味型知识在销售菜品中的应用

八、味型知识在销售菜品中的应用

点菜师在销售菜品服务中，可将味型知识巧妙地应用到菜式组合中。也可应用到同一味型不同类别的菜式推荐中。介绍菜品的口味要尊重食客地域习俗，更要突出本地的风味特色等。下面分别论述：

（一）味型知识在菜品组合中的应用

“民以食为天，食以味为先。”任何一桌菜式的组合，客人第一选择是菜品的味道组合是否合理。

到餐厅就餐点菜有两种情形，一种是初来的客人，对餐厅菜肴口味根本不了解，便犹豫不知点什么菜才好，另一种是常来的固定客户，干脆把消费标准、宴请目的告诉点菜师便完事大吉了。

对新来客人的消费，点菜师要简要介绍餐厅经营的菜系及品种，然后主动咨询宴请的目的。

例如：一位王老板为八十大寿的父亲祝寿，以答谢父母养育之恩。走了好几家餐厅都扫兴而归。听秘书讲，附近有一家新开业的生日城大酒店，便慕名而来，果然不一般，点菜师笑容可掬地走过来，主动自我介绍，然后根据老人的年龄介绍了烹饪大师金立新的庆寿宴。因为老人是地道的东北老人，喜欢以鲜口为主。

这套宴席的菜品是：

凉盘：花拼“松鹤延年”是由一组彩拼，六围碟，红酒雪梨（酸甜味）、蛋黄苦瓜（鲜苦味）、酱肘花（鲜咸味）、翠花鲜鱿（咸鲜味，略有胡椒辛味）、卤猪肝（鲜咸味）、梅影蔬娇（清淡味）组成。彩盘主料选叉烧肉、火腿、虾肉、黄白老糕、冬菇等艺术花拼而成。六围碟中，酸、甜、苦、辣、咸、鲜口味齐全。

热菜十道分别为：

主菜一道：祝寿会仙

此菜选用海参、大虾、鱿鱼、鲜贝、蟹肉、海螺、银鱼鱼肚等八种海鲜配以上等鲜汤烩制而成。菜品原料众多，汤汁原味鲜美，寓意各路神仙聚在一起为长者祝寿。大菜的口味以咸鲜口为主。

以后的九道菜分别为：

“君诚佳仁”

选海马、鳟鱼肉配以果仁炸制而成，菜品金黄、乳白两色相间。此菜可以多种调味品为作料。可用椒盐，可用沙拉酱，可用番茄酱为作料。

“福禄顺通”

此菜以鹿肉、芦笋、豆腐、空心粉，经滑炒而成，鹿肉滑嫩，芦笋翠爽清淡荤至少搭配色泽协调，祝老人福禄双全。一生事事顺通，此菜口感浓鲜咸。

“如意发财”

此菜由鸡蛋、肉馅、发菜、冬笋、培根为主料，将肉馅调好口味放入摆好的蛋皮中卷成如意卷蒸熟。切开，浇鲜咸味白汁，捏于盘边，发菜等原料用鲜汤烧透，调好口味，加水淀粉勾芡，麻明油出勺放在盘中即成。菜品选型别致，荤素搭配，鲜咸品。

“东坡赋诗”

选用上等五花肉，色泽红亮，咸鲜微甜，软烂不腻。

“海王拜寿”

选用龙虾作为主料，经滑熘方法制成，配以肉圆、蛋泡糊制成寿桃，富贵典雅，虾肉色白鲜嫩，如龙王前来拜寿。此菜为两吃龙虾，口味鲜咸，炸后可佐椒盐。

“寿星观宝”

此菜选用南瓜和蛋黄为主料，将南瓜修成元宝形，加调味品蒸熟配蛋将其装饰，再将一尊面塑“寿星”放在盘中，金黄明亮，咸香甜软烂，造型美观。

“比目练身”

选用比目鱼作原料。初加工改刀调味、蒸煮均可。后加葱姜蒜浇热油即成。鱼肉软嫩、味鲜。鲜咸香口感。

“南国风情”

这是一款甜菜，选用荔枝肉，加入莲茸，拍粉拖蛋液，沾咸面包粒，点缀成菠萝形。经油炸而成，配以雕刻椰树，香甜味美。体现南方韵味。

“山珍齐聚”

选用多种野生山珍、菌类，如猴头菇、羊肚菌、玉皇蘑等，加工后放入高汤中，加调味品汆制而成。汤味醇鲜、清淡、营养丰富。

配以北方点心：寿桃、长寿面、用酸口樱桃在长寿面中画龙点睛。

整套宴席融合南北口味，突出北方鲜咸口。

点菜师的介绍令老板十分感动，当即定下50桌宴席。

这个事例说明了味型知识在菜式组合中的应用。这是宴席菜式组合中，味型知识的应用范例。

在零点销售菜品中也是如此。

对新来的客人要注意他们说话的方言语音，判断地域饮食习俗。在突出本地风味名菜品的介绍之后，一定要兼顾各地域人群的口味习俗，即品尝到异地风味特色菜，又尝到家乡口味菜式。真是一种回家的感觉。

以上是对新来客人的菜品口味介绍与应用。

另一种是餐厅的固定客户，每次来消费都特别相信和依赖点菜师。有一次成功消费的喜悦，客人不愿意费脑筋去点不明白的菜式。对老客户点菜师更要付出爱心，站在客人的角度为客人着想，点菜定会成功。

上个例子中的王老板对父亲的寿宴安排得特别满意之后便成了这家餐厅的常客。

这次他要谈一笔大生意，邀请的客人是香港某财团来内地投资的，他将宴请的目的和消费上万元一桌的标准告诉了点菜师。点菜师立刻将自己的菜式组合告诉了王老板。

她认为香港人口味需求主要以清淡为主，确定了这桌宴席以粤菜为主。原料选精品食材官燕，以每位488元的夏威夷木瓜炖血燕为头菜，突出了宴请的诚意和档次的高品位。此菜高雅名贵，突出了菜品的清淡口感。然后介绍一道香炸三样佐以椒盐，以席间方便佐酒的菜式，口味咸鲜辛，第三道是清蒸深海鱼东星斑。然后按顺序安排了龙虾、海鲜小炒、肉类、素菜小炒、蟹类、绿叶时蔬、甜菜类、汤羹类、主食咸、甜点心。咸口菜品配咸点，甜口菜品配甜点，最后安排一道水果组合。整套商务宴请的菜品口味组合多种，突出主菜清淡，适宜香港客人的习俗。这种介绍与安排，给王老板的感觉十全十美。

这次宴请结束后，香港财团看到了王老板的诚意和实力，终于谈判成功。

这个案例说明点菜师安排菜品的口味要齐全，突出主菜的作用。不同的宴请，对口味要求也不同。如家庭聚餐，讲究气氛，以吃为目的。口味偏浓重，老人喜酥烂鲜咸口菜肴，女士喜欢清淡有养颜功效的菜肴，儿童喜食酸甜或甜口菜肴。不同的消费，对菜的口味要求不同。点菜师要学会区别对待。

（二）复合味型的规律性组合

烹饪专业的单一味型包括：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香。

任何菜品都具有两种或两种以上复合味型调制而成。

就菜品的辣味而言，就有好多种类：有麻辣味型，有酸辣味型，有甜辣味型，有辛辣味型，有咖喱味型和怪味味型。

先从麻辣讲起，麻辣味型运用中因“麻辣”味的浓度有差别分为清麻辣型和浓麻辣型两类。“清麻辣型”的口味特点是：麻辣清香，咸鲜爽口；根据不同菜肴风味状况，有的略带回甜，有的略带回酸或回味酸甜。

“浓麻辣型”的口味特点主要表现为：麻辣香浓，鲜咸醇厚，根据不同的菜肴的口味状况，或略带回甜。

“清麻辣型”的代表菜有“麻辣炝莲花白”，“麻辣胡萝卜”。

“浓麻辣型”的代表菜有“麻婆豆腐”、“水煮白鳝片”。

“酸辣味型”的口味表现为酸香微辣，咸鲜清爽，其代表菜有鲁菜“烩乌鱼蛋”，川菜“酸菜白肉卷”。

“酸辣味型”的西餐代表菜有“核桃沙司鱼片”、“核桃沙司拌菠菜”、“核桃沙司鸡蛋生菜沙拉”。三种西式菜肴口味特点：酸香微辣，咸鲜清爽。

“甜辣味型”表现为：甜辣并重，咸鲜醇厚。因不同菜肴风味所需，也体现为：咸甜微辣，咸鲜醇厚。该味型是“咸甜味型”和香辣味型的复合味型，其中，辣味具有开胃助消化的作用，而甜味又有缓和辣味的作用，所以两者是非常恰当的复合。在运用菜肴制作上，可起到开胃、解腻、助食和下饭的作用。是佐餐的菜式。

“甜辣味型”的代表菜有“甜辣炆兔肉”，其口味特点色鲜红亮，甜辣并重，咸鲜纯厚。

香辛味型（香辣味型）是以香辛料及咸味调味品等配制而成。具有独特的香辛料气味及咸鲜等味型。

如蒜泥味型主要用于冷菜的制作，如“蒜泥白肉”、“蒜泥黄瓜”、“蒜泥腰片”等，成菜特点是蒜香味浓，咸鲜微辣，略带回甜。蒜泥味型突出辛辣蒜香的本质，又有压味的副作用，使用时要突出蒜味，其他调味是综合蒜的辛辣，使其味道醇和鲜美。

椒盐味型主要用于炸制菜肴的作料，突出花椒香辛和盐的咸鲜味道，如“香炸三样”等。麻香浓郁，咸鲜适口，金黄酥脆。

葱油味主要突出大葱的辣味炸至葱油后变成风味独特的辛香味型。如“葱烧海参”、“葱油鱼”都突出了鲜咸葱香的香辛味型。

胡辣味型是中、西餐调味中均有使用的一种味型，南方地区运用广泛。主要用于荤类热菜。其口味特点体现出胡椒香浓、鲜咸微辣。由于不同的菜肴风味所需，或略带回甜，或回酸爽口。辽菜的酸辣汤用的是胡椒粉调味，香浓微辣，鲜咸味厚。广东一带在调味型炒、熘、煲等类菜肴制作，多用黑胡椒碎调汁进行调味，如“黑椒牛柳”，其口味特点，胡椒香浓，鲜咸微辣，略有回甜。

鱼香味型是中西餐调味中均使用的一种味型。在北方地区应用广泛。鱼香味型的口味特征是咸、甜、酸、辣兼备，葱姜蒜香浓郁。其代表菜有“鱼香脆龙虾”、“鱼香肉丝”、“鱼香茄条”等。

上述香辛味型，尽管种类有别，但突出了香辛料独特的香辣味和鲜咸等味型。

咖喱味型的口味特点是咖喱香浓，香辣宜人。此种味型是中、西式调味及东南亚地区均喜欢使用的味型。在我国南方普遍使用。咖喱味型调料参与调味可拌制各种凉菜，也可入料碟蘸食以助餐；在热菜中更为常用，是一种极好的调料。其代表菜有“西式咖喱沙司”，中餐热菜代表有“咖喱牛肉”等。

怪味味型是中式调味中，在北方地区较为广泛使用的一种味型，主要用于冷菜。其主要用于家禽、家畜、水产、野味等为原料的菜肴中。其口味特点咸甜酸辣麻鲜香，七味并重和谐。怪味主要来源于芝麻酱、酱油、白糖、香醋、盐、味精、葱花、姜蒜末、花椒面、红油辣椒、熟芝麻，将上述各种调料按一定比例调制而成。

其代表菜有“怪味猪腰片”。

上述以辣味型为例，由于不同的调味组合引出了六种复合辣味型。点菜师不仅要熟记各种复合辣味味型，而且要从中找出规律性组合，便于更好掌握相似特征。

（三）应用味型知识的销售技巧

调味知识在菜品推销中的应用技巧是以一种味型为中心找出与其相连的多种复合味型。然后按复合味型的不同规律组合，找出相同的因素。这样记忆科学又扎实，推销菜品时灵活又扩大选择范围。

适应客人的需求，找出相似规律

还以辣味型为例，按客人不同需求，找出规律性的分类。以下按七项分类，找出相似的规律。

1．对辣的需求程度

在就餐中，有的客人喜欢干辣、麻辣口味重些的菜肴，也有喜欢口味适中度微辣口的。可将复合辣味型分为三种。

（1）浓辣味型：有朝天椒的干辣口味，有浓麻辣味型，有冲鼻的芥末辣味。

（2）中度辣味型：有清麻辣味型，怪味味型。

（3）微辣味型：有酸辣味型，甜辣味型，咖喱味型，胡椒味型，葱香味型，蒜香味型，姜香味型。

2．按食客地域习俗的需求

我国南方地区喜食甜辣、酸辣、麻辣和咖喱味型的，还有喜欢葱香、姜香、蒜香味型、辣味型的；而北方则喜食酸辣、甜辣、香辣、怪味、蒜香、葱香、姜香味型的人居多。

3．按佐餐、佐酒需求

一般复合辣味型的凉菜适合佐酒类需求，而热菜中的酸辣、甜辣、香辣和怪味型也适合佐酒类口味需求。

适合佐餐类的菜品味型有热菜中的麻辣、香辣、甜辣味型适合开胃、消食佐餐需求。

4．按季节需求

一般春季喜食甜辣味型菜品，夏季喜食苦味菜品，秋季喜食酸辣味菜品，冬季喜食麻辣浓味菜品。

5．按中、西餐的口味要求

（1）中餐常用酸辣、麻辣、甜辣、怪味、咖喱味型来调制中餐菜品。

（2）西餐喜用酸辣、香辣、咖喱味型来突出西餐菜品的味型。

6．体现菜品几种复合味型

“清麻辣味型”其口味特点体现为麻辣清香、咸鲜爽口；“浓麻辣味型”其口味特点体现为麻辣香浓，鲜咸醇厚。

“酸辣味型”的口味特点体现为酸香微辣，咸鲜清爽；“甜辣味型”的口味特点体现为咸甜微辣，鲜香醇厚。

“辛辣味型”中的葱香味型用于冷菜中，其口味特点体现为葱香清爽、甘鲜微辣。用于热菜中则体现为，葱香浓郁、咸鲜味厚；“蒜香味型”用于冷菜中，其口味特点体现为蒜香清爽，咸鲜微辣；用于热菜中则体现为蒜香浓郁、鲜咸味厚。“姜香味型”其口味特点表现为醇厚、咸鲜清爽；“香辣味型”其口味特点体现为香浓微辣，鲜咸醇厚；“胡椒味型”其口味特点体现为胡椒香浓，鲜咸微辣。

7．体现多种复合味型

“咖喱味型”其口味特点体现为咖喱香浓，鲜咸微辣。“新加坡式咖喱猪肉片”还体现为咖喱香浓，水果清香，鲜咸微辣多种复合味型。

“鱼香味型”其口味特点主要体现为咸甜酸辣兼备，葱、姜、蒜香浓郁或清香爽口的多种复合味型。

“怪味味型”其特点体现为咸、甜、酸、辣、麻、鲜、香七味并重而和谐。

上述从七个方面找出不同季节，不同地域习俗，不同餐别，对味的需求浓度的比例，对佐酒、佐餐为目的的需求作了规律性的分类。点菜师可根据不同季节、不同习俗、对辣味程度的不同需求，对几种复合辣味的差别界限明显。这为准确地推销技术提供了可靠的依据。为灵活地推销菜品解决了各种问题和困惑。

点菜师依据这种规律性的分类，可应用到其他味型的规律性分类中。不断积累和充实“味型知识库”。

记录客人的口味喜好和讳忌

点菜师在记录客人点菜时一定要诚恳地提示并记录食客的特殊喜好要求和讳忌要求。特殊喜好表现在对某一口味的偏爱，如凉菜的调味汁再来一小碟，喜欢菜肴要清淡一些，喜欢菜肴口味再浓重一些，喜欢辣口要轻一些，等等，这在记录点菜单时一定要注明清楚准确。这是对客人负责、尊重客人的选择和有效关心程度的体现。

再有对常来客人的偏爱菜品，点菜师一定要将其印到脑子里。只要客人一到，及时上前问候，然后会说：“您喜欢的白灼芥兰菜，今天是新鲜原料，再来一盘好吗？”记住客人的喜好，给客人一个惊喜。他会觉得你这样尊重他，他会更加忠实于这家餐厅，给他一种回家的温暖感受。

在点菜中对客人讳忌的口味和调味料，更要准确地记录在点菜单中。

讳忌是指对菜品中的口味（如对辣过敏），对某些调味料（如大葱、大蒜、香菜、生姜等）忌口。一闻到或一吃到就恶心，没有食欲、反胃。这一点在点菜结束时，点菜师切记，要询问客人有无忌口。如有要在点菜单上标清楚，并再次由划单员提示后厨加工部门。遵照客人忌口的选择，也是更有效关心食客的又一举措。

从菜品味型按食客需求的规律性科学分类，并记住客人对味型的爱好和忌讳。这两方面都是从有效关心食客为出发点和归终点。“有效关心客人”这把技巧的钥匙，只要牢记，就没有打不开的难锁。原来技巧就这么简单。但做起来必须真诚投入，客人才能认可你和你的菜品。点菜师的销售业绩才能不断提高，企业的知名度将会不断扩大。

学习菜品味型知识应从调味的基础学起，学习味型知识掌握技巧要从规律记忆，强化对比，找出共性和差异，输入自己的头脑中。根据客人需要，及时端出，灵活运用，才能将菜品味型知识应用到实践中去，才能牢记客人的爱好和忌讳，才能准确回答客人提问，解决食客的疑惑，增加食客的满意度，给企业带来更多的销售利润，给食客带来美味和健康。