对菜品食材需求的转变

二、对菜品食材需求的转变

由于消费理念的变革，导致食客对菜品组合的原料要求也相应发生了如下的变化。有句流行语就说明了人对食材要求变化之大。如吃四条腿的（指畜肉类）不如吃两条腿的（指禽类）；吃两条腿的不如吃一条腿的（指蕈类）；吃一条腿的不如吃没有腿的（指水产鱼类、贝类）。食材需求和喜好的变化有以下几方面。

（一）由“粗”转为“精”

传统的菜品食材单一，制作方法简单粗放。常用的烹饪方法即煮、炖、蒸、炒、熘、爆、煎等。由于运输业的发达，使深海的海鲜随飞机可飞往世界，原材料种类繁多、奇特，给客人选菜提供了更大的范围和便利。由过去菜肴突出一种主料到现在一盘菜中，多种食材组合，刀工精细、制作精良，客人才肯接受。说明人的口味要求越来越高，对食材的要求越来越精，对支付的消费能力越来越高。点菜师看到这一发展变化趋势要在点菜服务中不但要介绍菜品的精细组合，还要介绍菜品的食用方法。如“北京烤鸭”传统的吃法是鸭肉片好后装盘，同时上桌的有荷叶饼、甜面酱和葱丝，现在的吃法是鸭肉片为108片（片鸭的标准要求），片好后装盘，同时上桌的有绿豆芽、葱丝、甜面酱和芝麻烧饼，别有一番情趣和风味。

（二）由吃“红”到吃“白”

过去的菜谱一打开，映入眼帘的是肉类菜肴“红烧肉”、“锅包肉”、“回锅肉”、“叉烧肉”、“香酥肉”、“鱼香肉丝”等。只认可肉香，对肉食菜肴颇感兴趣。现在多数客人以为肉太腻了，总想换换口味，又学到了一些营养知识如鱼肉为白色肉含脂肪量最低，含蛋白质中氨基酸种类齐全，所以海鲜备受客人喜爱。所以点菜中，水产品成了首选，这就要求点菜师要多学些海鲜食材知识，包括其习性、质感、产地适于的烹调方法及营养成分都要从头学起，才能向客人准确介绍，随时回答客人的有关提问。客人不仅品尝到美味，更从点菜师那儿学到了更多的选择菜品知识。实现品菜美味，学习两不误，得到了超值的享受。

（三）由吃“种植蔬菜到吃“野生菜”

一提山野菜不能不想到经营“野菜餐馆的法国老板莫里斯·卡桑诺凡，他是一位相当聪明的经营者。当时他看到生活在大都市的人们终日食家菜，家养禽畜肉类的人们。对自生自灭的野菜、野果怀有兴趣和新鲜感。便开了一家专门以制作野菜为食菜的“野菜餐馆”。餐馆菜品的食材来自于自然界野生的三叶草，野芝麻为主料，配以各种作料和调味佳品，巧妙地烹饪成品种繁多的沙拉、菜汤和点心。使菜品的色、香、味、形俱全，深得当地食客的喜爱。

一时间“野菜餐馆”车水马龙，人们对野菜的重新认识也有了飞跃。野菜的种子随风飘到天涯海角也能生根、发芽、开花、结种子。得到的是大地的营养培育，阳光的照射，江、河、湖、泊、雨、露的滋润，纯天然无公害食品。

在我国，过去一提山野菜，诸如柳树芽子面团、苦菜面团子，各式山野菜是“忆苦思甜”回忆旧社会不忘过去苦的象征。如今山野菜穿上了绿色、环保、无污染的外衣登上了宴席的餐桌上。而常吃的家常菜有时被冷落一旁。认为常吃腻该换换口味了。现在酒店出售的山野菜价格也不低却得到了多数人的钟情和偏爱。现在就餐，能点一盘山野菜给人的感觉是懂科学饮食、绿色消费，是有身份人的象征。可见今非昔比，反向思维，变化之大，难以想象。山野菜中富含中药药性成分，对身体滋补大有益处。营养丰富。这要求点菜师对餐厅菜单中的山野菜要了解种类、制备方法、药膳功效，掌握了这些知识才能将山野菜被客人适应和接受，随着菜品销售理念变革，销得更快更好。

（四）由吃“熟”到吃“生”

在我国深圳、广州一些餐厅中流行吃生牡蛎。其制作工艺程序是，从养殖场购进的鲜活牡蛎，在干净水中放一夜，然后将牡蛎壳打开装盘，然后再加入柠檬、酒味酱汁冰块等调味品，就算制备成功。这道生牡蛎深受当地食客的欢迎。

如今，吃生食也是一种时尚，不仅味道鲜美还有保健功能，而且被医学专家认为是防癌和治癌的最好食材。据资料显示，美国数万名癌症患者一日三餐离不开生蔬瓜果或果汁。现代医学研究证实，吃生食会使人白细胞数量处于正常状态，使受损机体免疫功能得到恢复，而熟食能使人体内白细胞增多，免疫系统受到干扰和破坏，各种疾病有可能大量入侵，对人体健康不利。生食原料中的营养从不被破坏，能被人体吸收。

传统的吃法是将菜肴做熟，汤中的肉要炖烂。新的饮食观念是生的食材营养素没有被破坏，吃起来更营养，更好吸收。难怪商务宴请都要来一道“冰鲜刺身”。如饭前一小时吃个西红柿是吸收维生素C的最好食用方法。因为西红柿只要加热，维生素C就要有大部分被破坏。生吃海鲜加上芥末调味，吃起来鲜味无比。在介绍生吃菜肴时要根据客人的爱好，对不喜欢生食的客人不要强迫推荐以免引起客人的反感。但是，切记生吃的食材要保持鲜活和鲜嫩，才能向客人推荐。

（五）由吃“瓤”到吃“皮”

如传统的吃法一般用萝卜的瓤，萝卜的美味和药膳的功效实属奇特。但被人习惯扔掉的萝卜皮却登上了席面之上。因为现代人吃的皮里的营养素要比瓤多得多。而且“糖醋黄瓜卷”（用黄瓜皮制成）碧绿、脆嫩，放在花拼的小围碟里又艺术，口感又爽脆。用猪肉皮烹制的“肉炒皮丝”竟成了爱美女士最喜欢的美容佳肴。因为皮丝中的胶质蛋白是肉里极少有的成分。鱼皮经过厨师的巧手也加工成精品菜肴“酥炸鱼皮”。就连鱼鳞也被视为含钙量极高的美味。这些奇特的吃法给点菜师推销菜肴增加了品种也拓宽了销售市场，从而为提高销售业绩增加了新的来源和渠道。

（六）由吃“菜”到吃“虫”

传统的菜肴食材从山珍海味、鱼鳖虾蟹、各种野味到普通鸡、鸭、鹅和各种家养畜类及各种时蔬。

现代人接受世界各国饮食习俗的菜肴快，适应性强。

昆虫菜肴在许多国家十分流行。从亚洲来看，印度尼西亚人喜欢吃烘烤活蝴蝶；泰国人喜食水蝽，拌辣椒，味美可口；印度人喜食蜈蚣；尼泊尔人把蜜蜂幼虫肚子里的液体压出来，像摊黄菜那样炒着吃：以这些昆虫为食材的菜肴实属名菜。在安哥拉有一些民族嗜吃白蚁、象鼻虫、天蚕蛾；日本餐馆有50多种昆虫上桌。

在美洲，墨西哥号称“食虫之乡”，那里有300多种昆虫成为餐桌的美味。哥伦比亚把油炸蚂蚁当做休闲便餐用。

在我国，“油炸蚕蛹”、“核桃全蝎”被列入特色菜品。近几年，食“虫”热的升温，连“蚱蜢”、“雄蚕蛾蛹”、“蚂蚁”和“蝎子”也上了餐桌。

有的酒店老板根据客人的好奇心理将以“虫”为主的菜肴，打出经营菜品的风味特色。以虫为招牌吸引了众多的好奇、喜欢“吃虫”的食客消费需求。

许多昆虫学家认为，昆虫繁殖快、高蛋白、低脂肪、低胆固醇、纤维少，易被人体吸收。因此，专家提倡，昆虫食品是人类的理想食品。一般以“虫类”为食材的菜肴以炸为主，是佐酒、健康食补的好菜肴。

（七）由“吃宝”到“吃废”

传统的菜肴食材加工，以净料为宝，将废料丢掉。如今“废料”成为客人真爱的食材，如“糖醋萝卜皮”、“蜜汁翠衣”、“鱼鳞冻”、“凉拌三文鱼皮”、“鱼骨炖豆腐煲”、“炝拌芹菜叶”、“时蔬菜汁”都是极好的和特色菜品，但食材皆为从前弃掉的废料。其中萝卜皮和西瓜皮中含有多种维生素。而且萝卜皮爽口又解酒，西瓜皮既防暑又生津。鱼鳞和鱼皮中含有胶质蛋白和钙，营养丰富。鱼骨和豆腐相宜组合有利于人体对钙的吸收。这些变废为宝的研发菜式正迎合了人们寻求健康饮食的理念。对菜品食材的喜好和取舍来自于食材本身的营养价值。

（八）由一日三餐改为增加夜宵

由于生活节奏的加快，现代人在宵夜中能除去疲惫，减轻压力。酒店为适应这种需求，将营业时间延续到次日凌晨两点，为客人提供宵夜就餐服务。对原本一日三餐的供应方式，又增加“一项”宵夜供应。

点菜师要掌握人的消化能力是随时间的延续逐渐减弱的。而且科学饮食要求“早餐做皇帝”，是指早晨在体内要进食丰富的蛋白质等六大营养素。要吃饭以备一天工作开始而储存数量和养分。“中午餐要做娘娘”是指主副食搭配合理，营养均衡要吃好。“晚餐要做乞丐”意思是少吃，减轻胃肠一天的疲劳。对夜宵的客人，除以营养饮料外，要适当地点些易消化的菜肴，以利于其胃肠的保养。饮料要多选一些滋补类甜果汁；对菜肴的推荐应以选择精美例盘冷碟和清淡的例盘小炒为宜。

根据上述对菜品食材的八大需求变化，点菜师要紧跟变化，顺应顾客的新要求，要尽快掌握，才能更好地维系顾客。满足不同顾客的不同需求，为企业维系更多的客户群，实现企业运营的良性循环。提高酒店在消费者心目中的可信度，使酒店的效益不断提高。

案例　　

最好的，不一定是最贵的

王女士经朋友介绍，得知××××酒楼有职业点菜师帮助引导客人做菜品组合，棒极了！周末她抱着试试看的心理，约好了四位女友来这家酒楼就餐。

她提前来到二楼菜品展档巡视，边看边想我这三百元可别花冒了，在朋友面前失面子。正想到这儿，迎面走来一位笑容可掬的女士，穿着得体雅致的职业装走来，“您好！欢迎您！我是楼面职业点菜师小谢。甜美的问候、真诚的自我介绍令王女士心情放松了。她从对方的眼神中看得出她期待着要为自己服务。她坦诚地说出自己要请女友小聚沟通友情的来意。点菜师小谢收到了“朋友小聚”就餐信息后，习惯于立体思维的小谢的“脑屏幕”中立刻闪现出一组精美的菜式组合：一道“口水鸡”（口味鲜嫩），一道“肉丝苦苣”（红绿相间、肉嫩、菜爽适于夏季食用），一道“番茄鲈鱼”（鲜嫩酸甜清淡），半斤“基围虾”（高雅鲜香又体面），6个“夏贝”（一盘），一道“苏子叶肥牛”（荤素营养搭配合理），一中碗汤（菌汤美容滋补），一大碗凉面（三种颜色、三种口味搭配艳丽夺目）。又点了六听杏仁露。

待女友到齐，菜一道道上桌，王女士和女友们感到十分惊喜，无论从菜的色泽、营养、荤素、口味、烹调方法搭配的各具特色，各不相同，妙极了！餐后王女士拿到结算单一看，简直不敢相信自己的眼睛，总共才248元。王女士心理顿悟，有专业人士指点真是不一样，“最好的，不一定是最贵的”。自己要点菜呀，三百元没准真不够，这样不但丢了面子，还会失去朋友的信任。从此以后王女士无论大事小情，只要就餐，就会自动地带客人到这家酒楼，每次就餐，她都会得到意外的惊喜。她还会将自己的喜悦分享给朋友们。

案例点评：

这是一个菜式组合十分完美的案例。点菜师小谢得到王女士等五位朋友在暑夏周末小聚就餐的信息，就准确地判断了消费的档次标准，是中档偏低消费。按点菜师职业销售技巧的要求从中低价口水鸡开始，然后根据客人表情渐渐上扬到半斤基围虾，然后根据5位客人安排6菜1汤1道主食，因为女士提出不喝酒，喜欢杏仁露，点了六听杏仁露。这一桌菜式组合是最佳菜式完美组合，并符合女士消费特点，清淡鲜嫩，酸甜的口味特点，一次成功的消费经历使王女士告诉更多的朋友来分享她的喜悦心情。

王女士最满意的一点是菜式组合的价位比她期望的价位还低，菜品质量大大高于她的期望值。从另一个角度看王女士的钱发挥到最大值，这是给她带来惊喜的核心要素。

这个案例说明，一位优秀的点菜师通过自己的专业能力想实现销售成功，首先要做到准确判断其消费能力。准确判断是实现菜式合理组合的基础。是销售菜品能否成功的关键因素。

王女士花自己的钱请女友小聚，没有任何商业目的，点菜师要站在王女士的角度，不但要精于算计，还要显得体面。出于这种心态才是真替主人着想，真的在乎主人的感受，体现了点菜师的待客真诚，也换来了王女士对酒店的真诚。

本章思考题

1.在点菜中，客人最敏感的问题是什么？

2.在最低消费标准的雅间，收取一定比例的服务费意味着什么？

3.你所在的餐厅在维系顾客，培养忠诚顾客方面采用哪些举措？

4.谈谈你对“最好的，不一定是最贵的”案例的感受。