学前儿童的膳食配制在托幼机构中是一个系统工程，从每日所需的食物种类和数量的计划、食材的选择、食谱的编制以及对食谱的膳食评价。其关键依据是婴幼儿的年龄特征和对营养的需要，以及饮食习惯、气候地理条件、市场情况等。在尊重当时、当地饮食习惯的基础上，要根据幼儿膳食费用标准，从市场供应的实际情况出发，选择营养丰富、价格合理的食品，进行最优化的搭配，以最经济、最合理的方式为学前儿童提供所需的营养与能量，以保护和增进婴幼儿的身心健康。
(一)每日所需的食物种类和数量的计划
制订这一计划时，要着眼于为婴幼儿提供平衡、合理的膳食。平衡的膳食是由多种食物构成的，它提供各种营养素和足够的热能，保持各营养素间量的平衡，有利于机体的吸收和利用。计划中的各种食物在质量上要有较高的营养价值，在数量上营养素的摄入量要达到供给量的80%以上。
在计划时，要求熟悉各类食物的营养成分和特点，懂得营养计算和评价的方法，了解婴幼儿消化系统的解剖生理特点、食量以及饮食心理。要把每日的食物按热量、营养成分较均衡地分配到各餐中去，使各餐比例适当，结构合理，各类主副食搭配合适。
在计划每日的食物种类和数量时，要在全面满足婴幼儿膳食对各类食物总量需要的基础上，结合当地、当时的市场供应、季节气候、婴幼儿的活动量等因素，注意粗细粮、荤素食品、生熟食品和干稀食品的搭配，选用价廉物美、易消化和婴幼儿喜爱吃的食品。
(二)选择食材
3～6岁学前儿童的咀嚼、吞咽固体食物的能力较强，消化功能逐渐接近成人，但因生长发育旺盛，对营养物质的需求量较高。碳水化合物慢慢成为主要的能量来源，而对矿物质和其他微量元素的需要较成人多。表4－6所示为3～6岁学前儿童每日所需膳食量。
表4－6中国营养学会妇幼分会制定的学前儿童平衡膳食表(g/d)
1．谷类
谷类在精加工时维生素、矿物质、纤维素大多丢失，因而粗制面粉和大米应是每日最基本的食物，每日180～260g可为儿童提供55%～60%的能量、50%的维生素B1和烟酸。如果每周有2～3餐以豆类(红豆、绿豆、白豆)、燕麦等替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质和B族维生素的补充。
2．动物性食物
学前儿童在饮食中需要足够的优质蛋白质、维生素、矿物质，即需要适量的鱼、虾、禽畜肉、奶、蛋等动物性食物。肉类中的铁容易被人体利用，鱼类脂肪中含有DHA，蛋类可提供优质蛋白质、维生素A、B族维生素以及有利于儿童脑组织发育的卵磷脂，鱼虾、禽畜肉每日供给量70～90g，各种食物可交替食用。动物肝含维生素A极为丰富，还富含维生素B2、叶酸等，每周可食用1次。鸡蛋富含蛋白质、卵磷脂等营养成分，鸡蛋和鸭蛋可交替食用，每天可食用1个，约60g。乳类在学前儿童的食品中占有特殊的地位，它不仅是很好的蛋白质来源，而且钙和核黄素的含量也较高，所以，每日应给学前儿童吃一定量的乳类食品，建议奶的每日供给量为200～300g，不超过600g。
3．豆制品
大豆富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。以黄豆制品为主，面筋制品为辅。鲜豆类和干豆类可根据季节供应多选食。
4．蔬菜水果类
蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源，每日供给量350～550g。在选用蔬菜时，可选择花椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、番茄、鲜豌豆、绿豆和黄红色菜椒等;可供选择的水果不限。蔬菜和水果所含的营养成分并不完全相同，不能互相替代。要注意多选择一些绿叶蔬菜，如小白菜、油菜、芥菜、菠菜等。但有些蔬菜(如菠菜)含草酸较多，不利于钙的吸收，烹调时应先用水焯一下，使草酸溶解到水中。蔬菜是维生素C的主要来源，为了避免维生素C在烹调过程中被破坏，可以多吃些生的蔬菜，如番茄、黄瓜等。要注重蔬菜和水果的品种、颜色和口味的变化，以引起儿童的食欲。以新鲜水果为主，果羮、果酪(山楂片、果丹皮、山楂糕等)为辅。
5．烹调油
膳食脂肪约40%来源于烹调油，应注意对烹调用油的选择。应以植物油为主，动物油为辅。尤其是含有必需脂肪酸(亚油酸和亚麻酸)的油脂，如大豆油、低芥酸菜籽油等。
6．食糖
食糖以白糖和红糖为主，水果糖为辅，3～6岁幼儿平均每日每人进食10g糖足够。红糖只能做面食点心时用，若放在牛奶或豆浆里易发生沉淀。
(三)编制食谱
编制食谱是膳食计划的重要组成部分，膳食计划的实现有赖于食谱的制定和实施，它说明了婴幼儿膳食的食品配制和烹调方法。内容包括食物的种类、数量以及制成的食品名称和烹调方法等。托幼机构的食谱原则上应每周制定一次。
1．编制食谱过程中应注意的问题
(1)所拟定的食物种类和数量，不应任意增加或减少，以保障足够的营养素和能量。
(2)应考虑食物的利用率。例如，充分利用蛋白质的互补作用可提高食物中蛋白质的利用价值;选用热能含量高、经济型的食物，可避免蛋白质过多地消耗在释放热能上;注意烹调等食物制备的方式，可防止营养素的损失并促进消化吸收。
(3)食品应适合婴幼儿的消化功能，有良好的感官状态，多选用营养丰富、质优量少宜消化的食品。一般不选用粗糙、生硬、油腻或有刺激性的食品。如带壳、带刺、带骨的食品要去壳、去刺、去骨后食用;颗粒的花生、杏仁、榛子等要经磨碎或制浆酱后食用。此外，有些食品应酌量选用，如芥菜、甘蓝、金针菜、咸菜含粗纤维多;洋葱、生萝卜会胀气等。
(4)托幼机构还应考虑到不同年龄阶段儿童的消化吸收能力的差异，制定有针对性的食谱。一般可分1～2岁、2～3岁、3～6岁几个年龄段。
2．一日食谱的编制
将各种食物按名称、数量和烹调方法编成饭谱、菜谱和汤谱，分配在一日各餐和点心中。
三餐一点(或两点)的要求。
早餐:以主食为主、副食次之，有干有稀。食物中要多含碳水化合物和蛋白质，以饱腹、可口为主。
午餐:主、副食并重，汤菜的数量和质量在一日副食中占比重较大。除主食外，要有汤、菜、荤、素，食物种类与做法比早晚两餐要多，营养要更丰富。
晚餐:以主食为主，再配上炒菜。干稀得当，营养丰富，易于消化，但甜食要少些。
点心:以水果、果羮为主，少糖。
举例如下(表4－7):
表4－73～6岁幼儿一日带量食谱
3．一周食谱的编制
在一日食谱的基础上，可选用食物交换份法配制或调整一周食谱。
食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份中所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方法。这种方法简单易行，是食谱调整的一种简单方法。
食物交换份法将食物划分为谷薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯能量类等五类。使用食物交换份法进行食物交换时，只能是同类食物之间进行互换，如谷类与谷类互换，蔬菜与蔬菜互换等(表4－8)。不同类食物之间不能进行互换，否则将增大食谱营养素含量的差别和不确定性。
举例如下:
表4－8谷薯类、蔬菜类食物的等值交换表
幼儿园一周食谱应做到不重复。每周的食谱应在上一周末公布，使家长了解。这对日托幼儿很重要，家长可根据幼儿园的食谱，安排幼儿的家庭膳食，使之能够互补，为幼儿成长提供最好的营养保证。
4．食谱的审核与修订
(1)分周期观察托幼机构学前儿童的进食状况，并对他们生长发育的形态指标和生理指标进行定期测量评估，分析其生长发育现状，根据幼儿对食谱的反应，对食谱进行适当的调整与修改。食谱每周更换一次。
(2)参照各年龄学前儿童的营养素供给量标准，定期计算食谱中的营养含量，适时做出调整。
(3)核实托幼机构每日伙食费收支是否平衡，保证伙食费充分运用在学前儿童的饮食配给上。
(四)食谱的膳食评价
首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到食物种类多样化。
从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量。将所用食物中的各种营养素分别累计，计算出一日食谱中宏量营养素和微量营养素的量，看各类营养素的量是否充足。
根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别算出蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量及各占总能量的比值，看这三种营养素的供能比例是否适宜。
计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例，看优质蛋白占总蛋白质的比例是否接近50%。
计算三餐供能比，看三餐能量分配是否合理，是否达到早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%的比例。
初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与《中国居民膳食营养素参考摄入量(DRI)》进行比较，相差在正负10%范围可认为合乎要求;否则，要调整食谱中食物的种类或数量，以达到同年龄、同性别人群的营养标准。
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