味型的分类

三、味型的分类

（一）按传统的味型分类

按传统的味型分为单一味型（也称基本调味）、复合味型两种。

1．单一味型

也称基本味型。这种口味是独立存在的。普遍公认的说法是酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、鲜味六种。但事实上，只有一种味道的菜肴、调味品是不存在的。

麻是菜品在口腔味蕾上引起的特殊感觉。香属气味，但也称其为味。所以加麻、香等就构成了菜肴最基本的滋味。

深入研究，酸味来自于氢离子，指溶液中能游离出氢离子的化合物都会引起酸味感。菜品的酸味均属于有机酸的范畴。

甜品的甜味主要由产生甜作用的氨基、亚氨基与带负电性的氧原子或氮原子结合物质的产生而形成甜味。

苦味主要来自于生物碱和糖苷两大类。但是仅有的单独苦味给人带来不快的味感，但如果令其与其他物质恰到好处地配合，就会形成一种独特味道，能刺激人的食欲。

辣味是由一些不挥发的刺激成分和有一定挥发成分刺激口腔黏膜所产生的，是味觉器官活动的结果。

咸味是主味，主要化学成分是氯化钠，也称“百味之王”。

鲜味是一种醇美的味感。主要由核苷酸、氨基酸、三甲基酸、酰胺、肽及某些有机酸等成分组成。

2．复合味

是由两种或两种以上单一味组合而成的综合味道。它是菜肴的根本味道，每一种菜肴都是复合味的充分体现。

复合味因调味料组合方式和各地菜的调法不同而有区别。有以咸味为基本味型来调制出椒盐、豉香、酱香味型等；以甜味为基本味型可调制出蜜汁型、拔丝型、挂霜型、瓜果型。亦可调制出酸甜味、甜酸味、咸甜味、甜辣味味型等。以酸味为基本味型可调制出甜酸味、果酸味、醋酸味味型等。以苦味为基本味型可调制出陈皮型、苦瓜型、茶苦型、苦杏型。无论味型如何变化都必须遵循菜品的特征、当地人的习俗。一般都遵照“南甜北咸、东辣西酸”的习俗而设定调制。

常用的复合味型有：

（1）咸鲜味型，是菜肴基本复合型。是由咸味和鲜味组成，主要调味料有盐、酱油、鸡精、味精等。鲜味还来自原料本身的基础味道。

（2）咸甜味型，此味型是中、西餐常用的一种味型。是本鲜味与甜香味的复合味型，主要呈现咸甜并重、鲜香醇厚。

（3）咸辣味型，是由咸味、辣味、鲜味和香味调配而成，主要是咸味和辛辣感的味型。它是咸中有辣，辣中有清鲜味的复合味型。

（4）咸香味型，是由咸味和呈香味的调味品配制而成，呈现咸味和香味味型。

（5）酸甜味型，又称醋糖味型，是由酸味和甜味调味品调配而成，主要呈酸味和甜味的复合味型。

（6）酸辣味型，是由酸味和辣味调味品调配而成，主要呈酸味和辛辣的复合味型。

（7）香辣味型，是由咸味、辣味、香味调味品调制而成，主要呈香咸鲜辣的复合味型。

（8）麻辣味型，是由麻味的花椒及辛辣调味品，并配咸鲜调味品配制而成，主要呈麻辣咸鲜味型。

（9）怪味味型，是由酸味、麻味、甜味、鲜味、香味、辣味、咸味等多种调味品按一定比例调配而成。主要呈现多种复合味型。

（10）五香味型，是由五香粉或多种香辛料，配以咸味及其他调味品调制而成。主要呈香辛料特有的味觉及咸鲜味型。

（11）香辛味型，是以香辛料及咸味调味品等配制而成。具有独特香辛料气味及咸鲜等复合味型。

如葱香味型、蒜香味型、姜香味型、芥末味型、香辣味型、胡椒味型等复合味型。

（12）海鲜味型，此种味型是中、西餐调味中均有使用的一种味型。在我国南方普遍使用。其口味特点主要体现鲜香浓郁、味厚咸醇。

“海鲜”味主要来源于各类海鲜调味品，如各种虾酱油（如虾酱油、虾油、虾子酱油等）、各种鱼酱油（鱼露、鱼酱油等）以及各种海鲜干品（如海米、干贝、方鱼干、蟹黄等）。“咸味”来自于海鲜味调味品主体，鲜味来源于鲜汤和味精等。

（二）对味的感觉分类

人对食物的味觉受到视觉、嗅觉、听觉、触觉、饮食习俗、嗜好、心态、饥饱和环境等诸多因素的影响。人对味的感觉可分为：

1．心理味觉

是由菜的外观形状、色泽以及用餐的环境、季节、习俗、嗜好等因素对食客的味觉产生的可口和反胃的心理反应。高雅的就餐环境，优美的轻音乐，造型逼真的菜肴会令食客心情舒畅，轻松愉快。

食物的色彩可分为白色、红色、黄色、绿色、黑色等。每种颜色的食物都有特定的心理味觉及功效。

白色食物，以提供碳水化合物为主的谷物食品，包括米、面类。白色食物给人以整洁、软嫩、清淡之感，有安心益智、促进消化的功能。

红色食物，以动物性食材为主。包括各样肉类、鱼虾类。它们主要能提供动物蛋白、微量元素、动物脂肪。当食欲不振时，红色菜品会兴奋中枢神经，振奋精神。红色菜品给人以华贵、富有、喜庆之感。这是一种与味道关系极为密切的颜色。

黄色食物，以干果类、豆类为主，包括各种大豆类、豆制品和子仁类。主要提供蛋白质、植物脂肪。黄色食物高雅、温馨、赏心悦目，可调解心态。它给人以清香不腻的感觉。如淡黄色能产生嫩而淡香和甜味之感；橘黄、深黄色能产生香甜、酥糯之感；焦黄色能产生干香酥脆之感。

绿色食物，以水果、时蔬等植物性食材为主。这类食材几乎包容了人类所需的维生素和纤维素的全部。当身心疲备时，餐桌上多些绿色菜肴会有舒缓情绪、愉悦心境的效用。绿色菜肴会给人以鲜活、自然之感。深绿色的蔬菜营养价值高于浅绿色的蔬菜。

黑色食物，以各种菌类、海藻类和一切黑色的有特殊营养成分的食品为主，这类食材大都会有防病、保健、益寿的功效。黑色给人以自然、质朴和营养之感。

一盘美味佳肴，它最初给食客的感觉是颜色，它对食客的视觉、情绪、食欲有着重要的影响。

以菜肴为例：

“扒三白”、“象牙里脊”、“雪绵豆沙”均属白色菜品，象征着清淡、软嫩、绵软之感，适合于向职业白领、老年人、企业老板推荐。

“辣爆肉丁”、“酱烧茄条”、“叉烧肉”、“%靠大虾”均属红色菜品，会振奋精神，给人以喜庆之感，适合于向企业成功人士，积极向上的青年人，佐酒食客和爱美女士推荐。

“白灼芥兰”、“豆豉鲮鱼油麦菜”、“炒时蔬”均属绿色菜品。会给人以鲜活、自然、舒缓情绪之感。适合为爱美减肥人士、高考学子、事业暂遇挫折人士推荐。

“蜜汁菠萝”、“柠檬虾仁”、“松仁玉米”、“蛋黄南瓜”均属黄色菜品。给人以清香不腻的感觉，调解心态适合于工作压力大、情侣客人、女士滋补美容等食客推荐。

以黑木耳、海带、紫菜、乌鸡、黑米、黑豆为食材的菜肴和食品适合向老年人和身体虚弱人士推荐。

点菜师只要仔细研究菜肴色泽对推荐菜肴的作用，才能把握顾客消费的心理尺度。掌握心理味觉是菜品成形、色彩、光泽、用餐环境等对食客产生影响而引起的心理感觉及反应。

2．物理味觉

物理味觉，是指菜肴本身的硬度、黏度、温度等物理因素刺激口腔的感受。如菜品的软硬度、酥脆感、冷热度、黏稠度、咀嚼感、口感。这种味觉也是菜品不可缺少的成味成分。如“五香牛肉干”、“干煸牛肉丝”具有一定的硬度和较强的耐咀嚼性，是年轻人和佐酒客人的首选。

3．化学味觉

化学味觉，是菜品加工制备过程中，原料间的生化反应呈味物质入口作用于嗅觉和味觉器官引起的口味感觉。这种化学味觉分为酸、甜、苦、辣、咸。其中辣味是刺激口腔和鼻腔黏膜引起痛觉的复合反应。烹调正是利用复合味多变的这种特点，调出丰富多彩的美味佳肴。