对估清单的处理程序

七、对估清单的处理程序

（一）每天开业前由厨师长将估清单交营业楼面，点菜师接到估清单做到心中有数。

（二）临时短缺菜式由传菜员将厨师长签字的估清单转给点菜班的班长。

（三）接到临时通知，点菜师立即停止销售，并做好为客人解释估清原因及相应菜式的推荐。

（四）已下单的估清单要委婉说明向客人道歉并介绍类似口味菜品。

（五）每日的估清菜由点菜师记录到工作日志上，若顾客都特别喜欢这些菜，点菜师将信息通过班长通知后厨，以便增加这类菜的备料和加工准备。

案例：沉重的代价

台湾的王先生订好了一张由北京飞往香港的机票。一看表时间还早，决定吃过午饭再去机场，于是来到一家经营客家风味菜的餐厅，一进门，人声鼎沸，生意十分火爆。服务员费了好大劲才为王先生找到一个座位。王先生点了“香糟鸡丁”、“海南猪肝”加一小碗菌汤、一小碗米饭。服务员将点菜单送到传菜员，顺手将小碗压在点菜单上，怕掉到地上弄脏了。结果，忙乱之中，菜单还是掉在了地上。王先生等了15分钟未见到菜上桌，便请服务员催菜，服务员满口答应。因客人太多，一忙又忘记了亲自去后厨催，只通知传菜员帮催。半个小时过去了，菜还是没有上来。王先生激怒了，因为再等下去就怕赶不上班机了。饭店经理了解后十分重视，一查厨房师傅说根本没有见到这份点菜单，加急为王先生制做好了所点的菜，这顿午餐王先生是用了一个多小时。为了挽回影响酒店给了全餐免单，并派专车送到北京机场。事后餐厅经理组织全体服务员以“沉重的代价”为题进行专题分析。

1.服务员开单后应按工作流程送单至传菜部，送菜单时一定将单交到传菜员手中，不能随便一放就走了之。这是乱单、漏单、丢单的隐患。

2.开单后，服务员要特别注意在特殊需要的单子注上加急要求，做到心中有数，尤其是对赶班机有急事的客人要与厨师商量给客人提前上菜。

3.点菜单落单后，服务员必须注意跟单，如果15分钟第一道菜还没有上应主动去催菜。菜单上又没标上“要菜”的立即走菜的指令。造成服务员记录菜单和落单操作不规范，服务拖拖沓沓，导致客人激怒投诉，所以给予补偿的代价是沉重的。

本章思考题

1.你所在的餐厅点菜落单出现过客人投诉吗？你如何面对和解决客人投诉？

2.记录点菜要注意哪些问题？

3.点菜记录单的放置与信息传递。

4.取消菜式的程序是什么？