记录点菜的方式

二、记录点菜的方式

记录点菜的方式主要取决于谁是请客人，谁来点菜和如何结账这三个因素。其中谁是点菜人尤为重要。明确谁是点菜人，点菜师可揣摩客人的点菜心理。以便顺应他的思维去帮助、介绍、引导其消费。

（一）客人点菜

1.主人点菜

一般情况下，在大家入席之后，主人要寒暄几句，先主动请客人点菜。来的客人被一一让到。客人怕主人破费，往往不好意思点名贵菜式，客人象征性点过之后，全看主人的安排了。如果主人有实力，往往要点一道大菜。点菜师根据客人点的菜价高低就能判断出主人的实力。假若主人硬撑着点高价位菜时，点菜师可避开客人的目光，用手指菜单上的这个菜说：“您点的是这个菜吗？请您看好。”这时看到主人不肯回答，点菜师要灵活地向他推荐同类中档食材菜肴，也可将客人点的菜中有相同口味的菜式改换其他菜式，这时点菜师顺利体面地帮助主人解了围。因为点菜师已了解了主人的心理，看准他的消费能力了。

2.客人点菜

如主人真诚让客人点菜，一定要详细介绍单位、单价等，尤其是高档海鲜。客人认为价格便宜，这时点菜师要清楚地提示客人：海鲜的单位（千克、克、条），如果介绍不清，就会出现点菜时按斤，结账时按两计价，使客人大吃一惊。如果主人没有支付能力，会造成很难堪的局面。

3.自由点菜

亲朋好友相聚，谁都没有美食家的能力，只好每人一个，轮流点菜。这时点菜师要帮助把关，遇到食材相同、口味一样的菜式要建议改换另一道菜，并要把握消费标准，千万不能超标或太简朴。在东西方文化相互融合的今天，在正式宴请场合中无论是进餐顺序，还是座次的安排，都要女士优先。根据女士的建议和意见，点菜师可向其推荐养颜滋补类的菜式。

（二）观察揣摩客人的点菜心理

从点菜中，可以看出宴请者和被宴请人的心理状态是不同的。宴请者要花钱买回报，即达到自己的商业目的，而被宴请者一要看主人的实力和诚意，更看中的是他要达到的目的。

1.要掌握和明确宴请的目的

根据宾主就餐的心理，点菜师要站在主人的角度来实现宴请的目的。在平时接待的客人中有正规宴请型的，有久别重逢型的，有两厢情愿型的，有好友相聚型的，有放松压力型的，有联络情感型的，有家人团聚型的……不同的就餐目的决定了选择不同的菜式种类和品质，点菜师要区别对待。

2.“量身定制”，看人下菜

不同地域的客人有不同的饮食习俗，点菜师除掌握客人的心理外，还要会听口音来判断其口味爱好。对不同的宴请要“量身定制”，看人下菜。

一般两人来就餐，若都是女士，可安排一荤一素两个冷荤，或是两种原料双拼的卤水拼盘一个海鲜，一盘时蔬，各自加一个菌汤小炖盅即可。对情侣就餐，要点一道女士最喜欢吃的养颜美容菜，价位档次可点最好的。要按照女士的意愿去点菜，更显男士的实力和风度。对于生意场上的相互宴请，若是相互介绍，说明之间不太熟悉。此时点菜要根据人数来确定凉热、荤素、海鲜、鸡、鸭、肉类等食材的搭配，点菜的数量要控制在基本人数上加“1”或加“2”。如果人数是奇数加1即成双数，如果是双数加2又成双数。因为在中国民俗以双数意味着“吉祥如意”。对重要的商务宴请不仅要遵循双数的原则，还要帮助他选准冷拼和主菜，冷拼和主菜定准后，选热炒类（荤素搭配）1～8即可，然后选汤煲、点心、水果等。对于久经食场的食客，点菜要少而精，注意低脂类，口味要清淡，又不失其本味，这样吃起来有品位。

年轻人喜欢生猛海鲜、流行时尚。点菜时在注重质量和菜肴的奇特外，还要掌握好菜的数量。应依照就餐“人数加2或加3”的数量来控制。对老年人聚餐，点菜的数量要少而精，热菜的总数控制在与人数相同。如果就餐人数为奇数，菜品的数量要根据客人的意见加1或减1均可。并要多几样易消化、软嫩酥烂的菜肴。

在点菜即将结束之时，一定要征询客人有无忌口。要做到心中有数。这样可单独为他提供一种特别照顾的菜式，在菜单上注明单点单做，以满足餐桌上所有客人的需求。

综上所述，点菜时，点菜师要多为主人着想，对邀请来的客人应适应他们的口味爱好“量身定制”，看人下菜。

3.要注重菜品的特色

特色菜品又叫招牌菜，是吸引食客慕名而来的拿手菜。

经常在外就餐的客人会主动询问点菜师餐厅的特色招牌菜有哪几种？这时点菜师要因人而异地介绍。比如客人想吃粤菜，点菜师就要推荐“烤乳猪”、“文昌鸡”、“五柳鲩鱼”、“白云猪手”、“脆皮乳鸽”等；想吃淮扬菜，点菜师要推荐“蟹黄狮子头”、“水晶虾仁”、“响螺鳝丝”、“油螺河虾”等；想吃川菜，点菜师要主动推荐“夫妻肺片”、“麻婆豆腐”、“水煮鱼”。

虽然每家餐厅不再限于帮派的局限，在保留自己帮派的菜肴基础上兼营其他菜系。但本酒店的招牌菜、特色菜必须放在突出的地位加以推荐、宣传，这样既满足了消费者的愿望，又宣传了本店的历史、特色和厨师技艺的精湛和高超。

4.搭配菜式要合理

菜品的搭配是一个关系到客人能否满意的大问题。以一桌菜例，并不要求每个菜都精心出色，但要注重一桌菜的五味俱全，且要搭配恰当、咸淡互补、鲜辣不克。让每种味、每道菜都发挥到极致。菜肴应遵循荤素、浓淡、干汤多种烹调方法等的搭配，原料尽量不重复。如果客人让点菜师安排一桌菜，要求一道鲁菜、一道淮扬菜、一道湖南菜、一道徽菜。点菜师应该按如下搭配：鲁菜安排“青椒鲜贝”，此菜汁清味鲜、口咸爽脆，吃个清鲜开胃；湖南菜可安排“东安子鸡”，此菜又酸又辣又浓，实为佐酒佳肴；徽菜可安排一道“覆锭辰”，此菜亦可佐酒，亦可佐餐，又能解辣；淮扬菜要安排“蟹粉狮子头”，收尾应以汤菜为佳，此荤汤清淡，肉鲜嫩，味醇美，又能解酒。

在推荐点菜中，点菜师要按“曲线点菜法”，要注重高、中、低不同档次菜肴的搭配。点菜一般以所在餐厅的菜肴平均价作为起点介绍。同时要考虑客人的消费能力和宴请目的的不同，从起点价所对应的菜肴区域来选菜（根据客人的口味爱好），然后向上扬（价格逐渐上升）或向下滑（价格逐渐降低）介绍菜式。

（三）记录点菜的常规方式

记录客人点菜的方法是在相互信任和谐的环境和条件下进行的。点菜师的礼貌和仪表体现在工作流程中，为与客人沟通创造了相互信任的外在环境和条件。

1.创造和谐信任的环境和条件

这要从点菜师每天工作流程中的职业礼貌说起。

点菜师微笑的面容，就是对来就餐的客人的亲切问候。再加上“您好！”这样甜美的问候会增加动人心弦的情感因素。给客人的感觉是，“欢迎您来餐厅就餐，我真诚地愿意为您点菜服务”！

从走路的举止、迈出的步伐中能透露出健康与自信、骄傲与干练，时刻准备着，为客人服务的信息。

向客人谦恭地问候与鞠躬是同时进行的。一般以常来的客人行30°鞠躬礼，对重要的贵宾行45°最高鞠躬礼。对在餐厅中第二次见到的客人行15°示意礼。

在餐桌面前为客人点菜，点菜师在问候客人的同时，还要用目光扇形环视一桌来客，以示对所有客人的尊重。

为减轻食客精神上的等候时间，点菜师会用道歉的语气说：“让您久等了，很抱歉。”把信息传递给客人（意思是，让您久等了，点菜师心里很过意不去，您能等候，我从内心感谢！）。客人在精神上的等候时间一定会大大减少。

以上的形体、语言上体现点菜师的举止与礼貌都能给客人留下深刻的良好印象，拉近与客人沟通的距离。为顺利地点菜和点菜记录创造了和谐、相互信任的环境和条件。

2.记录客人的点菜方法

①使用点菜备忘录记录的方法

点菜备忘录，就是将酒店所经营的酒、菜印在点菜单上。服务员只需根据客人所点的菜，在点菜单上相应的菜名前做出标记即可。这类点菜单是事先印刷好的，即一式两份。一份给后厨，一份给食客。若客人改变主意要变动菜肴时，服务员在备忘点菜单上划掉要取消的菜式。这样能防止混乱，并及时划掉送给后厨的那份点菜单上相应的菜式。这种方法简单，多用于品种不多的风味饭店。对大酒店而言多用于早点和客房送餐服务。

②使用便笺记录点菜的方法

在客人点菜之前，点菜师可先在准备好的点菜便笺上写明客人桌号、人数、日期、执台服务员的名字，并按自编系统记录桌上每个人的位置，然后再记录每个人点的菜式。

a.站在餐桌的一角介绍，记录点菜时，以这一角的右边的客人开始。

b.可以餐桌的某一个人作参照物，如只有一位先生戴眼镜，或从那位卷发女郎开始。

c.以东、南、西、北为参照物，然后按顺时针的方向进行。

d.利用餐桌旁的一把椅子固定编为号码。便于记忆可利用靠窗户，大门或其他明显的目标作为基础数No.1，按顺时针依次编入符号No.2，No.3……

在客人点菜时，将椅子的号码记录在便条上，尽量利用简单的符号，以节省时间，达到快速、准确地记录菜品。自编系统确定之后，要求执台服务员熟悉和掌握各系统的记录。这类点菜的方法适合AA制结算的食客。

③由服务员唱读点菜

一般小饭店的服务员唱读客人所点的菜，把信息传递给后厨，这种方法，要求点菜的服务员头脑清楚，记忆力强，且要准确。

（四）掌上电脑记录点菜

现在酒店业的竞争顺应了市场的快速发展，高科技的运用，使大多数酒店餐厅采用手持点菜器（从初级的POS条码点菜宝发展到POS掌上电脑点菜。POS触摸式点菜通，再到目前的IC卡）为客人点菜服务。这样既提高了点菜的准确度，又加快了点菜速度。还便于收银准确，快速结算。学习和掌握用“点菜宝”、“点菜通”、“掌上电脑”、“IC卡”为客人点菜服务。这是时代发展的需要。从酒店经营管理的现状来分析一下手写点菜单和使用电子点菜器的重要性。

1.目前酒店经营管理现状分析

（1）酒店业随消费群体的不断扩大，其规模也在扩大，展档式的点菜特点要求酒店的点菜系统在容量、稳定性、严密性、准确性等方面要有一个系统有序的操作表现。

（2）这样的酒店需要点菜师用向导方式，并全程陪同点菜，而且要在不断移动的过程中完成点菜，这就要求系统采用掌上移动的点菜方式。规模再大一些的酒店，还应采用升级换代的IC卡为顾客点菜服务。

（3）酒店经营规模庞大，导致酒店各个部门之间信息沟通不便，上下之间指令和接收指令信息传递速度太慢，有时由于误解而造成指令走样。这些都需要解决信息快速传递的问题，并采用了多级传菜分工、分区负责的方法，从而才能杜绝传菜中的失误。

（4）传统的服务员手写菜单含糊不清，有的字看不懂，还要揣摩，导致不必要的麻烦以及手写点菜单的资源浪费。酒店为此每年要印制大量的点菜单，费用相当高。

2.酒店原有的点菜服务

（1）客人在菜品展示台前进行点菜，点菜员手工书写点菜单（少则一式3份，多则一式4份）。

（2）点菜员自己把单据送到备餐间。

（3）点菜员继续给下位客人点菜。

弊端：

（1）点菜员手写点菜单速度慢，有时会出现差错，不能严格控制。

（2）点菜员在送单过程中浪费时间，出菜速度相对较慢。

（3）在营业结束时，统计每种菜售出多少，核对菜单需要很多时间，最重要的是在营业中无法随时掌控，估清菜时有发生，无法提前预告，做到及时采购。

3.用掌上电脑点菜

（1）点菜师根据客人的喜好通过掌上电脑POS或触摸式POS点菜机点菜。

（2）点菜后立刻在打印机上打印出上菜单，并分别在冷菜、热菜、面点、酒水等制作间通过厨房打印机打印出厨房制备的菜单（可打印条码），在传菜部打印出传菜单。出菜时传菜部扫描划单后为客人上菜。

（3）点菜师继续为下一位客人服务。

（4）收银全部电脑化，准确、快捷。

对比看出新功效：

（1）点菜师点菜速度加快，并无须亲自送单。

（2）信息传递快，厨房加工制备快。

（3）结算速度加快，错误减少。符合现代人快节奏的生活方式。

（4）经理随时掌握营业状况，无须再印手写点菜单。经理从电脑上能看到菜品的销售走势，对特快的菜品及时组织食材采购，避免沽清菜的出现。

点菜师从手写点菜和掌上电脑点菜中可看到，应用计算机信息系统管理酒店的强大优势。现介绍一种最新点菜方式（手持IC卡点菜系统），供点菜师学习参考。

（1）用餐客人首先在前台通过电脑预订接待系统进行登记，分配台位，并配发点菜和结算用的IC卡。

（2）客人进入开架式菜肴及食材展示区开始点菜，服务员用手持IC卡点菜器为顾客点菜，所点菜品全部存入IC卡内。

（3）客人在开架式展示区完成点菜后，将点好菜的IC卡送到展示区的出口处。点菜师将IC卡插入数据传输设备，即时打印所点海鲜菜品的名称、重量及制备方法的价签，分别附在相应的菜品上，送入开生区和厨房加工。其他菜品由厨房打印机自动分单打印（冷菜、热菜、面点），相关人员即可开始操作。所点菜品自动记录到客人的账单上。

（4）菜品制作完成，菜品随同打印价签送至传菜部，传菜人员用条码扫描枪快速读取价签上的条码，自动更改菜品完成状态，达到对菜品进行跟踪的目的，减少出错环节，扫描后由传菜人员及时将菜品送至客人用餐处。

（5）在扫描条码的同时，系统将重新核对客人就餐的位置是否在改变，如果改变，系统将提示送餐人员并可重新打印一份价签，以供送菜用。这样可避免因客人在点完菜品之后变更餐位而出现的差错。

（6）客人点的酒水可自动由吧台的远程打印系统打印出酒水单，并直接由吧台送至客人用餐处。所点酒水也自动计入客人账单内。

（7）客人用餐过程中需要加菜，可根据以下情况处理：①客人直接去海鲜展示区选择菜品，并重复前面的各项步骤；②客人不离桌，直接加菜，服务员记录后在就近的POS机录入，同时相应的厨房或吧台则自动打印出菜品价签，并记录到客人的账单上。

IC卡使用成功的典型酒店是天津家和巨无霸海鲜城。日营业额23万元左右，全年营业收入近8000万元。试想没有IC卡点菜系统很难运营。家和的管理开创了国内餐饮业的三个第一。即第一家采用手持点菜器服务；第一家把条码管理引入餐饮业；第一家实现“人、账、物”的全程计算机管理。

现代化的计算机点菜系统的应用，既减轻了点菜师的工作强度和压力，同时对点菜师提出了更高的要求，必须学习和掌握计算机点菜知识与应用技术，才能在职业点菜师的道路上，更好、更准确地为客人服务。

（五）记录点菜要注意的问题

点菜师在记录客人点菜时要注意以下问题：

1.要仔细听准客人所点的菜肴，每点一道要用肯定语，“是的”或“好的”，边记录，边肯定。

2.对于分别结算，属AA制就餐的客人，用缩写符号自编系统来记录客人点菜。

3.确信点菜结束之前，不得离开餐桌。

4.如没听清，或有疑问，应再度向客人问清楚，以免错记或遗漏。对于烹调方法没听清的一定要问明白再记录，否则一字之差，谬之千里，就会出现投诉事件。

5.注意记清客人所点的烹制时间长的菜，这道菜制备的程序、用何种食材组成及配菜等等。在客人确认后可提前通知后厨准备，免除客人不耐烦的等候，或打乱上菜程序，省去餐厅服务员无谓的奔跑。

6.点菜师要记准餐厅经营的各种菜以及烹制的时间，遇到费时多的菜要及时提示客人，使其衡量后也许会改变主意，给点菜师创造了更好的推销机会。

7.若有的客人点错菜，千万不能把错都归咎于客人。应检查自己复述点菜时是否有遗漏，或有的菜没有点到位，应宽容地对待客人。如果后厨还没制作，可以马上取消，再改换另一道新菜。如果厨房已经做好，要婉转地向客人道歉，取得客人的谅解，给足客人面子，这道菜他还是能接受的。

（六）点菜记录单的放置与传递

点菜单在厨房如何放置，不仅关系到厨师对菜品备料、切配的准备，而且对整个服务效果都会产生很大的影响。酒店餐厅都会根据自己的接待能力制定一套完整的办法。下面将常见的方法介绍如下：

1.将点菜记录单放在圆轴架上。传菜员将点菜记录单按次序或桌号放置。新的点菜记录单放在右边，以保证厨师按客人点菜的先后顺序以排在左边的记录单上的菜肴开始准备。收接点菜记录的人必须重复一遍所点的菜，以便确认无误。当第一个点菜单上的菜准备好后，砧板厨师应把点菜记录单和账单放在上面，以核对检查点菜是否准备齐全。

2.服务员把点菜记录输入计算机系统，通过自动传递，传菜部和后厨都能从荧屏上看到显示出的点菜项目。

3.厨房指定一个人（厨师或其他指定人员）唱读每一个点菜单时，要清晰准确。

无论哪种方法，传递信息必须清楚，将打好的点菜记录立刻送到后厨点菜记录单的呈放架上，不能随意放在桌上。放置点菜单时，要特别注意双层的点菜记录单，防止在匆忙中被忽略而遗漏。