菜品销售价格的制定

四、菜品销售价格的制定

菜品定价是否合理，不仅关系到餐饮企业能否最大程度地吸引宾客，而且还影响到菜品的盈利能力，因此制定菜品销售价格对餐饮业的经营成败具有举足轻重的影响。

在精确地核算产品成本和合理地核定了产品的毛利率后，就可核算出产品的销售价格。由于毛利率有销售毛利率和成本毛利率之分，计算价格的方法也就有销售毛利率（内扣毛利率）法和成本毛利率法（外加毛利率法）两种。

（一）销售毛利率法（内扣毛利率法）

是运用毛利与销售价格的比率计算价格的方法。用公式表示为：

产品销售价格＝产品成本÷（1-毛利率）

用销售毛利率法计算价格，对毛利在销售额中的比率一目了然，有利于管理，是酒店业质价核算员普遍采用的方法。

（二）成本毛利率法（外加毛利率法）

是运用毛利与产品成本的比率计算价格的方法。用公式表示为：

产品销售价格＝产品成本×（1＋成本毛利率）

用成本毛利率计算价格，以产品成本为基数，加成计算即得，简便易于掌握，是酒店餐饮业加工部门的计算价格方法。且多为后厨生产人员所采用。

（三）两种毛利率的对比

使用销售毛利率法进行菜品定价，可以让点菜师清楚地明确每种菜品的毛利额在售价中所占的比例。这种方法便于点菜师掌握。在菜品销售工作中，原料成本低，销售毛利率高，突出风味特色的菜品应该是推销中菜品的首选。方向明确，目标醒目，便于掌握。当然，帮助、引导客人选菜时，在一桌菜中，高、中、低档价格搭配要合理，既要体现主人宴请的诚意，又不超过其支付能力。才能达到客人的满意度。

成本毛利率法是以成本为出发点，很难知道菜品毛利在销售额中所占的比例。点菜师每天推销菜品是价格形式介绍给食客，又以价格形式来进行餐后的结算。百元投入成本所带来的毛利额对销售菜品毫无意义。对厨房来讲，确实意义重大，是考核后厨成本控制的指标。

（四）两种毛利率之间的相互换算

1．销售毛利率换算成成本毛利率的计算公式：

2．成本毛利率换算成销售毛利率的计算公式：

掌握了这两种毛利率的换算方法，只要已知其中一种，对点菜师和厨房加工人员掌握和使用起来都十分方便。

两种毛利率相互换算对照表

以上对照表便于加工人员和菜品推销人员相互换算，灵活掌握，方便使用。

如何巧用菜品价格这一经济杠杆来激活酒店菜品消费市场？这就需要点菜师学习和掌握销售菜品的技巧。