“满汉全席”中蕴藏着怎样的讲究

满汉全席起源于清朝，意思就是满清和汉族人共同烹制的一桌宴席。据历史系教授李孝聪先生介绍，清军入关以前，首领们的宴席非常简单，一般就是把兽皮铺在地上，然后大家围坐在一起，用刀子取食煮制和烧烤好的肉类。清军入关后，统治阶级受到中原文化的影响，很快成立了负责宫廷宴席和国家活动宴席的官职（光禄寺卿），专门负责皇族和大型活动时的宴席安排。

到康熙年间，满清的宫廷菜肴已经成功地吸纳了江浙菜系和山东菜系精髓，成就了荟萃天下菜肴的宫廷菜系。据《大清会典》记录，康熙将满族宴席分为六等，一等宴席每桌耗银八两，通常用于皇帝和皇后的葬礼宴席；二等耗银七两二钱三分四厘，用于皇贵妃葬礼；三等耗银五两四钱四分，用于妃嫔葬礼；四等耗银四两四钱三分，用于国家大型活动；五等耗银三两三钱三分，用于宴请藩国（臣国）使节；六等耗银二两二钱六分，用于宴请外国使臣。此外，汉族的宴席分为五等，分别为一、二、三、上席、中席。汉族的宴席主要用于科考用餐，从主考到科举考试管理的宴席都有规定，但不同之处在于菜肴多少，而不是耗资。由此可以看出，当时的满汉用餐是分开进行的，就连康熙当年开设的“千叟宴”，也是分为满族和汉族两部分进行。

需要注意的是，满汉全席虽然起源于清朝，但起源的地点却并不是清朝宫廷，而是我国传统的富庶地区江南，确切地说是江南地区的官场菜肴。据《扬州画舫录》记载，最早的满汉全席应该是扬州“大厨房”（官办负责宴席的部门），主要为到该城市巡视的官员准备宴席，而且内容还详细记载了宴席的品类、数目、品级和份额等。后来，满汉全席被用作各种大型宴席的统称，而清朝宫廷专管宴席的部门成立后，所准备的宴席同样采用了“满汉全席”的称谓。

满汉全席的种类共分为六种，一是亲藩宴，用于宴请与皇族联姻的贵族（主要是蒙古贵族）；二是廷臣宴，由皇帝本人钦点大臣参加；三是万寿宴，即清廷主要皇族成员的生日宴，包括皇帝、皇后、太上皇、太后和太皇太后等；四是千叟宴，用于宴请那些有贡献的老臣（包括已经退休的老臣），其规模在满汉全席中堪称最大，该宴起源于康熙朝，盛行于乾隆朝，最多时参加者多达三千五百余人；五是九白宴，用于宴请蒙古投降部落（当时，规定这些部落每年向清廷朝贡九白，即白骆驼一匹，白马八匹，所以称为九白宴）；六是节令宴，就是在固定的节令开设满汉全席，比如清明、端午、重阳、除夕等。

满汉全席的菜肴最少为一百零八道菜，以南北菜系各五十四道为准，其中南方菜系就是江浙菜系，即江苏菜和浙江菜；北方菜系指的是山东菜系，也就是鲁菜。至全盛时期，满汉全席的持用过程已经非常讲究。首先在饭前要燃香、净手，并准备好洗手盅和接物碟等餐具；然后上四干果（松籽、腰果、花生、开心果）、四鲜果（葡萄、香瓜、枣柿、西瓜）和四蜜饯（青梅、桔饼、圆肉、瓜条），这些都是餐前小点，用于开胃或净口，最后按照凉菜、热菜、大菜、甜点、饮品顺序开始用餐，食材包罗各种山珍海味、奇珍异兽。全席总共有冷热菜肴一百九十六道，糕点饮品一百二十四道，分为六道程序食用，即一类食物用完后，取下再换另一类食物上桌食用。

而满汉全席的餐具运用也十分华美，主要采取银器，其光辉与菜肴两相生趣，观者、食者无不感叹。此外，席间还会伴有乐手的演奏和乐师的吟诵，以求使用餐者得到最大的身心享受。