根据顾客的年龄段区分

一、根据顾客的年龄段区分

（一）儿童菜单

儿童的身体特征是：一方面，因生长发育特别迅速，需要较多的营养素；另一方面，幼儿消化功能薄弱，不能直接摄入及消化固态类的食品，而流体和半固态食物容积大，对胃容量小的幼儿而言，只能少量多次摄入。营养专家提示：幼儿摄入蛋白质、碳水化合物及脂肪三种营养素的比例应为1∶4∶2。根据儿童的身体特征和专家的建议，在设计和推荐有利于儿童的菜单时要注意菜肴色泽要鲜艳，质感鲜嫩易消化，口味清淡无刺激。要根据儿童的喜好，多提供一些营养丰富的滋补类易消化的菜式。多提供口味清淡，甜酸适口的菜式。在原有的选择上质地要鲜嫩，刀工要精细，原料的形状要小，便于儿童食用。菜肴的烹调方法尽量以使用爆炒、汤爆、软熘、清炖、水煮、清炸、蜜汁、挂霜等方法为宜。营养菜谱的代表菜为：

　　　　菜名　　　　　营养功效

1.韭黄炒鱼子　　　　　鱼子中富含优质完全蛋白，有强身壮骨补钙功效，韭黄含纤维以利消化，还有抑制病菌的能力，是儿童首选的营养菜谱。

2.绿豆芽炒鲩鱼丝　　　绿豆芽中含有丰富的植物蛋白，鲩鱼中的鱼蛋白和植物蛋白互补，能增加蛋白质的营养价值，是儿童益智健脑的最佳菜肴。

3.胡萝卜西红柿鸡蛋汤　因鸡蛋中含有丰富的白蛋白，蛋黄中含有丰富的卵磷质。西红柿具有清热解毒作用。胡萝卜中所含的胡萝卜素和矿物质是缺锌补体的最好食品，对儿童疳积有很好的辅助治疗效果。

有利于儿童生长发育的菜式还有：

虾仁扒大白菜　　　　鱼片菠菜汤

黄瓜炒鸡肝　　　　　萝卜瘦肉汤

蔬白炒虾米　　　　　大骨炖萝卜

以上菜肴助消化、补脑益智、营养丰富，有利于儿童的生长发育。

点菜师要十分重视儿童菜肴的销售。因为现在每家只有一位小宝贝，只要他（她）吃得满意，全家皆大欢喜。成功的消费经历会给点菜师带来更多的潜在客户。

（二）青年人菜单

青年的身体是机体生长最佳时期，身体健壮，精力充沛，追求时尚，喜欢创新的前卫菜式。广州是沿海城市，西方饮食文化的时尚潮流菜式，备受青年白领的喜爱。一段时期，芦荟菜式具有排毒养颜成为女青年追求的时尚菜肴。奇特食材的出现，如昆虫、花类、海水蔬菜、山野菜、绿色环保蔬菜也备受年轻人的喜爱。年轻人追求的是吃出酷酷酷。如前段时间北京的年轻人喜欢薯条新吃法，用薯条和番茄酱间隔吃，不用蘸酱可领略各自的口味。喝饮品喜欢用雪碧加入醋汁（不宜用白醋）可冒充啤酒，避免喝醉。味道颜色随意调制，真是妙不可言。

综上所述，年轻人喜欢的菜式可归纳为：

食材奇特的菜式，如“油炸蚕蛹”、“核桃全蝎”、“野生菌汤”的菜肴。刺激性大的川味菜水煮鱼等。

吃法奇特的菜肴：长春“王记骨头”、北京“全聚德烤鸭”。

菜品要天天出新才能满足年轻人求新求异求时尚的需求。

（三）中老年人菜单

快节奏的生活，食材营养的丰富，使多数中年人身体器官提前老化。30岁人的年龄60岁人的心脏，大腹便便时常出现在酒店餐桌的应酬上。对这部分顾客设计和推荐菜单要多选一些优质蛋白的鱼类，多补钙，多食新鲜蔬菜和豆制品，减少热能的源头——脂肪、糖类和低脂的蛋白质。菜肴适宜的烹调方法为炖、清蒸、煨制等。这样有利于补充体内缺少的营养素，排出体内多余的垃圾。滋补类菜式有鲫鱼炖豆腐，肉丝炒时蔬，盐水排骨，白萝卜炖肉等。降脂排毒的菜式有黑木耳炒白菜，炒丝瓜，黄花菜炒肉丝，家常南瓜饼，韭菜炒肉丝，炒蕨菜，苦菜烧肉片，魔芋豆腐，香椿炒竹笋等。