食品腐败变质的危害

（一）食物中毒

人们食用已腐败变质的食品后极易发生食物中毒。由微生物引起的食物中毒可以分为各种类型。

1.细菌性食物中毒

（1）沙门氏菌类群食物中毒 引起食物中毒最多的主要种有鼠伤寒沙门氏菌（S.typhiu-murium）、猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuis）和肠炎沙门氏菌（S.enteritidis）。这些细菌为无芽孢无荚膜的革兰氏阳性细菌，主要污染鱼肉、禽蛋和乳品等食物，在食品中繁殖并释放毒素。一般需要食进大量菌体，致病力较弱者需达到108个／mL或g，才引发中毒。

（2）金黄色葡萄球菌食物中毒 金黄色葡萄球菌可产生外毒素和肠毒素，因而食用受其污染的食品后易中毒。此菌在适宜温度时可产生一种具有6种不同抗原性的A、B、C、D、E和F型的可溶性蛋白肠毒素。此种肠毒素抗热性特强，只有在218～248℃ 、30min条件下才能将其破坏，消除毒性。乳及乳制品、腌肉、鸡蛋和含有淀粉的食品易受此菌污染。引起食物中毒需要一定的细菌数量和毒素。

（3）条件性致病菌食物中毒 大肠杆菌（Escherichia coli）是肠道的重要正常菌群，条件性致病菌是指大肠杆菌中那些具有特异抗原性的血清型菌株。大肠杆菌具有菌体抗原（O）、鞭毛抗原（H）和荚膜抗原（K抗原）三种抗原，具有K抗原者较无K抗原者具有更强的毒力。在K抗原中又可分为A、B、L三类。可引起食物中毒的条件性致病菌有O111：B4，O55：B5O，26：B6，O157等血清型菌株。其引起食物中毒的机制尚不很清楚。

（4）副溶血性弧菌食物中毒 副溶血弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是一种嗜盐的不产芽孢的革兰氏阴性多形态球杆菌，以污染海产品和肉类食品较为多见，其他食品也可因与海产品接触而受到污染。此菌致病力不强，但繁殖速度很快，一旦污染，在短时间内即可达到引起中毒的菌量。其引起食物中毒的原因尚存不同争议，有的认为此菌产生耐热性溶血毒素，有的认为产生类似霍乱毒素的肠毒素，也有人认为是毒素型和感染型的混合型中毒。

（5）肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒 肉毒梭菌（Clostridium botulinum）是可形成芽孢、无荚膜、有鞭毛的革兰氏阳性杆菌，可产生对人和动物具有强大毒性的外毒素肉毒毒素。可分为A、B、C（α，β）、D、E、F和G7个血清型，对人具有不同程度的致病力。肉毒毒素受高温、碱性条件、日光直射时均可被破坏而不稳定，但在酸性条件下较稳定。引起的中毒是毒素型中毒，毒素作用于中枢神经系统的颅神经核，抑制乙酸胆碱的释放，引起肌肉麻痹。在厌氧的土壤、江河湖海的淤泥沉积物、尘土和动物粪便中有广泛存在，易污染蔬菜、鱼类、肉类、豆类等蛋白质丰富的食品。

（6）蜡状芽孢杆菌食物中毒 蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）为产芽孢的革兰氏阳性杆菌，其引起中毒是由于食物中带有大量活菌体及其产生的肠毒素，活菌数量达到（13～36）× 106个／g（mL）时即可引发致病。常将含菌量达到（1.8×107）个／mL（g）作为食物中毒指标之一。肠毒素可分为耐热性和不耐热性两种。此菌在土壤、空气、腐草、灰尘等都有存在，且各肉类制品、奶类制品、蔬菜、水果等带菌率也高。在加工、运输、贮藏、销售等各环节中也易污染此菌。

除上述各种食物中毒外，还有其他各种细菌可引起食物中毒。

另外，致病性细菌还可引发消化道传染病，如志贺氏菌引发细菌性痢疾，伤寒沙门氏菌（S.typhi）和副伤寒沙门氏菌引起发的伤寒和副伤寒疾病，霍乱弧菌和副霍乱弧菌引发的霍乱和副霍乱以及其他肠道传染病微生物如炭疽杆菌（B.anthracis）、布鲁氏菌和结核杆菌引起的传染病。

2.霉菌性食物中毒

霉菌性食物中毒主要由少数产毒霉菌产生的毒素所引起的。一种菌种或菌株可产生几种不同的毒素，同一毒素也可由不同的霉菌所产生。对污染霉菌的检测结果表明，污染食品的主要是曲霉和青霉，污染肉类的主要是美丽枝霉（Thamnidium elegans）和毛霉（Mucor）等，而污染饲料的主要是曲霉、青霉和枝孢霉（Ephelis）等。

常见的霉菌毒素食物中毒有：

（1）黄曲霉毒素中毒（aflatoxicosis） 黄曲霉毒素是黄曲霉（A.flavus）和寄生曲霉（A. parasiticus）产生的一类结构类似的混合代谢产物，有17种之多。其基本结构都是二呋喃环和香豆素，前者为基本毒性结构，后者为致癌物。黄曲霉毒素非常稳定，耐热，在熔点（200～300℃）之下不会分解，且其毒性非常强，主要损伤肝脏，使肝细胞坏死、出血及胆管增生，有明显的致癌作用。产生黄曲霉毒素的霉菌主要污染粮食及其制品，花生、花生油、大米、玉米、棉籽等，奶、咸鱼等也有污染。

（2）赤霉病麦中毒（trichothecene toxicosis） 赤霉病麦中毒是食用了受赤霉病害的麦类食物后发生的中毒现象。引起麦类赤霉病的病原菌主要是镰刀菌（Fusarium）中的禾谷镰刀菌（F.graminearum）、串珠镰刀菌（F.moniliforme）、尖孢镰刀菌（F.axysporum）、燕麦镰刀菌（F.avenaceum）等。它们可产生能引起呕吐的赤霉病麦毒素和具有雌性激素作用的玉米赤霉烯酮两类霉菌毒素。

（3）黄变米中毒（yellow rice toxicosis） 受霉菌代谢产物污染后米粒变黄，称为黄变米。根据污染霉菌的不同，黄变米可分为三种。第一种是黄绿青霉黄变米，大米受黄绿青霉（P. citeoviride）产生的黄绿青霉素（citreoviridin）污染，这种毒素毒性强烈，侵害神经，可导致死亡。第二种为桔青霉黄变米，大米受桔青霉（P.citrinum）的毒素桔青毒素（citrinin）污染，此毒素主要损害肾脏，引起实质性病变。第三种是岛青霉黄变米，大米受岛青霉（P.islandicum）产生的黄天精（luteoskyrin）和岛青霉毒素（islanditoxin）两毒素所污染，此毒素严重毒害肝脏。黄变米的发生主要是在江南地区水稻成熟收割时遇到高温多雨，未能将稻谷及时晒干又堆放于通风不良之处所致。防止黄变米的发生应将稻谷和大米的含水率降低至13％以下。

（4）麦角中毒（ergotism） 此类中毒是由于食用了带有麦角的麦类或麦制品所引起。其病原菌为麦角菌（Claviceps purpurea），此菌能形成麦角胺、麦角类碱和麦角新碱三类生物碱，其中麦角胺可引起食物中毒，急性为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，心力衰竭、昏迷等症状，慢性有不同症状。

另外，还有甘蔗的霉变中毒等由霉菌有毒代谢物引起的食物中毒。

当人们误食了污染有致病性细菌，或细菌、霉菌产生的毒素的食品后，就会发生中毒症状，如呕吐、腹泻、头痛、体温升高，甚至血便、吞咽困难、语言障碍、呼吸困难和死亡等。

（二）传播人畜共患病

误食了人畜共患病原菌，如吃了患炭疽病死亡的动物肉类后，炭疽病原菌进入体内，便可引起炭疽病，引起腹痛、呕吐、血便。如病原菌进入血液，则易形成全身败血症。牛、猪的布鲁氏杆菌也会引起人患病。如人误食了含有布鲁氏杆菌的内脏器官、乳汁可得病，全身关节疼痛无力，呈现波浪热。结核杆菌是又一种人畜共患病病原菌，牛易患此结核病，在病牛乳中往往有结核杆菌，消毒不彻底时，人食用后极易感染。朊病毒可使许多动物和人类发生类似的疾病。近年发生的禽流感不仅使大量的家禽和飞鸟致病死亡，也可使接触感染禽流感家禽的人员感染，甚至死亡。