宴会的菜肴设计程序

一、宴会的菜肴设计程序

宴会菜肴设计是在了解客人需求的基础上加以分析，结合本餐厅的具体情况，设计出适合客人要求的一套宴会菜肴的过程。

（一）要了解市场和分析客人需求特点

1.首先要了解市场当今有哪些宴会菜肴。

2.在不同类型的宴会中，客人对每类宴会中哪些菜肴最感兴趣。

3.各种不同类型的消费对象是谁？各种消费需求特点是什么？

上述这三方面的需求个性和特点的信息主要靠平时点菜师工作日志中记载的客人消费后的感受菜品的质量好和差。还要收集不同季节对不同宴会的信息反馈。就目前现状来看，宴会出现供大于求的现象，有的宴会的菜式古老单调，菜肴多半是满足饱腹需求，谈不上精神享受。现在社会上的酒店宴会的消费对象主要有：一种是商务往来的宴会消费，这类消费注重礼仪、档次、气派和名气。另一种是喜庆活动的各种宴会，这类宴会注重经济实在。

在设计宴会菜肴时，必须了解以上情况后根据客人预订的实际要求和愿望，要区别对待。点菜师在信息收集工作中要承担义不容辞的责任和相应的工作。

（二）把握宴会厅特色与突出宴会主题

在宴会菜肴设计中，还应兼顾本宴会厅特色和突出宴会的主题，才能最终实现宴请的目的。

1.把握宴会厅的特色

一个酒店宴会厅的特色应包括消费档次、菜肴特色、宴会厅的服务方式等。如有的宴会厅提供高档次的宴会菜肴，餐具为金、银所制，服务按高级宴会的服务流程要求去做，这个宴会厅便是以高档次为特色。有的宴会厅专门经营传统的菜肴并配有相应的服务方式。

2.突出宴会的主题

客人来就餐时宴请的目的各不相同，有的是招待商务上的业务往来，有的是答谢客户，有的是开业庆典，有的是生日庆祝等等。宴会菜肴设计就可根据每种宴会的宴请目的不同，在菜点组合上大不相同。一般用主菜来突出宴请的目的，突出宴会的主题。