菜品实物展档品种分类的依据

三、菜品实物展档品种分类的依据

（一）依据食材的自然属性

以沈阳城市酒楼美食广场为例，按原料自然属性分为三个区域。首先看到的是第一区域：高档宴会菜品食材展示，包括燕窝类（官燕、血燕），鱼翅类（鱼翅、大鲍翅、海虎翅），鲍鱼类（极品鲍鱼、南非干鲍、阿一鲍），海参类（辽参）；第二区域是海鲜、河鲜展示，活龙虾、活鱼（包括深海鱼）品种奇特，应有尽有；第三区域是绿色食蔬展示。包括茶树菇、芥兰、西芹、百合、松柳菜、鲜芦笋和银杏、鲜百合等，在时蔬介绍中注明了各种时蔬适宜的几种烹调方法。

从这三个区域食材净料展示可以看出，美食广场经营的是高质量食材、高品质的菜肴。适合接待高档次商务宴请。

（二）依据地域的饮食文化

以“沈阳盛京满族人家”为例，这个酒店经营以盛京满族菜系为主，也是盛京满族饮食文化的缩影。

在菜品图片展档区，前言部分介绍了满族菜系的起源与发展。

接下来，文字是说明地域的习俗即满族（关东）节令习俗与食俗。原始风味以牧猪为主；乡土风味以农耕为主；官府风味，以入主中原时期。其中特别介绍满族宫廷风味点心的特色是宫廷做法，选料精细，口味独特；满族乡土风味的特色是纳纳做法，东北原料，农家口味。

然后是按照满族兴衰的历史顺序编入的菜品图片展档分为：

定都北京宫廷风味图片菜品展档

晚清民国关东风味图片菜品展档

上述图片菜品介绍和文字说明，体现了浓浓的满族发祥地——盛京（沈阳）的饮食文化和习俗。

（三）依据历史文化体现经典菜品

以城市酒楼美食广场为例。观世园美景，品红楼佳肴，醒目的十个大字将历史文化经典菜品映入食客的眼帘。

辽东红楼宴中有贾府冷碟、宁荣大菜、怡红细点。下面是经典菜品“干锅鹿肉”、“老蚌环珠”、“红粉伴佳人”等12道菜。

当食客在品尝红楼美食的时候，又提升了历史文化的雅兴。

从以上食材实物，菜品图片品种分类展示，反映出中国饮食文化博大精深。这就要求点菜师不仅要精通菜品知识、餐单知识。还要不断地自学相关饮食习俗、地域饮食文化知识和中国历史文化知识，有了多学科的知识，才能准确地适宜地真诚地做好菜品推销工作，成为名副其实的“导食专家”。

案例：这里的菜品展档五彩缤纷

某中心城市有一座星级酒店的美食广场食品的展档太有诱惑力，王经理向好友讲述这次成功消费的感受。他感觉最深的是二楼美食广场的食材和菜品食材展档。

一上楼，彬彬有礼的点菜师向你走来，问候中带着诚意。首先映入眼帘的是高档食材类，鲍鱼、鱼翅、鱼肚、燕窝、海参，让你一饱眼福，大开眼界。在食档柜（透明玻璃柜）外注明：冰封木瓜拌官燕188元／位；红烧大鲍翅198元／位；鲍汁扣阿一鲍228元／只；鲍汁百灵菇扣辽参128元／位，单位、价格十分醒目。

接下来看到的是红楼菜图片展示：有辽东红楼宴的贾府冷碟、宁荣大菜、怡红细菜、红楼佳酿。给你的感觉仿佛到了大观园，看到了当年贾府的美味佳肴。

中间展档突出的是名菜、特色菜展示区，创新名菜“黄焖鱼肚”、“茶香灌沟墨鱼丸”、“新派佛跳墙”、“鲍汁扣辽参”，令您食欲大增。

然后按菜系分为辽菜展示，川菜展示，清真菜特供，时令青菜时蔬食材展示，碧绿鲜嫩的时蔬，使人忘了天气的寒冷，顿感春气浓浓。

每个区域菜品的单价、材质和投料标准都标明得十分清楚，使消费变得透明、直观。

王经理接着眉飞色舞地告诉他的朋友说，“原本想花3000元请商界朋友谈生意，在点菜师的精心安排下，只花了2480元。朋友们觉得既尝到了美味，又得到了超值服务，真是太好了。

评析：

这个案例说明：

1.直观式菜品展档给客人一种新颖别致的感觉。

2.菜品组合一目了然，方便点菜。

3.明码实价透明消费好判断。

这种展档式食材的菜品组合和图片式展档给人的感觉更直观，更醒目，更能引人食欲。

具有浓厚历史文化的菜品在菜品展档中，文化品位最浓，使顾客不仅品菜肴美味，更实现了饮食文化的雅兴。

当今饮食市场飞速发展变化，方便、直观的菜品展档式销售是顾客最喜欢的“点菜单”。

本章思考题

1.请说出你所在餐厅菜单的种类有多少？哪种菜单中的菜点备受客人喜爱？举例说明。

2.你所在的餐厅有菜品展档式介绍吗？客人对此反映如何？

3.谈谈学习餐单知识的收获和体会。