的需要，注意蛋白质、脂肪、碳水化合物的供热及三餐热量分配，注意动植物蛋白互补，粗细搭配、干稀搭配、荤素搭配、甜咸搭配，少吃甜食及油炸食品。以下是一所幼儿园制订幼儿进食参考量。

2～6岁每日食物进食参考量

续表

1.食物多样，谷类为主

合理的膳食核心是“杂食”，要米面粗细搭配，粗粮细作。保证幼儿对碳水化合物的摄入量，又提高了食物营养价值。如早餐，可以面食加牛奶，也可适当变化，面食加青菜肉末粥。晚餐可以面食配小米粥、绿豆粥、八宝粥。为了提高粗粮摄入量，可将玉米面做成小菜团子、蜂蜜小窝头、金银蛋卷、燕麦粥、紫米开心卷、魔方糕、红薯粥、南瓜粥、薏米粥等，都很受孩子欢迎。

2.菜、果、薯，三餐相辅，肉蛋适量

这是补充维生素、无机盐、纤维素及蛋白质的主要来源。在蔬菜水果的选择上，要保证新鲜、有营养。选择颜色较深的绿叶菜。可将含维生素A、胡萝卜素等的橙绿色蔬菜做成馅或拌在孩子爱吃的虾仁、什锦饭中，并在早餐和晚餐中配水果。这样保证微量元素和维生素的摄入并提高利用率。所谓三餐相辅，即早餐：主食为主，副食次之，有一定蛋白质，要干稀搭配。占全天热量25%左右；中餐：两菜一汤荤素搭配。占全天热量35%左右；晚餐：主食加叶菜、粥、汤类。热量占30%左右，午晚点占10%。

3.坚持每日喝奶，食适量鱼、肉、蛋及豆制品

幼儿生长发育需要足够的蛋白质及钙。摄入不足，就会影响幼儿发育。因此，幼儿园每日为幼儿提供适量奶制品（如鲜牛奶、美国配方奶、可可奶及酸奶等）并注意动植物蛋白互补，提高蛋白利用价值。每人每天50克蛋、50～60克肉及一定比例的豆制品及干豆类，每周一次鱼、1～2次虾。这些都为幼儿提供了充足的蛋白质及钙营养，有力地促进幼儿生长发育。

（三）根据季节及幼儿成长选择食品

中医讲：春生、夏长、秋收、冬藏，这在幼儿食品选择中很有参考价值。春天，天气渐暖，万物生机萌发，幼儿如同草木，生机勃勃。这个阶段是幼儿活动量增加，生长发育最快的阶段，所以多选择一些含蛋白质、钙及微量元素高的食品，如海产品、鲜奶、新鲜蔬菜及豆制品。夏季，天长、气温高，易出汗，幼儿消耗较大而且饮水多冲淡胃液，食欲欠佳，这时可以选择色泽鲜明、清淡爽口的消暑食品，如酸奶、西瓜、绿豆粥、冬瓜汤、西红柿蛋花汤及新鲜蔬菜水果。秋天，秋高气爽，可为幼儿提供滋阴润肺的食品，如莲子粥、百合银耳粥、百合梨水、香菜萝卜汤。冬天，气温较低，皮肤处于收敛的状态，幼儿热能需求量较大，可为幼儿及时补充红烧小猪排、萝卜羊肉汤等含热量较高的食品。

（四）色香味符合幼儿特点

根据幼儿好奇心强的特点，决定了孩子对食物的色彩、形态很关注。他们喜欢花样多变的面食、造型有趣的糕点、搭配美观的菜肴。在日常就餐中，我们发现有些孩子早餐来园吃饭很困难，进餐速度很慢。可是当改变面食形状，如改做小兔包、金鱼饼、紫米开心卷等后，一下子可以提高进餐速度和进食量。这些提示我们，要多动脑，学习制出符合幼儿需要的花样食品。

幼儿味觉灵敏，对食物的滋味和冷热很敏感，在食品烹饪过程中，幼儿比较喜欢甜酸、清淡、细腻、鲜美、软、烂、酥的食品。对2—3岁幼儿，在加工上应以小片、小丁、短细、无刺、无皮无骨的食品为宜，如吃红焖大虾，托班孩子改用糖醋溜虾段的做法，对大中班孩子，可给带皮大虾，让孩子亲自动手剥皮，提高进食兴趣。如吃鱼，选择新鲜质厚的大平鱼切成段，让孩子自己锻炼摘刺。另外，对同等菜通过不同烹调方式可变换为不同口味，如孩子很爱吃樱桃丸子，可以用水汆肉丸后再用番茄酱勾芡，也可采用焦熘的方法以改变此道菜的味道。总之，无论制订食谱还是烹饪食品都应从色泽多彩、鲜明亮丽，口感细腻鲜美着手，创造幼儿喜爱的多种口味。

二、注意个体差异，创造愉快进餐环境

做好幼儿进餐工作直接关系到每个幼儿的身心健康。让孩子吃饱吃好是我们保育工作中的重点。为了让幼儿有一个愉快的进餐环境，班级可将美味佳肴图片贴在餐桌周围，楼道里还可以搭建起绿色蔬菜凉棚，都起到刺激幼儿进餐的欲望。老师亲切的目光，和蔼的话语，都使孩子感到轻松愉快。在进餐前，老师还要组织幼儿做一些安静的活动，进餐中，播放一些轻音乐，让音乐伴随幼儿愉快进餐。每个老师和保育员都要了解本班幼儿的特性，在开饭时，为孩子介绍食品名称及营养，对体弱儿、吃饭慢的孩子先洗手先吃；对肥胖儿、吃饭快的孩子随时提醒幼儿先喝汤，再吃菜饭，细嚼慢咽，加大蔬菜量，主食少盛多添。大班幼儿创设自主取餐的方式，孩子根据自己的饭量随时取餐，孩子随着自己一次次取餐，感到很自豪，培养孩子的自信心和动手能力。同时老师对不挑食、就餐习惯好的孩子提出表扬，无形中也起到了促进其他幼儿的作用，使孩子在宽松温馨气氛中进餐，有利于促进幼儿身心健康发展。

三、加强健康教育，提高健康理念，养成健康行为习惯，促进健康发展

《纲要》要求幼儿园把促进幼儿健康放在工作首位，决定了幼儿健康教育是幼儿教育的重要组成部分。在健康教育方面幼儿园要重视以下两方面工作。

（一）开展适合幼儿年龄特点的营养教育

幼儿营养教育是健康教育的重要组成部分，是培养良好饮食习惯的重要手段。陈鹤琴先生认为：“儿童离不开生活，生活离不开健康教育；儿童的生活是丰富多彩的，健康教育也应把握时机。”幼儿的一日三餐是营养教育的最好时机，在日常的教育工作中多采用幼儿看得见，摸得着的直观教育，班级在环境创设上，将蔬菜水果和美味佳肴的图片放大贴在餐桌旁的墙上，加深幼儿感官上对蔬菜水果的认识，班级投放了蔬菜水果的模型，让幼儿进一步加深对蔬菜水果形状颜色的认知，并采用游戏方式，如：“今日我当厨”“宝宝食屋”“小餐厅”等，让幼儿在众多的蔬菜水果、鸡鸭鱼肉中选择自己喜爱的健康食品。在三餐的分饭中，保育老师一边分饭一边介绍饭菜的名称及饭菜的营养，让幼儿明白蔬菜水果含有丰富的营养，能帮助小朋友长高长大。为了使幼儿对食物有更直观的了解，还可以组织幼儿外出采摘；亲自动手帮助食堂摘豆角、剥豌豆，在娃娃家中切菜、烙饼等。通过幼儿的亲身体验，既增加了劳动意识，又锻炼了动手能力；既加深了对食物的认识，又获得了成就感。

（二）家园共育，帮助幼儿养成良好的饮食行为习惯

做好平衡膳食工作，幼儿园工作固然重要，但与每个家长密不可分。家长是孩子的第一任教师，家长的一言一行时刻都在潜移默化地影响孩子，家长的挑食、偏食都会对幼儿的饮食行为造成不良的影响。一部分家长对孩子在幼儿园怎么吃，吃多少存在疑虑，有的提出多吃肉；有的认为少吃肉多吃菜；有的则认为孩子只有吃得多就健康。针对这些营养误区的问题，幼儿园利用家长学校请专家来园，为家长开展平衡膳食的讲座、营养咨询、开设聪明宝宝健康屋、利用板报橱窗进行科学育儿、健康食谱、周六周日营养配餐的宣传，向家长普及科学合理的平衡膳食，渗透健康的生活理念及健康的生活方式。通过营养教育活动，使家长、孩子、幼儿园三方面互动起来，一切从孩子的健康出发，帮助幼儿养成良好的饮食行为习惯，共同做好幼儿平衡膳食工作。

第二节　幼儿园食堂布局与设备

幼儿园的食堂在布局上严格按照卫生防疫站食品加工流程的要求，将加工场所合理分为粗加工间、配餐间、消毒间、操作间、库房，辅助用房包括炊事员更衣室、盥洗室、煤气间。保证食品的加工过程中不逆流，不二次污染。同时幼儿园可根据自身场地的情况，将粗加工间分为面点加工间和蔬菜加工间、面点房、半成品库房等，便于幼儿园实施管理及炊事人员的操作。

幼儿园食堂各区域应相对集中紧凑，便于半成品及成品的运输、保管、递送、分餐等流程的开展。

幼儿园食堂应符合卫生及安全的要求，各工作间要根据卫生部门的要求配备相应的水池，灭蚊蝇灯，消毒灯等设施，同时保证良好的通风，降温、除湿。粗加工间是食品原材料进入幼儿园食堂的第一步，一般配备水池6～7个，水池的大小可根据幼儿园的实际需要及场地的大小定制，主要包括洗手池、洗菜池（最好两个）、洗肉池、洗鱼虾池、洗水果池，加工工作台、面案工作台、封闭柜，储存生熟食品及半成品的冰箱（柜），留样冰箱，各种加工机械，如和面机、饺子机、绞肉机、切片机、打蛋机、压面机等。炊事员按食谱定量的要求，完成蔬菜的择、洗、切等步骤，及面食的和面、擀面、压面、包、卷等制作程序，将原材加工成半成品。

操作间是食品加工的重要场所，也是使用加热设备最多的岗位，主要完成成品的加工过程。一般配备蒸箱、大锅灶（2～3个）、小锅灶、烤箱、电饼铛、调料柜（车）等设备。此加工间热能集中，要配备良好地排烟、排风设施，同时要配备灭火器、灭火毯等消防设备，确保安全。

配餐间是炊事员根据各班实际出勤情况将成品进行合理分配保管的地方，主要配备工作台、摆餐架、清洗池等设施。要求炊事员进行二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩，将成品按照食谱带量及幼儿出勤情况将主食、副食、菜、汤等分别盛入主食盆（锅）、菜盆（锅）、汤锅等容器中，分班摆放于摆餐架，便于炊事员送餐或班级老师取餐。

消毒间是炊事器皿及餐具洗涤、消毒的场所，主要配备工作台、餐具架、四槽水池、电子消毒柜或蒸汽消毒柜、餐具存放封闭柜等设施，来完成餐具的去渣、洗涤、浸泡、冲洗、高温消毒的环节，保证餐具的清洁。同时炊事员负责将餐具按照各班幼儿的实际出勤人数清点后分别摆放到餐具架上，便于送碗或班级老师取碗。现大多数幼儿园的消毒间还承担着幼儿用毛巾的消毒工作，建议将生活用品的消毒在专门的消毒间完成，如条件有限无法分开，建议使用专门的消毒柜进行消毒，不要与餐具的消毒设施混用。

库房是存放粮食、调料等物品的地方，要求通风、干燥，一般配备货架、货柜、电冰箱等设备，要求物品分类摆放有标志，定期整理无过期，干净整齐专人负责。

煤气间是安全重地，要求远离明火，独立、安全、通风，按照消防要求安装自动排风、报警系统，专人负责，定时开关控制阀。

第三节　幼儿园食堂管理的内容和要求

一、食堂炊事机械安全使用与管理

食堂的炊事机械多，安全操作是保障。首先，要做好操作人员的培训，掌握机械的性能及基本操作方法。其次，食堂使用的炊事机械，必须在运行情况良好的状态下使用，使用过程中，如发现故障应停止使用，及时报告总务人员，修好后方可使用，使用完毕后切断电源（关电源时手必须干燥），用后将机械擦干净。再次，使用炊事机械必须戴好工作帽，确保安全。管理人员要检查，如有违反操作规程，一经发现按违反制度给予批评教育甚至经济处罚。如造成经济损失以致威胁到人身安全，本人要负主要责任。

二、食堂消防安全与管理

食堂是幼儿园的安全重地，因此总务管理人员、食堂工作人员必须具备较强的安全意识和认真对待安全工作的责任心，要求食堂工作人员严格遵守各项安全制度，严格遵守操作规程，发现问题及时向有关部门反映，做到食堂操作间“闲人免进”。严格遵守食品卫生法，层层把关，严防食物中毒；同时食堂内不得存放“DDV”等剧毒药品，杜绝中毒现象的发生。严格遵守液化气（燃气）的使用规定，液化气（燃气）使用时不得离人；操作间物品摆放整齐，燃气灶周围严禁堆放易燃物品。坚持班前班后安全检查，下班时关好门、窗、灯、煤气阀，锁好门。爱护和保管好消防器材，放在固定的地方，不得随意挪动。

做好防火工作，人人会使用灭火器械，会报警，会扑灭初起火灾。

三、粗加工的工作要求

粗加工是食品加工的第一道环节，要求要把好食品的“进门关”，严格检查，不加工变质、有异味的蔬菜、肉、蛋、禽等。各种蔬菜要择洗干净，按蔬菜类别调整洗、泡、切的时间，保持营养成分；择干洗净蔬菜，要求入筐上架，防止污染。加工半成品时，丝、块、片、段、馅，符合厨师标准；加工后的半成品，应放在库内低温保存。

粗加工间用于加工用的刀、墩、案板、洗菜池（盆）、盘、屉等用具、容器及炊事机械，用后洗刷干净，定点存放并定期消毒，加盖加布。达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。发面缸每天刷洗，保持清洁，面棍、油刷、油盆、案子要物见本色；台面、案面整齐清洁，无油垢，地面无泥水；废弃物要及时清理，放在专用容器内，不积压，不暴露。

提倡文明生产，安全操作，互相学习，互相配合，相互尊重；节约能源，节水节电，杜绝浪费；下班时，粗加工间卫生达标，刀具入柜，拉闸断电，关窗锁门。

四、消毒的工作要求

严格执行卫生防疫部门的各项消毒制度，坚持洗消工序，达到消毒要求。热力消毒：坚持去渣、碱水冲、净水冲、热力消毒四道工序。消毒温度达到100摄氏度10分钟（红外线消毒温度120摄氏度10～15分钟），感官检查光、洁、涩、干。药物消毒：坚持去残渣、碱水冲、药物消毒、净水冲四道工序，达到药物消毒规定的浓度、时间，感官检查光亮、清洁、无食品异味。消毒符合抽样标准。洗碗池专用，用后洗刷干净，无残渣；桌面、台面无污物，地面无泥水。消毒后的备用餐具，有专柜储存，整洁有序，碗柜防尘、防蝇、无杂物、无油垢。

提倡节约用水，节约能源，杜绝浪费。

五、配餐间的工作要求

炊事员分餐前必须进行二次更衣，并用皂液认真洗手两遍，分餐台面擦拭消毒干净。盛饭菜食具当天消毒当天用，按各班当天实际来园人数，带量分到各班。饭菜加盖保温防尘，盖被要专用，里面有标记，保持清洁。

患上呼吸道感染及肠道疾病者，不可直接配餐或分餐。

六、食品制作的工作要求

首先严把质量关，不加工变质、异味食品。其次，要求炊事员在加工制作的过程中，传统菜做到色、香、味好，创新菜做到科学合理。

严格按规程操作设备，发现故障及时报修。搞好环境卫生，下班时拉闸断电。

七、煤气灶安全使用及防火要求

（1）早班接班后，首先检查燃气灶具是否关好，然后再开燃气总开关。

（2）点火时先点火枪，把火送到位再开燃气阀门。

（3）燃气使用当中不能离人，谁开气谁负责，如离开时请转告他人负责。

（4）晚班人员下班时检查燃气是否关好，做好结束工作。

（5）燃气库间闲人免进。

（6）燃气在使用过程中，如发现异常立即报告，及时维修。

（7）如有危险停止使用。

（8）做好防火工作，操作间及气罐库严禁吸烟。

（9）每个工作人员掌握灭火基本常识，会使用灭火器，会报警。火警电话：119。

八、食品蔬菜的采购与储存

（一）食品的采购

（1）采购食品用的车辆、容器要清洁卫生，运输中要生熟分开。

（2）不采购腐败、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或《食品卫生法》第九条所规定的禁售食品。

（3）装卸食品时讲究卫生，易腐食品不得直接接触地面。

（4）采购食品应索取卫生检验合格证或化验单。

（5）定期与供应商签订采购合同，并索要其卫生许可证、营业执照等相关材料备案。

（二）食品的储存

（1）食品入库要验收、登记，验收食品用的工具、容器，做到生熟分开。

（2）库内不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保存期限的食品。

（3）储存食品要隔墙离地、分类分架、生熟分开，有标签。

（4）库房通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇无鼠无蟑螂。

（5）易腐食品冷藏保存，冰箱、冰柜温度适宜，做到定期清扫、消毒、除霜、除臭、无血水、无冰碴。

（6）库房内无私人物品，无有毒、有害物品及杂物。

（7）库房内有定期清理制度。

第四节　食品加工与制作

幼儿的食品制作与成人的食品制作在操作方式上基本相同，但是结合幼儿的生理特点及幼儿的消化特点，幼儿的食品制作要求色形上符合幼儿的年龄特点，颜色及形状都能吸引幼儿，激发幼儿的进餐欲望；味觉上要求清淡，细软，切记不宜过咸、过脆，幼儿的蔬菜不宜爆炒，所以在选择菜品时也要考虑到这一点。例如面点类食品应形状小巧，小班应为1两4～5个，中、大班可以做成1两3～4个，让孩子们在随吃随添的过程中，快乐进餐，避免过大的食品给孩子们造成进餐“困难”，担心吃不了而犯愁；形象可爱，可以做成佛手、叶子、小兔、刺猬等形象，激发孩子进餐的兴趣；软硬适中，掌握好发面、揉面或压面、饧面等程序的“火候”；馅料甜香诱人，咸淡适中，并与副食合理搭配。

一、主食类

（一）米　饭

米饭是幼儿园食谱当中的主要谷类食品，通常选用粳米制作，大多采用蒸饭的方式加工，不建议捞饭的加工方式，避免大米中的营养成分流失。为了改善幼儿的进食量，同时摄取更加丰富的谷类食品，幼儿园还经常制作二米饭（适量添加小米），碎金饭（适量添加玉米渣），红豆饭（适量添加红小豆），南瓜饭，红薯饭等。

（二）发面类食品

根据幼儿食谱的带量情况及当天幼儿的出勤情况准备相应的面粉，加入适量的水（或牛奶）、发酵粉和面，待面发好后，揉面、面团调制、按食谱加工成型、饧面、加热、成熟。

1.馒头、花卷

幼儿园最常见的馒头、花卷类的食品有奶油馒头（加入了适量的奶粉、白糖）、金银馒头（在发面时适量加入玉米面）、紫米馒头（在发面时适量加入紫米面）、如意卷、蝴蝶卷、芝麻酱花卷（甜、咸）、椒盐花卷、蜗牛卷、荷叶饼、蒸饼、玉米面发糕、紫米面发糕、红枣糕、甜窝头、果料发糕、开花馒头等。

2.馅心类食品

根据幼儿的口味，幼儿园可以调制一些幼儿喜爱吃的馅心包成小包，馅心可以有奶黄馅（奶粉、白糖、熟鸡蛋黄和在一起），豆沙馅，豆馅，麻酱馅（麻酱配适量白糖），五仁馅（熟核桃、花生、芝麻、松子仁、腰果打碎，配适量白糖），红糖馅（红糖配适量白面），枣泥馅等，小包的形状可以在圆形包的基础上进行再加工，制成南瓜包、刺猬包、小兔包、柳叶包、佛手包、糖三角、玉米饼（用特制的模子印刻）等。

3.包子、饺子

包子、饺子是幼儿园的孩子们最喜欢吃的食品之一，我们可以选择荤香馅、韭菜馅、肉三鲜、素三鲜、萝卜猪肉（羊肉或牛肉）馅、鱼肉馅（选择无刺的鱼肉加工）、白菜馅等以时令蔬菜为主的菜调制成馅。为了激发幼儿的进食欲望，饺子可以加工成白、紫、红、黄、绿的“五彩水饺”。

4.其　他

（1）面条：可以给幼儿制作各种卤面，如西红柿面、家常打卤面、茄丁面等，也可以制作炸酱面、麻酱面，配以各种蔬菜的焖面、炒面等。

（2）饼：包括嫩软的鸡蛋饼、烙饼、馅饼、炒饼等。

二、菜肴的制作

加工的食品材料符合卫生要求，无腐烂、变质现象；原材择洗干净，鱼去头、尾、肠、鳞，肉去筋，菜择净，保留可食部分，避免浪费。加工半成品时，丝、块、片、段、馅，符合幼儿进餐标准，块、片不要过大，丝不能过长。煎、炒、炖符合幼儿特点，不宜咸、辣、生，确保菜肴的质量；适当选用辅料，增强菜肴的口感，促进幼儿的进食量。

三、汤、粥类食品

（一）汤

汤是幼儿一日三餐中必不可少的食品，在幼儿园的伙食当中经常有各类的汤，例如以各种蔬菜为主的菜汤，像白菜汤、小白菜豆腐汤、西红柿汤、豆苗汤、菠菜汤等；以各种菌类为主的汤，像金针菇汤、什锦菌汤等；甜汤包括冰糖银耳羹、玉米羹、木瓜银耳羹、鸡蛋羹等；还有厨师们精心熬制的棒骨汤、鸡汤、海参汤等都是深受幼儿喜爱的汤；西餐中的一些汤品，如奶油南瓜汤、意大利蔬菜汤、奶油西兰花汤也可以丰富到幼儿的食谱中。

（二）粥

幼儿园常见的粥有玉米粥、二米粥、小米粥、红（绿）豆粥、菜粥、八宝粥、海鲜粥等。

（三）其　他

幼儿园的流食还包括馄饨、面条汤、柳叶汤等。

四、其他辅食

根据幼儿园的饮食特点及营养量的摄入需求，幼儿园还经常制作一些其他的辅食，如茶鸡蛋、卤鸡蛋、酱牛肉、酱鸡（鸭）肝等。幼儿园自己加工一定要现吃现做，不宜长期保存；如果是外面采购，一定到规范的食品店购买，并索取相应的票证，在幼儿食用前进行再加热。

第五节　幼儿健康饮水管理

水是生命之源，健康之本。健康饮水是关系到幼儿身体健康和成长的关键环节，因此幼儿园要给幼儿提供充足的、安全的、健康的饮用水。在饮水供应方面，要保证饮水充足，安全健康，做到幼儿随渴随喝，并根据幼儿的健康需求，提供茶水（防治龋齿的发生）、菊花茶（春季去火）、罗汉果水、马蹄水、山楂水、红枣桂圆水、梨水、苹果水等。在饮水安全方面，做到特色水的加工禁止用铁锅，饮用水的储存卫生、杜绝污染，饮用水的温度适宜，避免发生烫伤。

一、严格遵守饮水法规制度

认真执行有关卫生法律法规和规范性文件，坚持灭“四害”等病媒生物防治的常规工作，确保幼儿及教师的饮水安全。

二、保证饮水设备设施的安全卫生

幼儿园对饮水设施进行必要的保养，以确保供水设施的完好及正常使用。锅炉或电开水器要每学期除垢一次，开水需达到100摄氏度方可饮用，幼儿的饮用水应降温后存入保温桶，供幼儿直接饮用，确保安全。提供给幼儿直接饮用水的保温桶要每天清洗，不得循环蓄水饮用。

三、专人负责幼儿饮水卫生

幼儿园要有专人负责饮用水的管理，定期巡视、检查，发现问题及时处理。对自备水源的饮用水管理，要定期到所在地的疾控中心进行水质监测，水质合格方能饮用。

第六节　食堂人员管理

幼儿园的食堂人员一般由营养师（也可由负责营养的保健医生兼任）、食堂管理员、炊事班长、炊事员、采购员构成，食堂炊事员与幼儿人数的比例为1∶50。由于幼儿园食堂这个岗位的特殊性，食堂的人员组成有一部分为临时工，对于不同性质的员工，作为管理者要同等对待，工作上给予同等的支持与信任，生活上给予同等的关心与帮助。定期组织专业的培训与考核，并可通过技能大比拼的形式激发每一个人在专业上的不断进取。

为进一步深化幼儿园内部管理体制改革，完善教职工岗位聘任制，保障幼儿园教职工的合法权益，逐步建立有效的人才竞争机制，加强教职工队伍建设，根据《北京市中小学教职工岗位聘任办法》，幼儿园各岗位均为竞聘上岗。幼儿园的食堂作为幼儿园总务人员的一部分，根据其岗位职责及竞聘条件，炊事员及管理员参与竞聘。

一、幼儿园食堂管理员聘任条件及岗位职责

（一）幼儿园食堂管理员应聘条件

（1）热爱中国共产党，热爱社会主义祖国，拥护党的方针政策，坚持四项基本原则。

（2）具有管理员工作经验两年以上。

（3）具有中专以上学历。

（4）廉洁奉公，为人正直，有较强的责任感。

（5）具有经济头脑，了解市场经营规律，社交能力强，有较强的原则性。

（二）幼儿园食堂管理员岗位职责

（1）严格执行伙食管理制度，督促保健医生及厨房人员做好各项工作。切实做好管理员工作。

（2）坚持每日出据带量购物清单制度。

（3）坚持验收制度。

（4）坚持月底盘库记账制度。

（5）坚持食物出入库记账制度。

（6）搞好经济核算，根据市场供应，与保健员协商，选择低价多营养的蔬菜、水果等食物，做到调配合理。

（7）做好伙食、库房管理，每月盘库，严格出入库手续及保管制度。

（三）幼儿园食堂管理员的考核条件

（1）执行食品卫生法。

（2）幼儿伙食质量。

（3）食堂管理（是否有序）。

（4）食品进货质量。

（5）食品卫生。

（6）仓库管理。

（7）炊事员管理。

（8）教职工评价。

二、幼儿园食堂炊事员聘任条件及岗位职责

（一）幼儿园食堂炊事员应聘条件

（1）热爱中国共产党，热爱社会主义祖国，拥护党的方针政策，坚持四项基本原则。

（2）热爱烹饪工作，有一定的烹饪工作经验。

（3）有相关的技术等级证书。

（4）身体健康，有责任心，吃苦耐劳。

（二）幼儿园食堂炊事员岗位职责

（1）认真贯彻执行“职业道德规范”，热爱幼儿，一切为了幼儿健康成长，保证提供合理膳食。

（2）饭菜制作要符合幼儿年龄特点，富于营养，易于消化，做到色香味形俱佳，激发幼儿的食欲。

（3）同保健员共同商定食谱，并坚持按食谱做饭，严格按幼儿出勤数投放主副食量，既要让幼儿吃饱，又不剩或少剩饭菜。

（4）严格执行食品卫生法，保持厨房清洁卫生，按卫生要求操作，操作时防污染、防异物，严防食物中毒，杜绝肠道传染病的发生。

（5）遵守开饭时间，分饭时防蝇、防污染、防异物，并做好饭菜的保温及降温工作。

（6）做好炊具、餐具的清洗和消毒工作，坚持炊具生熟分开，不混放，做到一冲、二洗、三刷、四消毒，餐具刷洗要干净，无油垢，无残渣、无灰尘，消毒彻底。

（7）严格执行“五四制”，搞好食堂内外卫生。

（8）要搞好个人卫生，坚持一贯做到“五勤”。

（9）遵守操作规程，安全使用电器，炊事用具，爱护餐具，用具做到轻拿轻放。

（10）做好食堂的安全保卫工作，下班时按时检查煤气、各种电器，门窗是否关好。

（11）努力钻研业务，提高技术，炊事员定期听取意见，改进工作。

（12）成人伙食和幼儿伙食严格分开，一切物品不混用。

（三）幼儿园食堂炊事员的考核条件

（1）月工作考核评定成绩。

（2）日常工作完成情况。

（3）卫生工作。

（4）伙食质量（花样翻新）。

（5）技术练兵。

（6）保教老师对伙食的评价。

（7）家长评价。

（8）业务研究（有计划总结）。

（9）论文成果。

（10）合理化建议。

（11）支持一线工作（主动、被动）。

（12）完成突发或临时性工作情况。

三、幼儿园食堂炊事员工作流程（以寄宿制幼儿园为例）

工作时间

早班：6：00—14：00　6：30—14：30

中班：7：00—15：00

晚班：11：00—19：00

早班工作流程：

6：00　消毒水杯、锅，用消毒水擦配餐架、送餐车及食堂大面积卫生

6：30　准备早餐

7：00　取出消毒完毕的水杯、餐具，分碗

7：25　分餐（分餐，整理配餐间卫生：刷锅、刷屉）

7：40　给班级送早餐

7：50—8：10　炊事员吃早餐

8：20—9：15　到班级取回餐具；刷锅刷碗、消毒，做消毒间卫生；准备中餐

9：15—10：30　粗加工

10：30—11：15　炒菜、做汤，清洁操作间

11：15　给班级送午餐

11：30—11：50　炊事员吃午饭

11：50　到班级取回餐具

11：50—1：30　刷锅刷碗、消毒餐具，做配餐间、操作间卫生

12：30　下午菜的粗加工，整理粗加工间卫生，要求物品归类，无菜叶、垃圾；做面食准备工作，刷屉、揉面

14：30　下班

晚班工作流程：

10：00　上班，清洁配餐架，数碗，洗水果

10：50　分餐

11：00　上班

11：15—11：25　配合早班给班级送餐

11：30—11：50　炊事员吃午餐

11：50—13：00　准备面点；刷锅刷碗，做消毒间卫生

13：00—15：00　做面食、煮粥、分碗、主食出锅

15：30—16：20　炒菜，分餐（做粗加工卫生）

16：30　给班级送晚餐

17：05　到班级取回餐具；刷锅刷碗，做操作间及配餐间卫生

18：00　准备晚点

消毒饭碗，做消毒间卫生，搓洗各屋的抹布，擦餐车，擦地面，做安全收尾工作

四、幼儿园炊事员月考核表

续表

思考题

1.制订幼儿食谱应注意哪些问题？

2.制订一周的幼儿食谱（或寻找一个幼儿园的食谱），分析其合理性、可行性与营养均衡性。

3.通过参观幼儿园，了解食堂的工作流程，尝试绘画一张食堂布局平面图，能够从中反映出设备、机械的摆放位置，体现操作过程“不倒流”（即加工完毕的食品不能被二次污染）。