菜式组合搭配

二、菜式组合搭配

在菜式组合搭配时，点菜师要根据客人的需求和上菜的程序相同的原则。

（一）根据人数和需求搭配

根据客人的不同消费需求与就餐人数来为食客搭配菜肴，使菜式的组合更美味、更营养、更均衡、更合理、更经济，这是菜式组合搭配的关键。要求点菜师对餐单上的菜品、上菜程序、菜品味型、菜式结构有深刻的了解，才能体现出专业性的菜式组合搭配，进行菜式搭配时一定要考虑客人对价格的要求，不要超出客人的消费期望。

（二）菜式组合搭配的原则

1.与上菜程序相同

要求菜式搭配与上菜程序相同，先冷后热，冷菜的数量根据就餐的人数可选择2～8道，注意荤素搭配、口味搭配、色泽搭配；热菜的数量根据就餐人数不同可选择4～10道或更多。第一道热菜是主菜，较高贵的名菜（如鲍、参、翅、肚等）；第二道菜是冰爽刺身类；第三道菜是便于食用的炸制食品，适于客人互相之间敬酒等；第四道上鱼，然后依次上虾、海鲜小炒、肉类、素菜小炒、蟹类、绿叶时蔬、甜菜类、汤羹类、主食类；最后上水果。

2.菜式搭配要突出主菜的原则

菜式搭配要注意主菜一定要突出，价格搭配要合理，同时兼顾客人的口味以及客人的结构。若是商务宴请，讲究档次，口味较清淡；若是家庭聚餐，讲究气氛，口味偏浓重。如果家庭成员年龄结构比较复杂，老人应点酥烂的，软嫩可口的菜肴；女士重营养，大多喜食清淡有养颜功效的菜肴；儿童喜食酸甜或甜口的菜肴以及休闲类的食品。

3.讲究时效的原则

午间随机就餐的客人，以吃为主，讲究时效，吃得简约，这时就注意菜品的制备时间，应安排一些上菜速度快的佐餐菜肴。

不同的就餐动机使顾客有不同的需求，不同的态度，不同的氛围，不同的消费，点菜师应学会区别对待。

综上所述，餐单知识是指导点菜师提高业务技能的核心。