营业中菜单的内容

四、营业中菜单的内容

了解菜单内容是点菜师必须掌握的核心知识。完整的标准菜单应包括以下内容：

（一）菜肴的名字和价格

菜品的名字会直接影响食客对菜品的选择。当食客看了菜名之后会对菜名有个期望价值。有的菜名一目了然，能看出菜肴的食材构成和烹调方法，如“清蒸鲈鱼”，一眼便看明知晓。有的菜名连调味料都十分清晰，如“麻婆豆腐”、“酱烧茄条”。有的菜名气很大，实际菜肴食材太普通，如“四季如春”，实际是四种蔬菜。切勿让客人有一种受骗的感觉。有的菜名百思不解，如“白汁圆菜”不是甘兰，而是团鱼、元鱼、甲鱼，因其背壳呈圆形而得名。对这样的疑惑，点菜师在介绍菜品时要解释明白，这时客人才明白为什么在价格上和自己想象的差距那么大。所以菜名的真实性显得相当重要。要求菜单上的菜名和价格要有真实性。离奇看不懂，故弄玄虚，会有疑惑或上当受骗的感觉。

真诚的菜名包括：

（1）菜品取的名字要真实。菜名应该和菜的食材构成相符，若是有典故和寓意的菜，应注明有典故。点菜师要向客人介绍寓意。

（2）菜品的质量要真实。“滑熘里脊”用的是里脊肉，注明里脊肉。制作这道菜不能用猪腿肉。食材的原料产地也必须真实。如菜名为新西兰牛排，那么，原料也必须是新西兰进口的。菜品的分量必须准确。菜单上标明的300克一盘的猪肉，菜品的分量也必须在允许的误差之内。菜品蔬菜的新鲜度要真实，时蔬不能用罐头或速冻食材所替代。

（3）菜品的价格要真实。菜单上的价格与实际菜肴收费价格要一致。如果加收服务费必须在菜单上加以注明。如市场供应食材价格变动幅度大，菜单价格改动，要立即改动菜单。以免引起食客误解为“阴阳菜单”，写的和收的价格各异。

（4）菜品的价格单位要明确。菜单上的价格后面要注明单位和规格。如标有“大盘”、“中盘”、“例盘”、“按斤”、“按条”、“按位”、“按例”、“按碗”、“按打”计算，否则会出现点菜论斤，结账按两的尴尬局面。

（5）外文菜名翻译要准确。菜单是餐厅菜品质量的一种反映。如果英文、法文翻译有误，表明餐厅对该国西餐根本不熟悉，就会令客人有不信任感。

（6）菜单上列的菜品一定要保证供应。当客人点到第三道菜还没有时，立刻对这个餐厅产生不信任感，怀疑能做菜的食材是否是陈货，让他产生离开这家餐厅的念头。要知道，失去一桌客人后面还会有大批客人对餐厅产生动摇，损失将十分惨重。要求菜单上有的菜品必须保证供应。否则使客人怀疑的同时，还会给点菜师推销工作带来更大的麻烦。

（二）菜肴的简要介绍

菜品的名字后面简要介绍会解除食客的疑惑能加快点菜成交的速度。

1.菜肴主料质地和部位

独特的浇汁和调料的产地有些要注明规格。

如肉类要注明是里脊还是腿肉，“葱烧海参”的主料要注明“辽刺参”，北京菜“网油鱼卷”的配料火腿、玉兰片、香菇均切成6厘米长细丝的规格，“蜜汁三墩”用的汁为桂花蜂蜜汁，“可可脆香骨”中用的是可可汁等。

2.菜品的烹调方法和服务方式

某些菜肴用独特的烹调方法和服务方式介绍。如“南瓜腰豆蜜百合”主要特色体现在排毒、养颜的作用，南瓜具有排除体内农药的效用，腰豆、百合含有多种维生素。蜂蜜汁的养颜滋补作用更强。所以介绍蜂蜜汁的做法尤为重要。如果一桌皆为女士，若征得同意可为女士分餐服务。甜菜配甜点。如一同步入席面就更能体现宴会的服务方式的完美。

3.菜品的份额

要注明菜品每份的大小，标明重量（一般为烹调后的重量）。

有的菜名在菜单上要注明每位的菜量、每例菜量。海珍品高档菜式中还要注明以份、以例为单位的价格。

如：鲍汁扣辽参　　　78元／条重量为80～90克

蚝皇南非干鲍　　　　398元／只（10头量）

椰汁炖官燕2　　　　 68元／位

鲍汁扣响螺片　　　 48元／例

有的在菜单上菜名后面都注明几位用、用几例这样便于核算价格。套菜餐单前页一般都标明4人用、6人用或10人用，让人看了一目了然。

当然菜品介绍不宜太繁琐，会令人看上去眼花缭乱，令人厌烦，削弱了购买欲望，或不再光顾。但菜单又不能过于粗劣简单，像商品目录那样呆板毫无生气，会显得枯燥无味。

以上介绍三类均为写实菜名，还有一类属于寓意菜名，即抓住一道菜的某一特色加以渲染夸张，赋予美称。如有吉祥祝福的“龙凤呈祥”、“松鹤延年”、“全家福”，有形象活泼的“游龙戏凤”、“鲤鱼跳龙门”、“雄鹰展翅”、“鹿鸣翠谷”，有借珍宝命名的“珍珠翡翠白玉汤”等。

在菜单上对菜品介绍便于推销，介绍要注意引导顾客愿意点那些餐厅希望销售的菜肴，高价菜、名菜、高毛利率的菜式，用特殊醒目的字体引起客人重视和注目。

有些菜一时看不懂，点菜时需要点菜师补充说明会引起食客的兴趣。

（三）特色菜肴特别介绍

酒店生产和销售人员对特色菜理解为被客人喜爱，口味独特，吃法独特，制法独特的菜式。而食客则理解为口味独特，市场上独一无二的好菜品。所以对特色菜的设计和推荐要针对慕名而来的客人。在设计和推荐能扬名的菜式确有独特之道，但价位不能贵；在设计体现客人实力和高品位菜式时，要寻找食材高档，毛利率高，易加工制作，且加工时间适中的菜式。这两种菜名应该放在菜单中最显眼的位置上，用形象的艺术字体和美术色彩，给客人以醒目又有兴趣之感，便于客人挑选和点菜师的推荐介绍。

（四）介绍酒店的经营历史

古老而又有名气的酒店，都有其特殊的历史背景。新开的酒店也要展示其饮食文化内涵和酒店名字的巧妙关系。酒店背景介绍往往放在餐厅经营菜单的首页。

介绍背景有下列内容

1.历史幽久，名人荟萃

如北京萃华楼饭庄最早开业于1940年。蒋介石、马歇尔都曾在萃华楼设宴招待过贵宾。解放后，周恩来总理曾在萃华楼宴请过印度总理尼赫鲁、缅甸总理奂努等贵宾。

2.经营规模

扩建后的萃华楼饭庄总面积700平方米（营业面积），可容纳500人同时就餐。

3.经营菜系及名菜

萃华楼饭庄以经营鲁菜风味为主，菜品500多个品种。其中名菜有“红扒鱼翅”、“葱烧海参”、“干煎鳜鱼”、“清炒虾仁”。

然后介绍该饭店技术力量雄厚，最后注明酒店所处的城市地理位置和订餐电话等。

介绍饭店要求文字精练、篇幅不大，给人一种过目不忘的亲切感。

酒店对外介绍，其目的在于扩大酒店知名度和经营档次。利用菜单来推销酒店的品位是最佳的途径。客人来北京萃华楼饭庄消费也会提高自己的政界、商界地位，展示自己的实力。这样档次的酒店是宴请国际友人和商业成功人士的好去处。

掌握餐厅经营菜单的含义、分类、作用和内容，为熟练掌握菜肴的记录内容，为准确记录点菜的方式和写菜的方法做了铺垫。