调味的作用

四、调味的作用

善于调味，是中式烹调突出特色。中餐对食材采用一系列的保鲜味、除异味、加佐味、增滋味的调味工艺，才能使菜品口味符合消费者日益变化的需求。介绍菜品调味知识在推销菜肴中的作用就显得更加重要。

（一）除异味

许多食材，如动物内脏、牛、羊、猪肉往往带有较浓的臭、臊、膻等不良气味，不宜直接食用。只有合理调味后，通过味的相互抵消作用，减弱和除去不良气味，才能达到烹调的标准，起到解腻增鲜的作用。

（二）减轻烈味刺激

芹菜、萝卜、茴香、辣椒等是具有特殊气味的原料，将其改刀后用开水焯一下可减轻烈味。在上述原料中加入少许白糖，也可减缓、冲淡烈味的刺激。

（三）辅助主料增加味道

有些原料本身淡而无味，如燕窝、鱼翅、海参、鱼肚、豆腐、粉丝、粉皮。全靠调味，辅助主料增加味道。

（四）决定菜肴的滋味

调味后，可赋予菜肴特定的味型，如糖醋味型、麻辣味型、鱼香味型。如一种原料可做成不同风味的菜肴。如酥炸里脊蘸椒盐食用，糖醋里脊是甜酸口的，加香糟调味就成为糟熘里脊，用番茄汁调味就是“番茄里脊”。在介绍菜品时，可用一种原料多种调味方法介绍给客人，令其有选择的余地。

（五）增加菜肴的色泽

调味中，可借助有色调料在加热中与其他物质发生呈色反应来增加菜肴的色泽。如红烧类菜肴中，腐乳汁和番茄酱令菜肴呈玫瑰色，使菜肴光泽明亮；牛奶精盐、蛋清可使鱼片洁白；面酱、酱油可使菜肴呈红色。

（六）增添营养

以大豆为原料制作的酱油和酱，蛋白质的含量是3%～10%，如制作中加入芝麻，蛋白质的含量可达20%以上。醋这种调味品能增加对钙的吸收。有些香辛调料有一定的食疗和养生作用。如大蒜调味，大蒜味辣，性温，蒜中含有大量硫氨基酸（SSA），它能被大蒜酶分解为大蒜素，有很强的杀菌作用，并能刺激胃肠黏膜，有促进消化，增强营养吸收作用。如大蒜和肉类同食可延长肉类中B族维生素在体内停留时间，使人体充分吸收肉类的营养成分。

又如用葱调味，中医认为葱味辛，性平温，无毒，有利五脏作用。葱含有前列腺素A，能舒张小血管，有利于防治心脑血管疾病发生，它还含有微量元素硒，有抗癌作用。牛肉和葱同时用，可促进胃液分泌，有利于营养物质的消化与吸收。