膳食平衡是组合菜式营养均衡的核心

三、膳食平衡是组合菜式营养均衡的核心

翻阅中国饮食文化的历史，才知道这些膳食平衡理论是从古代传承下来的。

（一）古人的配膳原则

在我国的古代典籍中，早已出现了有关制作和用膳的记载。《周礼》中说，西周时有一种官叫“食医”。食医的任务就是调配周天子的“六食”、“六饮”、“六膳”、“百酱”、“百羞”的滋味，温凉和分量，看来那时他的能力就与今日的营养师相似。《周礼·天官》中指出的主张用“五味、五谷、五药养其身”，并主张了“以辛养筋、以酸养骨、以咸养脉、以苦养气、以甘养肉、以滑养窃”的食疗哲理。

战国时代的《黄帝内经》中记载：“人以五谷为本”；“天食人以五气”；“地食人以五味”；“五味入口藏于肠胃”；“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为宜，五蔬为充；气味合而服之，以补精气。”上述典籍的记载说明古人早已认识到“气味合而服”的道理。用现代语言来剖析，那正是膳食平衡理论的雏形。

（二）膳食平衡是菜品营养搭配的核心

营养的核心问题是膳食平衡，即根据不同顾客的营养需要，量身定做来确定合理的能量和各类营养素的适宜需求量所对应的菜肴组合。

要做到客人就餐的膳食平衡就需要生产和销售两个环节都要从菜肴的营养角度做各自的努力。

后厨加工人员在研制菜肴时除要求色、形、味、质、器的搭配之外，必须还要考虑营养素的种类是否齐全，所用的烹调方法如何避免营养素的流失。尤其是由主副料组合的菜肴，副料更应注意从营养的角度给主料的相宜配合和补充。如天津的市民传统的早点是杂粮面煎饼、油条和豆浆（外加时蔬小菜更好），体现了祖训的五谷为养的应用；蛋白质的互补（即氨基酸的最佳组合）提高了蛋白质的营养价值；中餐荤菜一般喜欢用胡萝卜当配料是营养食材组合的最好应用。这是因为胡萝卜中含的维生素是脂溶性维生素，只有溶到脂肪中（荤菜）才能被人体所吸收，起到胡萝卜的应有作用。

点菜师在销售菜品时，将每

道菜的营养组合向客人介绍清楚。并还要对一桌菜式的营养结构，根据客人的身体特征，营养需求做出适宜的菜式组合。这样能使菜品既美味可口又能达到膳食供给量的标准。

现代的膳食平衡理论又有了新的延伸，需要点菜师在为客人配膳引导和销售服务时充分考虑到：

1.对人身体滋补和规避的平衡

菜肴和主食的平衡，即高档菜肴配精美点心，而且要咸口菜配咸点，甜口菜对应配甜点。酸性食物与碱性食物的平衡，即含蛋白质的肉类菜肴属于酸性食物要和碱性果汁和水果搭配才能平衡。菜肴4凉盘要对应两荤两素才能平衡；雪里蕻小豆腐与鱼香肉丝体现粗与精的相互平衡；冰爽刺身菜是国际流行的显示身份的生吃菜与之对应的高档次的热菜平衡。还要根据不同体质的客人规避对其身体有害的菜式，如糖尿病人要限制食用甜类菜肴，高血脂客人要限制高脂肪“九转大肠”的菜肴。

2.对客人就餐心理的平衡

对情绪低落办丧事的客人要以同样的心情请客人节哀，这时的菜式组合切记要安排单数和白事必不可少的白豆腐。千万不能安排红色的咕老肉和四喜丸子。

对喜庆的婚宴和寿宴，要以同样喜悦的心情向客人推荐色泽鲜艳的菜式和祝寿用的“松鹤延年”、“寿星高照”等吉祥菜式。切记菜肴数量为双数。

3.摄入与消耗要平衡

传统意义上“营养不良”是和“面黄肌瘦”相连。是指人体内缺少某种营养所说。

现代城市人群中出现了因吃得过多而“营养不良”，是体内营养比例失调，造成过多的脂肪堆积、大腹便便，餐桌上时常有这样的客人举杯畅饮。营养专家提示：肉、菜、蛋、水果、粮食各有其营养价值，人体都需要，不能用肉菜代替主食。合理膳食是健康的基础。

对于三高人逐渐低龄化的今天，点菜师要向他们介绍平衡膳食的知识，要推荐低热量、低脂肪、多维生素、多无机盐类、多清淡海鲜类菜式。含粗纤维素的菜式能加速这部分客人的肠蠕动，及时排泄以求平衡。同时要指导客人适度地吃些甜类菜。这是因为糖类（碳水化合物）能促进脂肪在体内分解，减少在腹部的堆积。

（三）菜品食材的搭配原理

说起菜品食材如何搭配，立刻想到传袭下来的师傅教导：菜品原料搭配应注重色泽搭配、造型搭配、口味搭配、荤素搭配、食材与盛器的搭配。

传统菜品食材搭配原理

1.菜品的色泽搭配

菜点的颜色一般来自于两个方面，一是由动、植物食材自身组织中天然产生的色素形成的。如水果中、蔬菜中的β-胡萝卜素、叶绿素、花色素苷和花黄色素等。它决定了菜品食材本身的色泽。另一方面通过厨师在制备菜点过程中加入天然色素和人工合成食用色素，使产品达到可接受的水准。菜品色泽搭配运用到每一道菜肴就是应该考虑到用调料和配料去衬托主料，使其色彩具有独特的风格。

要想色泽搭配合理应注意以下几个问题。

（1）原料色泽合理组合，是为了最大限度地衬托出菜点的本质美，以利于合理利用原料本色，而不应该借助色素。

（2）原料色泽为菜品服务，当以味为主，不能为追求色泽艳丽而大量采用没有价值的或口感不好的生料作菜点的装饰点缀品，这样会喧宾夺主。

（3）原料色泽组合时，防止色泽混乱。巧妙地运用色泽搭配，要注意主料与配料，菜与菜，菜与桌面及餐具的色泽调配，使席面既丰富多彩，又不落俗套；既鲜艳悦目，又要层次分明，既能增加食客食欲，又能给其美的艺术享受。如“龙舟蟹韵”，体现兴城人民拼搏进取的精神。此菜以兴城七月海会赛龙舟命名。选用当地盛产的赤甲红，配以鲜奶、蛋清。运用炸、酿、炒的方法烹制而成。特点是分档取料，色泽分明，形似龙舟。

2.菜品造型的搭配

菜品造型是指菜品整体形态的表现，它是体现菜品质量的标准之一。菜品良好的艺术造型，可烘托就餐的气氛。菜品的艺术造型，要求丰富而美观，有的以艺术造型夺人，而更多的是自然与艺术的结合。创造出和谐统一崭新形象。如金立新烹饪大师烹制的菜肴“海誓山盟”，寓意海枯石烂心不变。此菜用四种海鲜（蟹棒、海肠、鱿鱼、海带），四种海鲜，食材本色各异配上扒肘子制成。菜品香烂、软糯、味鲜美，配以时蔬嫩油菜真是自然与艺术美的结合。寓意夫妻一生肝胆相照，胸怀坦诚，同舟共济。

3.菜品食材口味搭配

菜品的食材组合不能雷同。一般来说，原料不同，口味各异。原料不仅是菜品风味多样的基础，还会提供不同的滋味基础。

如“心心相印”这道菜选用鸡心、猪心，经熘、爆制作而成。菜品红润、滑爽，具有两种不同的口味。用黄瓜、胡萝卜切片围成两个象心形。此菜双味，造型别致，风味独特，寓意新郎、新娘心心相印，永不分离。

4.菜品食材荤素搭配

菜品中荤素食材搭配比例要适当。素菜多了会使人感到素淡无味，会冲淡就餐者的气氛，荤菜多了就会使人觉得腻口。

一般冷菜的荤素搭配是5∶4的比例，热菜的荤素搭配比例约为7∶3为宜。

上述比例数也是不断变化的，不同的消费对象对菜的荤素比例是不同的。对消费水平高或近期营养过剩的人，对素菜的比例要求就较高。

5.菜品食材与盛装的器皿的搭配

菜品的盛器虽然不具有可食性，但却是构成菜点质量不可缺少的组成部分。不同的食材组合的菜品要有不同的盛器与之配合。如果配合恰到好处，能够使菜肴相映生辉，相得益彰。菜品与盛器是否配合适宜，主要看菜品的多少与盛器的大小是否一致，菜品的身价与盛器的贵贱是否相匹配，菜肴的色彩与盛器色彩是否和谐，菜肴造型和盛器的形态是否适应等。盛器对菜品质量有至关重要的作用，热菜用保温盛器也会提高菜品的出品质量。相反，菜的质量再好，却使用断裂残缺的餐具，菜品无疑会大大逊色。

以上论述是按传统的烹饪专业要求菜品食材组合搭配必须掌握的原理。即菜品食材搭配要注意色泽搭配，造型搭配，口味搭配，荤素搭配，食材组合的菜品与盛器的搭配要合理。

这些传统的食材搭配原理是点菜师必须遵循的职业规则。

现代人的饮食观念是，不仅要菜品味美可口，更重要的是采用食补的方式，达到健康体态的目的。看来“药食同源”的观念深入人心。点菜师不仅要掌握组成菜品单项食材的个性，更要学会各种食材科学搭配的原理。

现代食材相宜搭配原理

菜品食材的科学搭配，对人体食疗作用十分明显。有滋补健身、益智、益寿的作用。其搭配原理为：

1.相宜搭配，加强保健作用的原理

食材功效相近，搭配组合可使保健作用更加明显。

如豆腐和鱼能相宜组合。其菜品为“鲤鱼炖豆腐”。

食材豆腐在这道菜中为辅料。祖国医学认为，豆腐味甘、咸，性寒。有宽中益气、和脾胃、清热散血的功效；现代营养学家认为，豆腐含有丰富的优质蛋白和B族维生素，能提高机体免疫力，改善机体微循环。

主料鲤鱼含有丰富的优质蛋白和多种人体必需氨基酸。两种食材搭配可促进机体对钙的吸收，可预防佝偻病和骨质疏松症，所以这道菜适合老人和儿童食用。

又如，“芝麻拌海带”这道凉拌菜。海带，祖国医学认为，海带味咸，性寒无毒，有催生，治妇人病之功效。现代营养学家认为，海带中含有丰富的生物活性物质，能为人体提供多种必需的营养素。富含矿物质碘。可有效预防佝偻病，骨质疏松症和缺碘引起的甲状腺肿大等病症。

芝麻中含有大量的油质和矿物质钙。有养颜、美容、抗衰老的作用。与海带组合的同时能改善血液循环，并能净化血液，具有降低胆固醇的功效。故“芝麻拌海带”这道菜适合老年人和高胆固醇肥胖人食用。

常见的菜品食材功效相近，搭配一起使保健作用更加明显如下所示。

土豆相宜牛肉　　　　　　菜品为：土豆炖牛肉

菠菜相宜猪肝　　　　　　菜品为：猪肝拌菠菜

醋相宜鲤鱼　　　　　　菜品为：糖醋鲤鱼

萝卜相宜豆腐　　　　　　菜品为：萝卜炖豆腐

胡萝卜相宜菠菜　　　　　菜品为：胡萝卜菠菜汤

大蒜相宜肉　　　　　　　菜品为：水煮肉蘸蒜泥酱

鸡蛋相宜百合　　　　　　菜品为：鸡蛋炒百合

海带相宜豆腐　　　　　　菜品为：海带炖豆腐

鸡蛋相宜韭菜　　　　　　菜品为：鸡蛋炒韭菜

猪肚相宜豆芽　　　　　　菜品为：肚丝炒豆芽菜

……

2.营养互补的原理

食材功效不同，同食可互相促进或弥补彼此不足。

如猪肉相宜芋头，其菜品为“肉片炒芋头”。

猪肉，祖国医学认为，猪肉味酸，性冷，有解热毒、补体虚、补肾益气的功效。营养学家认为，猪肉内含大量优质蛋白和人体必需脂肪酸，能促进铁的吸收，改善缺铁性贫血。

芋头，祖国医学认为，芋头味辛，性平、滑，有宽肠胃、育肌肤、疗烦热、调中补虚之功效。营养学家认为，芋头富含氟，具有保健作用。同时它还含有胶体，能调理胃肠功能。芋头含有丰富的营养物质，同猪肉组合食用对人体起到很好的补益作用。

又如，南瓜相宜莲子，菜品为“南瓜莲子汤”。

南瓜，中医认为，南瓜味甘，性温，无毒有补中益气的功效。营养学家认为，南瓜富含果胶，可延缓肠道对脂肪和糖类的吸收，并能有效清除体内的农药残留和重金属物质。同时含有合成胰岛素所必需的钴，所以，南瓜是糖尿病、肝病、高血压病人良好食材的首选。

莲子，中医认为，莲子味甘，性平，涩，无毒，有补中养神、益力气、除百疾、厚肠胃、固精气、强筋骨、补虚损的功效。

营养学认为，莲子富含钙、磷、钾等多种可以构成骨骼的矿物质成分。同时对心血管系统有保护作用。

南瓜和莲子同时食用最适合心血管病人和肥胖症患者食用。

功效不同，但可互相促进的食材有：

木瓜相宜带鱼　　　木瓜炖带鱼

花生相宜芹菜　　　炝拌花生芹菜

鸡肉相宜青椒　　　鸡片炒青椒

油菜相宜虾肉　　　油菜炒虾仁

猪肉相宜萝卜　　　猪肉粉丝萝卜汤

豆腐相宜韭菜　　　韭菜拌豆腐

羊肉相宜香菜　　　羊肉香菜汤

黄瓜相宜豆腐　　　黄瓜豆腐汤

茄子相宜肉　　　　红烧肉末茄子

红薯相宜排骨　　　红薯烧排骨

……

3.搭配食材起明显的食疗作用原理

食材本身的食疗药用效果不明显，搭配使用可起到明显的食疗作用。

如大米相宜绿豆　　　大米绿豆粥

大米中含有丰富的B族维生素，具有补脾、和胃、清肺之功效，是大众化的主食。

绿豆，中医认为，绿豆味甘，性寒，无毒，有消肿下气、清热解毒、补益元气、调和五脏、安神的功效。营养师认为，绿豆含有丰富的蛋白质，绿豆汤能补充水分和多种矿物质，有解暑去热的作用。两者同食，可提高氨基酸的利用率，使营养价值更全面，更丰富。

又如，青椒相宜白菜青椒烧白菜

青椒，中医认为，青椒味辛、苦，性大热，有温中、消食的功效。营养师认为，青椒含有多种维生素，有增强体力、缓解疲劳、增强机体免疫力的功效。

白菜，中医认为，白菜味甘，性温，无毒，有通利肠胃、除胸中烦、解酒、祛热、和中、利大小便的功效。营养师认为，白菜含丰富的粗纤维能促进肠壁蠕动，稀释肠道毒素，常食可增强人体抗病能力和降低胆固醇，对伤口难愈、牙齿出血有防治作用，还有降低胆固醇，预防心血管疾病的功用。

白菜和青椒中都含有维生素C，同时食用可增强机体免疫力。

搭配食材能起到明显的食疗作用的还有：

酒相宜羊排　　　酒焖羊排

木耳相宜红　　　糖红糖拌木耳

鸡蛋相宜海鲜　　吉利虾球

牛肉相宜陈皮　　酱牛肉中放入陈皮

菊花相宜木耳　　菊花木耳羹

芦荟相宜橘子　　芦荟拌橘子

……

现代食材相克原理

俗话讲：“药食同源。”既然食材也具有药性，若食材搭配不当，对人体健康会造成一定的伤害，严重时会危及生命。

1.破坏维生素的原理

如黄瓜相克香菜，两种食材不能组合菜品。

黄瓜，中医认为，黄瓜味甘，性寒，有清热解渴的功效。营养师认为，黄瓜中含有丰富的维生素，能增强机体免疫力，它含有苦味素，有抗癌作用。

香菜，中医认为，香菜味辛，性温，有消食、利大小肠、通小腹气、止头痛、治五脏、补不足、补筋脉的功效。营养师认为，香菜中含有芳香物质能刺激食欲。

因香菜中含有丰富的维生素C，而黄瓜中含有维生素C的分解酶。所以相互搭配食用会令维生素C被破坏，失去原有的营养价值。

又如胡萝卜相克白萝卜。

胡萝卜，中医认为，胡萝卜味甘，性微温、无毒，有下气补中、利胸膈肠胃、安五脏、令人健康之功效。营养师认为，胡萝卜富含维生素A，可维持机体正常的生长发育和视力健康，同时可以降低乳腺癌的发病率。

白萝卜，中医认为，白萝卜味辛、甘，性温，无毒，有下气、和中、祛痰、化积滞、解酒毒的功效。营养师认为，白萝卜热量少，膳食纤维含量丰富，经常食用对心血管疾病有很好的改善作用。

胡萝卜中含有维生素C的分解酶，白萝卜中含有丰富的维生素C，同时食用营养成分会被破坏。

搭配食材维生素被破坏的还有：

黄瓜相克西红柿；菠菜相克大豆；

黄瓜相克芹菜；食用碱相克粥。

2.生化反应对人体有害原理

如萝卜相克木耳。

萝卜，中医认为，萝卜味辛、甘，性温，无毒，有下气、和中、祛痰、化积滞、解酒毒之功效。营养师认为，萝卜热量少，膳食纤维含量丰富，经常食用对心血管病有改善作用。

木耳，中医认为，木耳味甘，性平，有小毒，有益气不饥、轻身强志的功效。营养师认为，木耳中含有丰富的铁，对缺铁性贫血有疗效。

萝卜中含有多种酶类，木耳中含有大量的生物活性物质，同时食用能发生复杂的生化反应，导致皮炎的发生。

又如，竹笋相克羊肉

竹笋，中医认为，竹笋味甘，性寒，无毒，有消渴、利尿、益气的功效。营养师认为，竹笋可吸附大量油脂，经常食用可降低肠胃对脂肪和胆固醇的吸收，有利于减肥。

羊肉，中医认为，羊肉味苦、甘，性大热，无毒，有补中益气、安心止惊、开胃健体的功效。营养师认为，它含有左旋肉碱，能起到降低胆固醇含量的作用。

两者同时食用能发生复杂的生化反应，导致腹痛。

食材发生生化反应而相克的还有：

蟹肉相克泥鳅；狗肉相克鲤鱼；

蜂蜜相克豆腐；南瓜相克大虾；

醋相克牛奶；西红柿相克酒；

蜂蜜相克洋葱；蜂蜜相克大葱。

3.降低营养价值的原理

如白菜相克兔肉

白菜的营养价值同前面青椒相宜白菜中的白菜介绍。

兔肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食材。白菜中含有丰富的维生素C，兔肉含有优质的蛋白质，同时搭配食用会使蛋白质变性，降低营养价值。

又如，羊肝相克竹笋。

羊肝，中医认为，羊肝味苦，属寒性，无毒，有补肝、除肝热、明目的作用。能维持正常的生长和生育机能，预防眼病，维持正常皮肤的健康肤色。

竹笋，中医认为，竹笋味甘、寒，有消渴、利尿、益气的作用；而营养师认为，竹笋可吸附大量的油脂。常食可降低肠胃对脂肪和胆固醇的吸收，有利于减肥。

竹笋含大量的生物活性物质，同时与羊肝食用会破坏羊肝中的维生素A，破坏了正常的生理机能，破坏了预防眼部疾病的食疗作用，使营养价值大大地降低。

因食材相克而降低营养价值的食材组合有：

牛肉相克栗子；山楂相克猪肝；

牛肉相克红糖；甲鱼相克鸡蛋；

菠菜相克大豆；南瓜相克油菜。

点菜师掌握上述食物相宜和相克的三个原理，有助于帮助食客选菜，同时也为不良的饮食习俗指出对身体有害的道理。

1.小葱拌豆腐是东北人最喜欢的下饭菜

对于豆腐，中医认为，豆腐味甘、咸，性寒，有宽中益气，和脾胃，消胀满，清热散血的功效；营养师认为，豆腐含有丰富的优质蛋白和B族维生素，能提高机体免疫能力，改善人体微循环。

对于葱，中医认为，葱味辛，性平、温，无毒，有利五脏，杀百毒，安胎，明目的功效。营养师认为，葱含有前列腺素A，能扩张毛细血管，预防心脏血管疾病的发生，它含有微量元素硒，有防癌抗癌作用。

豆腐中含有丰富的钙，葱中含有大量的草酸，同时食用可产生草酸钙，在胃肠内不易被消化吸收，失去了各自的药膳作用，对身体有害。

2.番茄黄瓜汤好看又好喝

黄瓜，中医认为，其味甘，性寒，有微毒，能清热、解渴、利尿。营养师认为，黄瓜中含有大量的维生素，能增强机体免疫力。它含有的苦味素有抗癌作用。

营养师对西红柿的研究认为，它含有番茄红素，有助于消化并有利尿的作用，能保护肝脏，提高机体免疫功能，改善机体微循环。

西红柿（番茄）是维生素C含量很高的食品。黄瓜中含有维生素C的分解酶，同时食用，破坏了维生素C，营养价值会降低。

3.五香茶蛋有营养

茶，中医认为，其无毒，性微寒，味苦、甘，有去痰、消食、止渴、利尿的功效。而营养师研究发现：茶中含有多种生物活性物质，可抗血小板凝集，促进纤维蛋白溶解，有降血压、降血脂、提神醒脑、消除疲劳的作用。

鸡蛋，中医认为，鸡蛋性平，味甘无毒，有益气、安五脏、止惊安胎的效用。而营养师认为，鸡蛋是优质的完全蛋白质，对神经和身体发育有滋补作用。富含的微量元素，能有效分解致癌物质，达到抗癌的目的。

茶中含有多种活性物质，能使鸡蛋中的蛋白质变性，失去原有的营养价值。所以吃五香茶蛋对身体不利。

4.多喝白酒，吃海鲜，能杀菌

有的食客边吃海鲜，边大量饮用白酒，这对身体既有害也是十分危险的。原因是，海鲜中含有大量的嘌呤醇，可诱发急性痛风，白酒里含有不同含量的酒精，酒精具有活血作用，会使痛风的几率加大，对人身体有害。

5.冬瓜鲫鱼汤多鲜美

鲫鱼，中医认为，鲫鱼味甘，性温，无毒，有温中下气、益五脏的效能。营养师研究发现，鲫鱼中含有丰富的优质蛋白质。氨基酸种类也齐全，极易被人体吸收，是心血管病人最好的食物来源。

冬瓜，中医师认为，冬瓜性微寒，味甘，无毒，有止渴、益气、利尿、通便、解毒的功效。而营养师研究发现，冬瓜含有多种维生素和人体必需的矿物质，而且钠的含量很低，是肾炎患者最佳食品。

因鲫鱼中的多种微量元素和冬瓜同时食用会降低各自的营养素的利用和吸收，所以两者同时食用，对身体无利。

6.花生米拌黄瓜

花生，中医认为，花生有扶正补虚，调肺化痰，健脾和胃，利水消肿，滋养调气，止血生乳，清咽利喉的功能。而营养师认为，花生含不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的作用，对预防心血管病有很好的食疗作用。

黄瓜，中医认为，黄瓜味甘，性寒，有小毒，有清热利尿的功效。营养师认为，黄瓜含有多种维生素和微量元素，有美容、减肥的作用。

花生中含有大量的油脂，黄瓜属凉性食物，两者同食会导致腹泻。

7.蟹肉与冰水

在炎热的夏季，客人往往喜欢吃蟹肉，但不能与带冰块的饮料或矿泉水同用。原因是，蟹肉，中医认为，蟹肉味咸，性寒，有小毒，有解结散瘀、益气养筋、理经脉的作用。营养师研究认为，螃蟹含有大量的完全蛋白质和多种矿物质，有明显的滋补作用。

蟹肉本身就属于寒凉食物，同冰水在一起食用，能导致消化不良、腹泻等症，对健康有害。

8.大虾和红枣

大虾，中医认为，虾肉味甘，性温，有小毒，有壮筋骨、化风痰、下乳汁的奇效。而营养师认为，虾中富含丰富的完全蛋白质、多种微生素和矿物质，而且易被人体消化吸收，起到滋补作用。

大枣，中医认为，大枣味甘，性平，无毒，有安中、养脾、平胃、润心肺、补中益气功效。而营养师研究发现，大枣含有多种维生素和生物活性物质，有保护心脏、抑制癌细胞的作用。

虾肉中含有五价砷，它能在大枣中的维生素C的作用下转化为三价砷，三价砷为砒霜的主要成分，有毒。两者同时食用，会危及人的生命。

9.蟹肉与南瓜

蟹肉，中医认为，蟹肉味咸，性寒，有小毒，有解结散瘀的功效。而营养师研究认为，螃蟹富含完全蛋白质和多种无机盐，有明显的滋补作用。

南瓜，中医认为，南瓜味甘，无毒，性温，有补中益气的功效。而营养师研究认为，南瓜富含果胶，可延缓肠道对脂肪和糖类的吸收，并能有效清除体内农药残留和有害重金属物质。同时含有合成胰岛素所必需的钴。所以南瓜是高血压、糖尿病及肝肾病人良好的食疗食品。

蟹肉和南瓜同时食用，可在胃中形成难以消化的结石，极易导致腹痛、腹泻。

10.南瓜与油菜

油菜，中医师认为，油菜味辛，性温，有解毒、化瘀的功能。能治妇女产后的各种病症。而营养师认为，油菜富含多种维生素、矿物质和微量元素，有促进血液循环、明目的作用。

南瓜中含有维生素C的分解酶，和油菜同食会降低油菜的营养价值。

以上10种饮食习俗对人的身体不利，甚至有害于人体健康，有的还会危及人的生命。点菜师面对客人点菜有上述10种个性需求时要仔细讲给客人听，讲明对身体有害的科学道理。对食客健康负责是点菜师的天职。你将食材相克组合有害身体的原理讲给客人听，自然会取得客人的认同和信任，自然会成为餐厅的回头客。

掌握菜品食材知识是点菜师介绍、说明菜品组合的基础。因食材是构成菜品的基本原料。食客点菜更多的是从原料开始。吃什么，通常是顾客入座后的第一个需要解决的问题。这就要求点菜师在系统掌握菜品食材知识的基础上，对所在餐厅经营品种的原料进行分类，了解一种原料在餐厅经营中可制作哪些品种。以便归纳，找出规律，强化记忆。如食材鸡肉，可做宫保鸡丁，辣爆鸡丁，凤腿鲜鲍，香酥鸡，盐局鸡等。

菜品食材质地的鲜嫩决定了菜的质感。而菜品质感是菜点质量标准的重要因素。鲜嫩食材，它反映出菜肴具有嫩、脆等特性。用急火炒上菜速度要快，适合推荐给午餐吃便利餐的食客需求，更适合佐酒团聚要求上菜快的客人。

点菜师对菜肴食材质感的了解，有助于根据不同年龄段的食客群，有针对性地推荐菜点品种以适应食客需求。

一般来说，老人、幼儿喜欢一些质地松软细嫩的菜点；青少年则喜欢一些质地酥香、干香的菜品。菜品口感不同、质地不同，要求食材组合种类各异。系统掌握食材知识，根据食材种类特征，向食客有针对性地准确推销菜品是菜品销售成败的关键。