特别介绍餐单

三、特别介绍餐单

（一）特别介绍餐单的含义

特别介绍是指餐饮企业每月或每旬、每周的创新餐单，是对变动餐单的必要补充。

（二）特别介绍餐单的种类和表现形式

1.特别推荐菜式

是指每周、每旬、每月后厨研制推出的创新菜式。

2.名师名菜

是指本店厨师参加各类烹饪大赛获得奖牌的菜式。或者本店的传统菜、拿手菜等。

3.时尚餐单

依据餐饮市场流行趋势而特别设计和制作的菜品组合。

如一段时期中，流行吃芦荟。那时，各酒店餐厅均有芦荟菜肴供应，这是因为芦荟中含有多种氨基酸、碳水化合物，维生素和矿物质等成分。具有清热、消炎、排毒养颜的作用。这时期流行的芦荟菜肴有将芦荟做成沙拉、肉炒芦荟、芦荟汤等。这些菜肴风靡一时，深受女士的欢迎。

点菜师掌握变动餐单的目的就是根据食客消费的个性需求，根据不同的季节，不同的节日，不同的时尚菜品趋势，不同的宴请目的和形式，作出相应的介绍和推荐，来不断满足日益发展变化的食客需求。

（三）特别介绍餐单的作用

1.满足食客求新、求异、求时尚的作用

客人就餐都怀有喜新厌旧的心理。体现在对菜品的特色求新，与众不同，还能领导新潮流的品质。特别介绍菜肴迎合了这种需求，实现客人求新、求异、求时尚的愿望。

2.补充变动餐单的作用

在季节性餐单中，特别介绍为季节性餐单补充了特色菜品，突出了季节性菜品的时令性。

3.树立特色菜品特别介绍的品牌作用

在特别介绍菜品中，一旦被客人闻香必至回味无穷，必然是客人情有独钟的喜爱菜品，这时特别介绍菜就走进了品牌菜的行列中来。品牌菜式形成的过程，也是客人认可的过程。

4.激发厨师不断创新菜肴的积极性

现在，酒店业菜品的竞争实际上是专业知识和技术力量整合的竞争。创新菜的应用食材种类越来越多，范围越来越大，如一种食材用不同的烹调方法，配上各种辅料形成不同风味的特色菜品。一种烹调方法因选用的食材不同，会烹制出百花争艳的各色菜品。市场不断变化的需求，给厨师带来了机遇、压力和挑战，只有不断地积极进取，研制新菜，才能适应岗位工作需求，激发了厨师创造新菜品的积极性。

（四）制定特别介绍餐单的依据

制定特别介绍餐单主要依据食材供应市场和菜品消费需求的变化和一定时期内菜品需求主流发展的时尚趋势，也来自于酒店淡季促销创品牌招揽生意的需要。

1.食材供应市场的变化

改革开放前的中餐食材以本地化为特征，强调地方菜系本土化，食材供应品种是有限的。现在经济发展了，世界各国的食材、调味品等，种类齐全，品种繁多，给创新菜的研制提供了广泛的食材供应保证。品种越多，竞争越激烈，就越要研制特别介绍的创新菜式。

2.菜品消费需求的变化

由于食材品种有限，过去到酒店消费是有什么吃什么，选择的余地很小。现在到酒店用餐是吃什么有什么。食客喜新厌旧的心理越来越强烈，他们喜欢新、奇、特的菜品，厨师必须依据他们的需求，不断研制特味、特色、特奇菜式，才能满足他们的选择。

3.流行时尚

现在，消费者对酒店供应菜品的食材选择上发生了质的变化，人的消费观念也发生了质的飞跃。这个变化过程大致是，由粗吃到精吃；由吃“熟”到吃“生”；由吃红到吃白；由吃“瓤”到吃“皮”；由吃家常菜到吃野生菜；由吃“菜”到吃“虫”；由“白天吃”到“夜宵吃”；由吃“宝”到吃“废”。

民间流传的顺口溜是，“吃四条腿的，不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的，吃一条腿的不如吃没有腿的”。就连鱼皮、萝卜皮，以前遗弃的废料都登上了大雅之堂，海鲜和菌类是人们崇尚的食材。所以菜品研制创新要依据时尚消费主流趋势，才能迎合需求，在市场占有份额。