糖车的构造

制造一辆糖车，要选上下两块横板，每块板都要长五尺，厚五尺，宽二尺。板子两端分别挖孔，安装一根柱子。柱子上面的榫头要高过上横板一些，下方的榫要穿过下横板二到三尺，这样埋在地下，整个机身才会稳定不晃动。在上横板的中线处要再挖两个洞，装上并排的两根大木轴，木轴要选用硬实厚重的木料制作，轴的周长以七尺为宜。这两根木轴一根长三尺，另一根长四尺五，长的一根要高出横板，才可以在上面安装犁担。犁担是用一根长一丈五尺的弯木制成的，可以架着牛转圈走动。轴上凿出相互咬合的凹凸齿，两轴相遇的部分必须直而圆，相互吻合。榨糖时把糖蔗夹在两轴之间轧过，这与轧棉花的原理是相同的。

糖最初的功用

在我国，人们最初只饮蔗浆，用蔗制糖的时间则比较晚。同在古代波斯一样，糖最初是用来治病的，而不是调味的。从中国医书上来看，甘味的药物类除了蔗糖和白糖之外，还有甘草、红花、玉竹、黄精、川芎、葡萄、蜂蜜、肉类、酥油等。

糖车也被称做双辊式压榨机。与利用尖劈原理工作的油榨一样，这种糖车也素以构造简单、效率较高且坚牢可靠著称。

甘蔗在压榨之后会流出蔗汁，榨过的甘蔗还可以再插入轴上的“鸭嘴”中，经受第二次、第三次压榨，待蔗汁完全榨干之后，剩下的蔗渣可作为燃料使用。下横板支撑轴脚的两个孔深度只有一寸五，使木轴不能穿过底板，这样板面就能承接蔗汁。木轴下端要镶嵌铁条和锭子，以便转动。承受蔗汁的下横板上挖有沟槽，蔗汁经过沟槽流进缸里。每一石蔗汁要加石灰五合，以便沉淀杂质。熬糖时，取三个铁锅排成品字形，先把已熬浓的蔗汁集中在一个锅里，然后把剩下的稀的蔗汁慢慢加进其余两个锅里。这时如果燃料不够、火力不足，会把糖汁熬成质量低劣的“顽糖”。这种糖呈胶状，无法结晶，只会起泡沫，没有任何用处。

澄结糖霜

从红色的蔗汁熬成的糖浆中提炼出洁白如雪的白糖的技术是中国发明的。红糖、白糖、冰糖的主要成分都是蔗糖，只是纯度不同，红糖不纯、白糖较纯，而冰糖最纯。