菜品成本的构成

一、菜品成本的构成

点菜师向食客推荐菜品的原料是以净料形式组合而成，在菜品食材展档中尤为明显。

菜品原料成本是构成菜品的主料、辅料、调料、耗费和这些原材料的合理损耗；在外地采购原料的运输费，在外单位仓储冷藏的保管费等。

为了方便计量，确定菜品原料定额并确定价格，便采用净料成本来计算菜品原料成本。

（一）净料成本的核算

净料是在原材料的基础上，经过加工整理可直接构成菜品产品的原料。核算净料单位成本的步骤是：

1．拆卸加工整理毛料，分清净料和下脚料；

2．称量净料的重量；

3．估算下脚料的总值；

4．核算净料单位成本。

（二）净料率及其应用

1．净料的定义

与净料率相应的是损耗率，所以净料率的大小直接影响净料的单位成本。净料率愈高，净料单位成本愈低；净料率愈低，净料单位成本愈高。净料率是核算净料成本的重要因素，它取决于原材料的质量和净料处理技术，由于一些原料受产地和季节变化的影响，所以原料的净料率应从实际出发，根据正常情况核定。凡是一料多档的使用的原材料，在求出净料总成本后，应确定各档次合理的质量差价，分别计算其单位成本，以切实保证菜品质价相符。

2．净料率的应用

（1）运用净料率可直接根据毛料的数量，计算出净料的数量，其计算公式是：

净料数量＝毛料数量×净料率

（2）运用净料率可以根据净料的数量，计算出毛料的数量，其计算公式是：

毛料数量=净料数量÷净料率

根据净料的损耗数量，利用净料率计算出毛料的数量，这是餐饮部门结合日常生产任务计算原料需要量，以便为采购原料提供准确数量的依据。

（三）菜品成本的构成

出售菜品的原材料净料成本是由主料成本、配料成本、调料成本三部分构成的。

用公式表示为：

菜品成本＝主料成本＋配料（辅料）成本＋调料成本

1．主料成本

主料是制作菜品的主要食材，一般以肉、禽、水产、蔬菜、豆制品、部分干货及米面为主。其成本是菜品成本的主要部分。由于菜品菜样品种繁多，制法多变，主料成本食材构成也千变万化。在一个菜品中做主料的原料，在另一种菜品中可能作为配料，所以主料是根据食材的具体菜品中的作用来决定的。如在制作“四喜丸子”时，肉馅是主料，其成本为主料成本；而在做“麻婆豆腐时，肉馅只作配料，其成本为配料成本。

在接受客人点菜时，客人最敏感的问题是菜品的价格和投入主料量是否相称。所以在介绍菜品时，将主料投入的量如实介绍给客人，会给客人留下诚信的印象。有的酒店在餐单或展档中如实标明菜品主料投入的确切数量。目的是便于客人监督核实，也判断这道菜是否值得购买的依据。

2．配料成本（辅料成本）

配料是制作菜品的辅助原料，一般以蔬菜瓜果为主。其成本也是菜品成本的重要组成部分。同样，配料在不同菜品中也会成为主料，关键在于菜品的花色品种和原料构成。在制作“鱼香茄条”时，茄子是主料，而在“肉片炒青椒”这道菜中，青椒就是配料。

在接受客人点菜时，点菜师着重介绍配料在菜品中的衬托辅助作用和营养互补的食疗作用。因为客人看重的是作用，而不是用量。

3．调料成本

调料是制作菜品时所用调味用料。一般包括油、盐、酱、醋、花椒、料酒、葱、姜、桂皮、大料和高级调味品等。主要起调色、香、味的作用，是构成菜品滋味的核心要素。但用量较少，也是构成菜品成本的组成要素。个性消费要求点菜师不仅掌握调料的味型，还要知道调料精品的产地。