常见的菜品食材特点及适宜的烹调方法

三、常见的菜品食材特点及适宜的烹调方法

（一）常见的高档食材及烹调方法

常见的高档食材有燕窝、鲍鱼、鱼肚、鱼翅、海参等。下面将各种食材的种类、特征以及适宜的烹调方法作以介绍。

1．燕窝

又名燕盏，是热带金丝燕在海岛悬崖上，食入小鱼、虾等，经过唾液胶结筑成的窝。金丝燕筑窝有三种情况：一是产卵前筑成的窝，由于选择性大，颜色透明，绒毛细丝少，这叫做官燕，为一级品；二是临产卵期，由于筑窝较快，窝形虽然基本完整，但颜色白中带黑，透明度较差，并有绒毛和白丝，含有%粒，这叫做毛燕，为二级品；三是在孵卵期筑成的窝，由于急于筑成，并且体力消耗太大，所以杂质多，颜色灰暗，有大量的血丝和绒毛，这叫做血燕，为三级品。一般以泰国吕宋岛的燕窝，品质最佳。发好的燕菜，全靠制汤调味提鲜，并能衬托出原料本味，一般燕窝最适宜的烹调方法是上汤炖燕菜。一般用燕菜作为宴席的头菜，并以此为宴席定名为“燕菜席”。常见的燕菜菜品有“彩虹官燕”、“夏威夷木瓜炖官燕”、“冰花炖血燕”、“杏汁炖血燕”、“椰汁炖官燕”、“清汤鱼圆炖燕菜”等。

2．鲍鱼

鲍鱼，别名海耳。

世界上最有名气、品质最佳的鲍鱼产于日本。网鲍产于日本青森县。体大，外观很好，选购时可选一些旁边有粗纹的最佳。它的外形是椭圆，鲍身肉厚，吸盘尾部较尖，鲍枕底呈清新珠粒状，烹制起来柔软稔滑，色泽金黄，香味浓郁鲜美，用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。

吉品鲍产于日本岩手县也称吉滨鲍，以日本平田王郎家族制作的最佳，外形似元宝。枕边高而身低，入口有嚼头。由于鲍身中部有一线肥，故不难分辨，浸制煲发后的鲍鱼味浓而色泽美观晶莹，有嚼头。

窝麻鲍产于日本青森县，又名禾麻鲍，以日本熊谷家族制作最佳，此种鲍鱼个头小，又因用线穿起来晒。故鲍身左右有两个小孔。熟制后鲍身软滑，易消化。

在我国以山东、辽宁为盛产。而苏洛鲍、越南鲍、韩国鲍大多做煲汤之用。

罐头鲍鱼

由于干鲍价格昂贵。目前越来越多的酒店使用罐头鲍鱼。罐头鲍鱼中以日本产的最贵，如皇冠牌。墨西哥车轮鲍属世界名牌货。现在酒店最常使用的是非洲鲍和澳洲罐鲍。非洲鲍有鲍鱼味和糖心。澳洲鲍比较软滑，价格也属中等。新西兰鲍鱼味道较差，色泽较深。

鲍鱼适宜的烹调方法有：“红烧”、“豉汁蒸”（鲜鲍鱼）。

常见的鲍鱼菜肴有“极品鲍扣辽参”、“鲍汁扣阿一鲍”、“蚝皇网鲍鱼”、“蚝皇南非干鲍”、“碧绿蚝皇扒鲍片”、“芦笋尖扒鲍片”等。

3．鱼肚

鱼肚是由鱼的升降器官——鱼鳔加工干制而成的。主要品种有黄鱼肚、鲨鱼肚、广肚、毛常鱼肚、鳗鱼肚、鳘鱼肚。其中以广肚、毛常鱼肚质量为佳。鱼肚片大而厚，颜色淡黄，有光泽，纹路清晰，肚形平展完整，无尘土杂物的即为一等品。质薄片小，色泽灰暗为次品；色泽发黑者说明已经变质，不能食用。

鱼肚适宜的烹调方法有：“扒”、“烧”、“汆”、“烩”。

以鱼肚为食材的菜肴有：“红梅鱼肚”、“红烧鱼肚”、“三鲜汆鱼肚”、“扒鱼肚”、“黄焖鱼肚”。

4．鱼翅

因鱼翅的品种、部位不同，其质量也有所区别。

下面介绍按生长在鲨鱼身上的部位划分，辨别其质量和用途。

（1）勾翅：取自鱼鳍，全鳍无骨，出成率最高。翅针粗长，价格很贵，多作散翅用。

（2）脊翅：又称背鳍，翅针较细短，多作荷包翅用。

（3）翼翅：又称翅片，取自胸鳍，翅针最细小，翅身薄，价低，多作散翅用。

鱼翅适宜的烹调方法有：“烧”、“炒”、“扒”。

以鱼翅为食材的代表菜有：“红扒鱼翅”、“红烧大鲍翅”、“通天扒鱼翅”、“桂花鱼翅”。

5．海参

海参也称为花刺参、梅花参、绿刺参等。它生长在碎石沙泥或浅海的岩礁中。我国可食用的海参有20多种，其中以“辽刺参”为最佳。

海参适宜的烹调方法有：红烧、葱烧。代表菜有“红烧海参”、“葱烧海参”、“蟹黄海参”、“海参羹”等。

（二）常见家畜、家禽类食材特点及烹调方法

1．家畜类原料

常见家畜肉类富含人体必需氨基酸、脂肪、矿物质和维生素等营养物质。营养价值相对比植物性食物高。因食用后饱腹，美味可口。可同时烹制多种菜肴，因而食用价值也高。

家畜类的肌肉、内脏、结缔组织，其营养成分含量与动物的种类、部位、年龄不同有很大差异。瘦肉蛋白质含量较高，肥肉中大部分组织含脂肪，内脏富含维生素和矿物质。肉的食用价值取决于肌肉和结缔组织的比例。结缔组织含胶质，不易煮烂，不易消化吸收。

肉类烹调方法的选择，依肉的部位、品质老嫩而定。

例如，牛身朝外部切下来的肉，像腰肉、外肌肉及肋骨肉等，可用来烧和煨；脊骨肉，前腿肉，股肉及后腿的臀肉，最好是红炖。有骨的部分，如皮肉和肩肉可以做汤。

嫩肉最好用旺火急炒、挂糊、滑熘的方法保存营养和质感鲜嫩。

比较老的肉，为破坏其结缔组织，最好用低温且长时间的炖、焖的方法调制。肉的烹调时间及火力要足够，才能溶解肉中的脂肪，破坏肉中的纤维。对较老的肉，可切成小丁，以破坏其肌肉纤维。

肉熟的程度取决于烹调时间长短和温度的高低。猪肉易熟，易消化，味道也好。肝脏易熟，因它所含的结缔组织少，此菜用油多，以增香味。因肝本身所含的脂肪量少。

2．家禽类原料的特点和调制方法

家禽通常指鸡、鸭、鹅、鹌鹑等。禽肉含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。禽肉一般含蛋白质20%左右，能供给人体多种必需氨基酸。禽类肝脏富含维生素A和核黄素，含铁量更高。这就是春季饮食以养肝为先，以肝补肝，用鸡肝是最佳的道理。禽肉比家畜肉更美，更鲜。禽肉所含氮浸出物随年龄成比例增加。烹调方法依家禽的年龄、重量、品质及脂肪含量而异。幼禽肉含氮浸出物少，仔鸡宜爆炒、烧、炸。老母鸡肉宜煨汤。野禽肉含有更多的氮浸出物，具有强烈的刺激味。对其用煎、炒、焖法为好。

（三）常见水产类食材特点及烹调方法

我国的水产品按其生长的水域性质，可分为海水产品和淡水产品两大类。按生物分类为鱼类、贝壳类、甲壳类、藻类。

海产鱼类较多，常见的有老虎斑、石斑鱼、华子鱼、青斑鱼、多宝鱼、包公鱼、白花鱼、带鱼、黄花鱼、鲐鱼、马面鱼、鱿鱼、鳗鱼、鲳鱼、鲨鱼等。

甲壳类海产品有梭子蟹、毛虾、对虾、基围虾、龙虾等。

海产贝类有鲍鱼、墨鱼、蛏、蛤、牡蛎、贻贝等。

淡水鱼类有鳜鱼、鲈鱼、嘎鱼、鲶鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲩鱼、青鱼、鲤鱼、鲫鱼产量较多。

淡水甲壳类以河蟹、青虾为主，淡水贝类以黄蚬、河蚌、螺蛳较多。

海藻类以海带、紫菜产量较大。此外还有海蜇、海参等海产珍品。近几年来深海鱼类也走上餐桌，是高档海鲜菜肴的食材，如东星斑、金钱斑、猴头鱼、石头鱼等。

鱼类脂肪富含不饱和脂肪酸，是人体必需脂肪酸的食材来源。鱼类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。鱼体是脂溶性维生素A和维生素D的重要来源。贝类中含有大量维生素B₁。虾、蟹含有大量维生素B₆和维生素PP。海带中含有丰富的碘。

以鱼为例，烹制较肥的鳜鱼、鲱鱼、鲭鱼、鲟鱼及白鱼等。最好用烧或焖的方法，而对较瘦的鲈鱼、梭鱼、鲽鱼最好用清蒸、煮或红烧的制备方法。

对一些鲜活鱼，可根据客人需求推荐不同的方法，以供客人选择。

如深海鱼东星斑，可推荐清蒸、炒球、油泡、汆汤等烹调方法。如肉蟹可用姜、葱炒、泰式局的烹调方法。大象拔蚌可以刺身、胆煲粥，又可起片白灼、油泡等多种方法烹调而食之。

以上介绍的是菜品常用食材四大类别不同品种的特点，营养成分、食疗作用和适宜的烹调方法。

点菜师掌握上述食材的特点、营养、食疗作用及相宜的制备方法，对及时准确回答食客的问题和咨询提供了深厚的食材知识基础和技术功底。熟练掌握上述知识，能有效解决食客最关心的问题——食疗对身体的保健作用。能引导食客既要美味，又要营养滋补的消费意识。从而能不断地提高点菜师的销售业绩，增加宾客满意度。

随着人们生活水平的提高，人的饮食消费食材结构发生了很大的变化。由传统的吃肉香改为吃鱼鲜更营养。商务宴请，没有深海海鲜不成席。一个酒店高端销售额是靠高品质食材和海鲜实现的。

为便于掌握高档海鲜品种，将其生活习性、推荐的烹调方法以表格形式作系统介绍，方便记忆。仅供点菜师推荐水产品的实际应用。

海鲜推销实例

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