菜品食材的结构

二、菜品食材的结构

任何一道菜品都是由主料，辅料（配料）和调料相宜组合而成，即菜品的食材结构分为三部分：主料、辅料和调料。

（一）主料

主料是构成菜品的主要原料。突出菜品的主要品质，不同的菜品对主料需求的种类不同。一般常见的主料食材有：

1．动物性原料（一般以肉菜、海鲜菜品为主）

动物性原料包括禽肉、畜肉类、脏腑类、水产品类。

2．植物性原料可分为蔬菜类、蕈类；其中蔬菜类又分为根茎类、茎菜类、花菜类和果菜类。一般高档宴席的头菜主料多由高档食材组成，如燕窝、鲍鱼、鱼肚、鱼翅、海参等。名贵原料作为头菜主料，决定了宴席的名称，突出了宴席的档次，实现了菜肴的高品质。

（二）辅料

是成菜构配的辅助原料。衬托主料，使菜品造型别致。色泽、荤素搭配更科学，实现了菜品的营养均衡。菜品中，一般习惯于用蔬菜在肉中作辅料。有时肉类也可作辅料。如“麻婆豆腐”中的肉末就是辅料。不同的菜肴要求辅料取用有别。

（三）调料

是菜肴中的调味料。调料可解除某些原料本身的腥、膻味，增加一些香味。实现了菜品“五味调和百味香”的愿望。还能通过调料的色彩，增加菜肴的美感。如番茄虾仁不仅菜的口感酸中带甜，虾仁鲜味更加突出，且颜色鲜艳，更能刺激食欲。

1.常用的调料有

油、盐、酱、醋、糖、味精、酒、葱、姜、蒜、茶叶、胡椒、花椒、八角、芥末，以及中药材中的甘草、杏仁、桂皮、茴香、陈皮、丁香、淮山、杞子、孜然等。

点菜师对调料的掌握不仅要知道其品名、产地、特点。还要通晓各种味型有哪些调味品和调料。只有掌握调料的细节，才能十分专业地给食客介绍口味特色，令客人信服。

2．调料的味型及作用

（1）咸味调料

包括食盐、酱油、豆豉、豆瓣酱、腐乳等。咸味是百味之王。咸味不仅能突出原料的香鲜味道，而且能解腻、提鲜、除腥、去膻、去异味。其中食盐的种类包括加锌盐、加碘盐、风味盐、调和盐、低钠盐。

酱油的种类包括普通酱油、特色酱油（鱼露，蘑菇酱油、加铁酱油、蚌汁酱油、生抽、老抽、鲜抽、甜酱油等）。有鲜新、醇厚、调和的特点。

酱是中华民族传统的咸味调料。包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱等。酱既有独特咸味，又可作美味佳肴。

再延伸有花色辣酱。以豆辣酱为主体，添加各种辅料。如鱿鱼辣酱、芝麻辣酱、牛肉辣酱等适用于风味独特的创新菜品。点菜师再将菜品的创新特点——调料的新、奇、特介绍给食客，满足其好奇心，会迅速购买品尝。

此外，还有豉油膏风味独特。可用其烹制豉油鱼、豉油鸡等。

豆豉的调味作用更明显，也作为咸鲜调料使用。可用于炒、蒸、烧、拌类菜肴。小豆豉不仅能调出咸鲜口味，还能有助于人体消化防病、抗衰老、健脑、提高肝脏解毒能力，有清除疲劳，缓解酒醉程度等作用。如潮州菜品中的“豆豉鸡”、“豆豉牛肉”、“豆豉鱼”、“豆豉荷叶片”在点菜师的专业知识介绍下，不仅会给食客带来美味，更能带来健康。

（2）甜味调料

包括红糖、白糖、冰糖、砂糖、饴糖、麦芽糖、蜂蜜糖精、甘草等。而蔗糖是红糖、白糖、砂糖、绵糖、冰糖的主要成分。它使菜肴甘美可口，调和滋味。

蜂蜜，不但有很浓的甜味，其营养成分也极其丰富，具有补充营养、润燥、止痛、解毒的功效。

糖精：人工合成甜味剂。可用于糕点、果酱、调味酱汁，是糖尿病人首选的味剂制成菜品。

甘草是一种天然甜味剂。在用于食疗、食补的药膳菜品中起到甜味调料的作用。如“甘草鸡柳”、“甘草牛肉”。用甘草代替糖在使用中要特别注意用量不易过大，否则对心血管病人起不良的负面作用。

（3）酸味调料

烹调中常用做酸味调料的有红醋、白醋、醋精、醋梅及泡菜的乳酸及腌渍菜的醋酸等有机酸。有化钙除腥、解腻、提鲜、增香的作用。常用的食醋有山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、浙江玫瑰米醋、福建江曲老醋、白醋、红糖醋、蒸馏白醋、葡萄醋、麦芽醋、苹果醋等。

随着中西餐相互渗透，酸味调料又增加了柠檬汁，用其能减少原料维生素C的损失，提高营养价值。

番茄酱调味的菜肴酸、甜、鲜香，如“茄汁大虾”、“番茄牛柳”等菜肴。草莓酱可用于甜味的菜肴。山楂酱不仅酸甜令菜味美，而且能促进消化液的分泌，增强食欲，帮助消化。苹果酸在制作糕点时，因吸湿性强，表面不易因水挥发而干裂。

（4）苦味调料

若味调料有茶叶、啤酒、苦瓜、苦菜、菊花、杏仁、陈皮、莲子、白果、苦竹笋、可可豆、香椿等。这些苦味调料，不仅赋予菜肴爽口的独特风味，还有解热防暑、消除异味的作用。

茶叶是重要的烹饪调料。从最初的五香茶蛋到可烹制鸡丝碧螺春、龙井鱼片等。这些菜都是用茶叶的苦味调制而成的。创新菜式，别具风味。

苦杏仁的苦味主要是苦杏仁苷所提供的。但用它作苦味调料用料一次不能过多。过多会使人体组织失去有氧功能、抑制呼吸中枢神经，严重危及生命。其菜有“五彩杏仁”、“杏仁三丁”等。

（5）辣味调料

辣味调料主要有辣椒、大蒜、大葱、生姜、胡椒粉、芥末粉、辣椒酱和辣椒油等。

辣味中主要化合物是辣椒素和二氢辣椒素两种，它能在口腔内引起皮肤灼热感，能增加口腔唾液分泌，促进血液循环。用其调味制菜是开胃增加食欲的下饭菜肴，如川菜的“水煮肉片”、“水煮鱼”等。

胡椒产于我国华南、西南地区，常用于汤菜调味。用于冷菜式烹制内脏，海味类原料具有去腥解腻提味增鲜的作用。中医认为其味辛辣热，可止痛，开胃顺气。

（6）鲜味调料

鲜味调料广泛存在于各种动植物原料之中，其中主要有味精、虾油、蛤油、蟹油、蚝油、蘑菇油、鱼酱汁等。

蚝油，即为牡蛎油，是粤菜常用的鲜味调料，用牡蛎汁制成。因广东牡蛎为蚝而得名。

蚝油主要用于菜肴调味，在粤菜中尤为突出。如“蚝油生菜”、“蚝油豆腐”、“蚝油网鲍片”等。蚝油可用于拌菜、炖鱼、做汤。用于菜苔、菜心和菇类蔬菜尤显鲜美风味。

（7）香味调料

在烹调中，用香味调料改善菜肴香气，或用其掩盖某些菜肴中的腥气、膻气、臭气等不良气味。

香味调料包括花椒、丁香、八角、桂皮、小茴香、紫苏、肉豆蔻、草果、良姜、白芷、砂红、薄荷、花生酱、芝麻酱、橘皮、香椿粉、香叶等。

花椒适用于炒、炝、烧、烩等烹调技法。还可用于制作馅制品的调料。

香椿粉是香椿经干燥研磨后制得的一种独特的调味香料。香椿粉可添加到菜品肉馅，海鲜类菜肴中。或用于拌豆腐、蒸鸡蛋糕及某些汤菜中，均令菜肴风味别具一格，香味诱人。

3．浓郁的酒类调料

酒类调料，在烹调中应用很广泛，主要是靠其特殊的化学成分以及乙醇的多种氨基酸在加热中的变化，使菜肴达到增香、提鲜的目的。

用于烹调中的酒类有黄酒、啤酒、白酒、葡萄酒及各种酒糟。

黄酒类：黄酒的调味作用是去腥、解腻和增香。这是因为黄酒中的酒精能溶解三甲氨基戊醛等成分。并在加热中能挥发，同时又能与盐、糖结合成氨基酸钠盐和芳香醛，产生诱人的香气，使肉的滋味更加鲜美。

黄酒的各类又包括绍兴加饭酒、龙岩沉缸酒、米甜酒，姜汁酒炖羊头最佳。香糟可用于烧、熘、爆、炝等烹饪技法制备菜品。

啤酒类：是由大麦、酒花、啤酒、酵母及淀粉辅助原料酿制而成。酒中含有多种氨基酸和大量二氧化碳。具有浓郁的香气和滋味，如菜品“啤酒焖黄鱼”、“啤酒苹果圈”等。

白酒类：白酒适量饮用能促进血液循环，消除疲劳，使人心旷神怡，用白酒调菜有独特的香味。

葡萄酒：葡萄酒的酸度接近胃液的酸度，它能与含蛋白的菜品一道进食，更好地发挥其佐餐的作用。

上述各种不同味型的调料和酒类调料的特点作用是点菜师掌握菜品口味的基础。

综上所述，食材分类，是按不同类别体现不同的自然属性和营养成分，在菜品的食材结构中，主料突出菜品的主要品质，辅料衬托主料，使菜品造型别致，色泽搭配，荤素搭配，营养均衡，搭配更合理。调料是实现菜品风格的核心。

酒店餐厅的档次不同，菜品食材的使用规格、价位、品质各不相同。不同的季节，根据食客的饮食习俗，市场供应的食材品种、价位、品质各不相同。

为便于点菜师掌握食材知识，下面将饮食业菜品常用的食材及其质地特点、营养成分以及适宜的烹调方法作以分别讲述。