调味的规律

五、调味的规律

要想掌握调味的规律，必须首先了解各味之间的相互作用。在调味时，不能违反调味的规律，进行盲目“调味创新”。调味的规律包括：

（一）味的突出

在烹调过程中，是把同一味的两种以上不同呈味物质混合在一起，从而呈现味感突出增强的相乘效果。如甜味剂甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但两者同时混合使用时，甜度可猛增到100倍，这就是具有相乘增强作用，使甜味更加突出。

（二）味的相互抵消

在烹调过程中，将两种不同味觉的呈味物质以适当的比例混合以后，可使某一种味觉比单独存在时所呈现的味觉有所减弱。如制菜中如不慎将菜做得过咸或过酸时，可将适量的糖放入菜中，进行抵消，减轻原料的咸味和酸味。这就是利用了糖和食盐，有机酸之间相互减味的原理。

（三）味的对比

根据调味料的属性和所需要具有某种滋味的溶液浓度的需要，按比例进行滋味的配合，使其中一种滋味加重，这叫味的对比。如在15%的甜味溶液中加入0．1%的食盐，就能使甜味明显增加。这些就是味的对比现象。

（四）味的转换

味的转换，是指由某一种味的呈味物质的影响，使得另一种呈味物质原有的味觉发生了改变。当食客尝过咸味和苦味的菜后，立刻饮凉开水，这时会有甜味的感觉。食用一些菜之后，再吃酸的食物，也会有甜的感觉，有的酸味消失了。这一现象产生的原因是有一种糖蛋白能使酸味转变成可持续长时间的甜味。

利用调味的规律，可应用于点菜师的点菜的顺序中。主菜为何要先点先上，因为其他菜（如螃蟹制作的菜肴）会影响主菜的味道。如先吃螃蟹再吃清蒸鱼，会觉得鱼不够鲜；甜菜一般都排在最后上菜。这是因为吃过甜食再喝酒，会感到酒中的酒味不浓。所以点菜师点菜的程序遵照菜肴调味的规律，才能使每一道菜肴味道更加鲜美。

（五）调味的三个阶段

调味的三个阶段可分为基本调味、定型调味、辅助调味三个阶段。

基本调味是烹调菜肴第一阶段即加热前的调味。具体方法是先用盐、酱油、绍酒、糖等调味把原料拌匀或浸渍一下，然后再进行加热。如做烧鱼时先将鱼用酱油浸渍一下，入味后再炸。有些炸、熘、爆的菜肴在加热前往往结合上浆、挂糊加入一些调味品。

基本调味的作用使原料加热前先入一个基本味，并解除一些原料的腥膻气味。

对午市客人吃便餐的多，对鲜活类海鲜的推介尽量考虑到营业忙闲，向客人解释，宰杀入味，需要一定的时间，以免客人等不及而投诉。

对于营业上临时出现估清菜，有很多原因有的属于菜品食材入味不够口，有的是属于食材变质。遇到有的菜品主料必须进行加工前的基本调味。既便是短缺食材购进来了，初加工后，还需要一定的时间做基本调味处理，如果调味时间短，原料达不到入味的标准，就会影响到菜肴本身的品质。用这种方法向客人解释是从对客人消费负责的角度与客人沟通。客人不但理解了估清菜的原因，更加深了食客对酒店餐厅的信任和认可。看来学会基本调味可解释估清菜临时短缺的问题也是点菜师学习掌握的重点。

定型调味是烹调菜肴的第二个阶段即加热过程中的调味，也叫决定性调味。具体方法是，在原料下锅以后，在适当的时候，按着菜肴的口味要求，加入调味品，来决定这个菜所需要的口味，如甜酸、甜辣、香辣、咸辣等各种滋味。

辅助调味是烹调菜肴的第三个阶段即加热后的调味。这时的调味，是增强菜肴的滋味。有些菜品在制作和加热过程中是不能进行调味的。为弥补加热前调味不足，往往在加热后加上一些辅助性调味品。如炸制菜肴往往需要佐番茄汁、辣酱油或椒盐等。辅助调味是点菜师学习掌握的重点。在向客人介绍“生吃类海鲜”、“炸制类”、“白灼类”菜品时要向客人介绍调味料的跟配。每种菜都有多种调味料跟配，客人心中选择适宜自己口味的调味料。常见的菜肴辅助调味和配料如下：

海产刺身类：日本芥辣、日本鲜酱油；

淡水鱼刺身类：生抽、姜丝、炸花生、海鲜酱油、辣椒丝、炸薄脆、芋头丝、柠檬、叶丝、芝麻、九制陈皮粉、紫天椒；

乳猪：砂糖、乳猪酱；

卤水片类：蒜茸、白醋；

白灼类：辣椒丝、鲜豉油；

炖翅、红烧翅、炒翅：鲜榨柠檬汁（浙醋、芫茜、银芽）；

白切鸡：姜葱茸；

鸳鸯鸡：一碟姜葱茸，一碟豉油；

豉油皇乳鸽：豉油碟；

脆皮乳鸽：豉油、椒盐；

片皮鸭：葱段、椒圈、砂糖、酱料、千层饼；

炸脆奶：卡夫酱（千岛酱、沙拉酱）；

炖鱼水：盐、胡椒粉；

蒸蟹：蒜茸、浙醋；

酥炸、吉列类：甜酸汁（卡夫酱）；

泰式炸品：凤爪酱；

野味煲：腐乳酱油；

野鲜卷：沙拉酱；

分蹄：蒜茸、椒米、白醋；

香煎银鱼：沙拉酱。

点菜师对菜的味型分类及作用的掌握，其目的就是用味型专业知识，因人而异准确地做好菜品的介绍和推销。在菜单上能准确标明食客的个性口味需求。对点菜中的食客咨询，能用调味知识准确回答。同时又给食客带来更丰富的食味知识，根据味型的不同种类，供食客选择最理想的口味。以便使食客得到了超值的服务。