根据顾客的不同体质区分

二、根据顾客的不同体质区分

（一）体质虚弱者菜单

对体质虚弱的人（营养不良或吸收不好）因胃的消化能力较差，能多提供一些好消化易吸收的菜肴，如热豆浆加白糖易吸收又能对其补充热能。“清蒸鲈鱼”能补充体内的优质白蛋白。适宜用的食材有鹅肉、牛奶、蜂蜜、芝麻酱、白木耳、核桃仁。适合提供暖胃类菜肴，千万不能推荐冰爽刺身生吃类菜式。

（二）糖尿病人菜单

糖尿病是由一种由遗传基因造成的全身性慢性代谢性疾病。因体内胰岛素不足而引起糖、脂肪及蛋白质代谢紊乱所致。常表现出人体消瘦、多食、多饮、多尿。

中医认为，此病因燥热阴虚、津液不足。当以滋阴清热，补肾益精的菜品为主。营养师认为，进食糖类和过量淀粉类菜点，会增加胰岛素负担，加重病情。应为这类客人选择少糖、低热能的菜式。要多提供优质蛋白和富含无机盐和维生素的菜肴以补充营养需求，减少胰岛素的负担。

中医用食疗药膳菜肴有“山药莲子大枣炖羊肚”，可健脾益气。现代营养师则主张宜多食新鲜蔬菜，南瓜、冬瓜、豇豆、芹菜和猪脑、木耳、蘑菇类食材组合的菜式。如蛋黄局南瓜，家常南瓜片，瘦肉冬瓜汤，各类野生菌汤，蘑菇扒芥兰，鸡蛋煎猪脑等适宜菜肴。

（三）“三高”食客菜单

“三高”是指高血压、高血脂、高胆固醇的人群，这是典型的老年人病症。

对这些人群适宜的食材和菜肴应以输通血管、稀释和降低血脂、降低胆固醇为目的。要选择适宜的食材如燕麦、荞麦、麦麸、小麦、玉米、薏米、高粱米、绿豆等富含植物蛋白和粗纤维的杂粮和麦子。还要选择新鲜蔬菜如油菜、芹菜、苦瓜、黄瓜、茼蒿、芋头、土豆、红薯、西红柿等。海鲜品应选择海参、海带、海蜇、海藻类；干果类如菱角、花生、莲子、向日葵；适宜的水果包括山楂、柿子、香蕉、西瓜、桃子等，还有鸭蛋、黑木耳、黑芝麻等。

用以上食材组合菜式时，要少盐，口味清淡，油脂少，便于消化吸收，便于降低血压、血脂和胆固醇。具有代表性的菜式有：“葱烧海参”、“海蜇皮拌黄瓜”、“香醋拌木耳”、“煲海参粥”、“煲莲子粥”等。

（四）骨质疏松者菜单

人到中年以后，身体中骨质以每年减少10%的比例进行。明显特征为牙齿松动脱落，身高缩短，骨质疏松，骨脆性加大，一旦遇到跌扑伤极易造成骨折，或出现驼背、弯腰现象。营养专家认为，人体内缺钙和维生素D，最有效的办法是步入中年时开始用食疗的办法增加钙和维生素D的补充。补充的食材和食物有两大类：一类是富含钙的食物，如乳类及其制品，豆类及制品，水产品（海鲜和河、湖鲜品），黑木耳、黑芝麻、核桃和植物的种子仁等。另一类是含维生素D的食物包括动物的肝脏、肉类、蛋黄、乳类，并要与蔬菜、水果合理均衡搭配。其代表的菜式有清蒸海鲜、海鲜类菜肴。“清蒸多宝鱼”、“清蒸大闸蟹”、卤水羊肝、鸡肝、猪肝、牛肝等。“叉烧肉”、“红烧肉”、“白灼肉片”、“蛋黄%瓜片”等。