学前儿童需要的营养物质

一、营养素

（一）定 义

营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。儿童与成人的区别是，除了需要营养素以维持生命和一切生理活动以及修补组织损耗之外，还需要保证其生长发育之需。

（二）分 类

营养素包括：能量；常量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 （糖类）；微量营养素：矿物质 （包括常量元素和微量元素）、维生素 （包括脂溶性维生素和水溶性维生素）；其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性物质。

人体需要的营养素种类有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水。

真题再现

学前儿童对营养和热能的需要，从种类上看，蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素和_____六大元素缺一不可。 （ ）

（江西省2015年）

A.氨基酸 B.水 C.谷物 D.胡萝卜素

【育萃专家解析】B。

（三）膳食营养素参考摄入量 （DRIs）

这是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括四项内容：平均需要量 （EAR）、推荐摄入量 （RNl）、适宜摄入量 （A1）、可耐受最高摄入量 （UL）。

1.平均需要量

平均需要量是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。平均需要量是制订推若摄入量的基础。

2.推荐摄入量

推荐摄入量是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数 （97％～98％）个体需要量的摄入水平。推荐摄入量的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。

3.适宜摄入量

适宜摄入量的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。

4.可耐受最高摄入量

可耐受最高摄入量是平均每日摄入营养素的最高限量。鉴于营养强化食品和膳食补充剂的日渐发展，需要制定 “可耐受最高摄入量”来指导消费。

二、能 量

（一）热能与热能单位

人体每时每刻都在消耗能量，这些能量是由食物中的产热营养素提供的。

营养学中惯用的能量单位是千卡，即在正常大气压下，将1千克水从14.5℃加热到15.5℃所需的热量。

1千卡＝4.184千焦耳

1千焦耳＝0.239千卡

1000（k）＝4184千焦耳＝4.184大焦耳

（二）儿童的热能消耗

1.基础代谢所需

人体在清醒、安静、空腹情况下，于18～25℃环境温度中，维持生命基本活动所需的最低热能称为基础代谢。基础代谢约占总热能的50％。

2.生长发育所需

儿童正值生长发育阶段，体格及器官的增大，功能的成熟，均需增加热能消耗。这部分热能所需是儿童所特有的，且与其生长的快慢成正比。

3.活动所需

活动的强度和时间不同，所消耗的能量也不同。活泼好动比不好动、好哭比少哭的儿童，此项热能消耗可高出2～3倍。

体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平 （即活动强度）分为五个级别：

（1）极 轻

以坐姿或站立为主，如开会、开车、烹调、实验室工作等。

（2）轻

水平面走动 （4～5km／hr），如做卫生、打高尔夫球、饭店服务等。

（3）中 等

行走 （5.5－6.5km／hr），如负重行走、打网球、跳舞、骑单车等。

（4）极 重

负重爬山、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。

（5）很 重

很少见，现常指运动员高强度职业训练、世界级比赛等。

4.食物特殊动力作用所需

食物固然可以提供能量，但摄取、消化食物也要消耗能量。这种因为进食而消耗的能量叫作食物特殊动力作用，尤以摄取蛋白食物消耗的能量最多。

5.排泄物中丢失的热能

食物中的碳水化合物、蛋白质和脂肪大都不能完全消化吸收，此项热能丢失在腹泻时增加。

真题再现

学前儿童对热能的需要主要用于哪些方面？

（云南省2015年）

【育萃专家解析】

（1）基础代谢所需。人体在清醒、安静、空腹情况下，于18～25℃环境温度中，维持生命基本活动所需的最低热能称为基础代谢。基础代谢约占总热能的50％。

（2）生长发育所需。儿童正值生长发育阶段，体格及器官的增大，功能的成熟，均需增加热能消耗。这部分热能所需是儿童所特有的，且与其生长的快慢成正比。

（3）活动所需。活动的强度和时间不同，所消耗的能量也不同。

（4）食物特殊动力作用所需。食物固然可以提供能量，但摄取、消化食物也要消耗能量。这种因为进食而消耗的能量叫作食物特殊动力作用，尤以摄取蛋白食物消耗的能量最多。

（5）排泄物中丢失的热能。食物中的碳水化合物、蛋白质和脂肪大都不能完全消化吸收，此项热能丢失在腹泻时增加。

三、蛋白质

蛋白质是细胞和组织的重要成分，是一切生命物质的基础。正常人体内蛋白质约为16％～19％，每天约有3％的蛋白质被更新，肠道和骨髓蛋白质更新速度较快。蛋白质与核酸是生命的物质基础。

（一）蛋白质的生理功能

1.构造新细胞、新组织

人体的任何一个细胞、组织和器官中都含有蛋白质，若不计水分，肌肉组织的3／4都是蛋白质。儿童正值生长发育时期，要不断增加新细胞、新组织，就需要蛋白质作为原料。

2.修补组织

人体在新陈代谢过程中，旧的组织要不断更新、修补。

3.调节生理功能

蛋白质是构成酶、激素、抗体等的基本原料。以上这些物质都具有调节生理功能的作用。

4.供给热能

蛋白质可提供热量，但不宜用蛋白质作为人体能量的主要来源。

（二）蛋白质的组件——氨基酸

1.必需氨基酸

必需氨基酸是指在人体不能合成或合成速度太慢，必须由食物中的蛋白质来提供的氨基酸。对儿童来说，必需氨基酸有9种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸和组氨酸。

2.非必需氨基酸

在人体内可以合成或可由别的氨基酸转化而成，称为非必需氨基酸 （并非人体不需要它们）。这类氨基酸约14种。

（三）评定蛋白质营养价值的依据

食物中的蛋白质含量；蛋白质消化率 （指食物蛋白质在机体消化酶作用下分解的程度）；蛋白质利用率 （指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度）。

（四）提高蛋白质的营养价值

1.蛋白质的互补作用

蛋白质的互补作用是指将几种营养价值较低或营养价值不同的食物合理搭配、混合使用，使食物蛋白质之间相互补偿相对不足的氨基酸，使其比例接近理想模式，从而提高蛋白质的营养价值。

2.提高豆类的消化率

将豆类适当地加工、烹调，可以提高其消化利用率。

3.氨基酸强化食品

食品中补充某些缺乏或特别需要的营养素，称为强化食品。如赖氨酸强化米或面。

（五）儿童对蛋白质的需要量

蛋白质的需要量与热能摄入量有关；儿童对蛋白质的需要量相对较多；4～6岁儿童推荐每日膳食中的蛋白质供给约45～55克。

四、脂 类

（一）脂类的生理功能

脂类是脂肪与类脂的总称。脂肪是甘油和脂肪酸的化合物；类脂是磷脂、糖脂、固醇等化合物的总称。

1.储存能量

人体自身能量的储存形式为脂肪。脂肪的产热量大，所占空间小，可在皮下、腹腔等处储存。人在饥饿时首先动用体脂，以避免消耗蛋白质。

2.保护机体

脂肪层如同软垫，可以保护和固定器官，使器官免受撞击和震动的损伤。脂肪不易导热，可以减少热量散失，有助于御寒。

3.构成组织的成分

类脂是组成细胞所必不可少的物质。在神经组织中类脂含量丰富。这部分脂类即使在长期饥饿时也不会被动用，故有 “定脂”之称。

4.促进脂溶性维生素的吸收

维生素A、D、E、K等不溶于水，而溶于脂肪。膳食中有适量脂肪存在，有利于脂溶性维生素的吸收。

5.提供必须脂肪酸

必需脂肪酸不能在人体内合成，必须由食物脂肪供给。

6.增进食欲

在烹调食物时，油可增加食物的美味，引起食欲。脂肪在消化道内停留的时间较长，可增加饱腹感。一般膳食中脂肪所提供的热能占总热能的20％～25％为宜。

（二）脂肪酸

脂肪酸从结构上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

1.必需脂肪酸的生理功能

必需脂肪酸是体内不能合成，必须由食物提供的不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻油酸等。其生理功能有：婴幼儿生长发育所必需；维护皮肤的屏障功能；有减少血栓形成的作用；有降低血浆胆固醇的作用。

2.饱和脂肪酸与动脉硬化

3.预防动脉硬化要从儿童开始

五、碳水化合物

（一）碳水化合物的组成

碳水化合物是一大类含有碳、氢、氧元素的化合物，又称糖类。儿童补充糖类主要应该以谷类、薯类为主。它是人体主要的能量来源。

食物中所含的碳水化合物，一部分可被人体吸收，另一部分则不能被消化吸收，两部分各有其生理功能。

1.可被吸收的糖类

能被人体吸收的糖类主要包括单糖 （葡萄糖、果糖等）、双糖 （蔗糖、乳糖等）和多糖 （淀粉、糊精等）。

2.不能被吸收的糖类

不能被人体吸收的糖类包括粗纤维、果胶等，总称 “膳食纤维”。

（二）可被吸收的糖类的生理功能

1.提供热能

热能的主要食物来源是碳水化合物。每日由碳水化合物供给的热能应占总热能的50％以上。

2.构成组织

碳水化合物是构成体内组织的成分，如核酸中的核糖、抗体中的糖蛋白、细胞膜中的糖脂等。

3.维持神经系统的生理功能

神经系统所需要的热能完全由碳水化合物的代谢产物——葡萄糖来提供。

4.合成肝糖元和肌糖元

肝糖元的水平直接影响机体对毒物的解毒能力。

5.有抗生酮作用

6.减少蛋白质的消耗

糖类供给充足可以避免机体消耗过多的蛋白质作为能量来源，以保证蛋白质充分发挥其生理功能。

（三）膳食纤维的生理功能

粗纤维主要存在于粮谷及豆类的外皮和植物的茎叶中。

1.有利的作用

有助于通便；降低血浆胆固醇；降低直肠癌的发病率；延缓糖的吸收，降低血糖；减少机体对胰岛素的需求；控制肥胖。

2.不利的作用

可引起肠胀气，且过分刺激肠黏膜，使粪便中排出的脂肪增多；如果膳食纤维摄入过多，会影响铁、钙、锌以及叶酸等的吸收利用。

（四）碳水化合物的食物来源

谷类；根茎类：马铃薯、甘薯、山药等；蔗糖：白糖、砂糖、红糖等；乳糖：指乳类中所含的糖；蜂蜜：含有无机盐（钙、铁、铜、锰等）、维生素（B2、C、叶酸）和多种酶；果糖：水果、蔬菜可提供少量果糖。

六、矿物质

存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机物的形式出现外，其余各种元素可统称为无机盐。无机盐即无机化合物中的盐类，旧称矿物质。目前人体已经发现20余种无机盐，其中常量元素有钙 （Ca）、磷 （P）、钾 （K）、硫 （S）、钠 （Na）、氯 （Cl）、镁 （Mg7）种，微量元素有铁 （Fe）、锌（Zn）、硒 （Se）、钼 （Mo）、氟 （F）、铬 （Cr）、钴 （Co）、碘I等14种。虽然无机盐在细胞、人体中的含量很低，但是作用非常大。

（一）无机盐的生理功能

无机盐是构成机体组织的重要原料；无机盐对维持组织细胞的渗透压起着重要作用 （溶质指溶解在体液里的离子，溶质对水的吸引力就是渗透压）；无机盐有维持机体酸碱平衡的作用；某些无机盐，特别是钙、钾对心脏和神经肌肉的兴奋性有调节作用；无机盐离子是很多酶的激活剂，如盐酸对胃蛋白酶有激活作用。

（二）儿童较易缺乏的常量元素和微量元素

1.钙

（1）生理功能

钙是人体含量较多的元素之一，人体中的钙99％存在于骨骼、牙齿之中，其余的1％存在于细胞外液和血液中。骨骼以外的钙虽然仅占1％左右，但在体内有着调节神经兴奋性、促使血液凝固等重要作用。

（2）钙的食物来源

钙主要来源于：牛奶、虾皮、小鱼干、紫菜、海带；芝麻酱含钙丰富，同时含有丰富的脂肪、亚油酸、铁等；豆类及豆制品；绿叶蔬菜，如小白菜、油菜、芹菜等。

（3）儿童对钙的需要量

出生至6个月，每天需要钙400毫克；7个月～3岁，每天需要钙600毫克；3～8岁，每天需要钙800毫克。

（4）影响钙吸收利用的因素

有利的因素有维生素D、乳糖、氨基酸等；不利的因素有植酸 （谷类及豆类的外皮中）、草酸 （蔬菜，如菠菜、苋菜、冬笋等）、脂肪酸等。

（5）钙的摄入量并非越多越好

过多地摄入钙会增加肾结石的危险，同时钙会对其他矿物质产生干扰作用，影响一些必要元素的利用率。

2.铁

（1）生理功能

铁大部分存在于红细胞中，是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的运输和利用。

（2）食物中铁的吸收率

根据铁的吸收率，食物中的铁可以分为血红素铁和非血红素铁。

植物性食品中的铁多以三价铁的形式存在。这种铁需要在酸性介质 （如胃酸及食物有机酸等）的作用下被还原成二价铁，才能被肠黏膜吸收。乳类含铁极少，每100毫升乳类含铁仅0.1～0.2毫克。以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。

（3）儿童对铁的需要量

初生至8岁，均为10毫克／每日。

（4）影响铁吸收利用的因素

有利的因素有维生素C；不利的因素有植酸、草酸、茶中所含的鞣酸、咖啡中所含的多酚类物质。

（5）缺铁的危害

对智力发展有影响；免疫力低下；保持体温恒定的能力弱；增加机体对铅的吸收；还容易造成妊娠早期流产或早产。

真题再现

铁是合成血红蛋白的重要原料，参与体内氧的运输和利用。 （ ）

（2015年下半年）

【育萃专家解析】√。

3.锌

（1）生理功能

参与体内多种酶的合成；参与细胞内核酸及蛋白质的合成；参与体内胶元和角蛋白的合成，维持头发、皮肤的健康。它对于促进儿童生长、保持正常味觉、促进创伤愈合以及提高机体免疫功能均有重要作用。

（2）锌的食物来源

锌主要来源于动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋等，尤以瘦肉、鱼及牡蛎含锌量较高，蔬菜、水果含锌较少。

（3）儿童对锌的需要量

初生至6个月，需要锌3毫克／每日；7～12个月，需要锌5毫克／每日；1～7岁，需要锌10毫克／每日。

（4）缺锌的原因

摄入锌不足 （未喂初乳、未添乳类、偏食挑食）；患消化道疾病。

（5）缺锌的表现

食欲减退，味觉异常，伴有异嗜癖；生长发育迟缓；皮肤发炎；脱发等。

真题再现

1.造成儿童味蕾功能减退、食欲不振，导致厌食，甚至影响生长发育，导致身材矮小、严重者有侏儒症的是缺乏 （ ）

（安徽省2015年）

A.钙 B.铁 C.碘 D.锌

【育萃专家解析】D。

2.幼儿食欲减退，生长迟缓主要是因为缺乏微量元素 （ ）

（福建省2014年）

A.铁 B.铜 C.锌 D.碘

【育萃专家解析】C。锌是人体必需的微量元素，它与儿童的生长发育有着密切的关系。儿童缺锌会出现食欲下降、反复感染、生长迟缓、性发育落后、智能低下等症状。

4.碘

（1）生理功能

碘是构成甲状腺素的原料。其生理功能是通过甲状腺素来实现的。甲状腺素在细胞正常代谢的调节上具有重要作用，对机体的正常生长发育有直接影响。

（2）碘的食物来源

碘主要存在于海产品种，如海带、紫菜、海鱼、虾等。

（3）儿童对碘的需要量

初生至6个月，需要碘40微克／每日；7～12个月，需要碘50微克／每日；1～7岁，需要碘70微克／每日。

（4）缺碘的表现

缺碘容易得 “地方性甲状腺肿大”；“克汀病”，也叫 “呆小症”（聋、哑、矮、傻，主要是胎儿时期脑和内耳的发育受到严重障碍）。缺碘的最大威胁是影响婴幼儿的智力发育，造成智力低下，以及听力下降、言语障碍、生长受阻等多种残疾。

真题再现

1.呆小症的病因主要是缺乏 （ ）

（福建省2016年）

A.性激素 B.肾上腺素 C.生长激素 D.甲状腺素

【育萃专家解析】D。呆小症又称为 “甲状腺功能低下症”，患病原因是先天性甲状腺发育不良，甲状腺素合成异常，致使合成甲状腺激素缺乏所致。

2. _____是人体必需的微量元素，也是甲状腺激素的重要组成成分。 （ ）

（云南省2015年）

A.锌 B.铁 C.钙 D.碘

【育萃专家解析】D。碘是构成甲状腺的主要成分。

七、维生素

维生素是一类有机化合物，是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素。维生素大多不能在人体内合成，需从食物中摄取。目前已知的维生素有20多种。

表3－4－1 介绍几类维生素

续 表

真题再现

1.婴幼儿在生长发育中易缺乏维生素A、维生素B族、维生素C、维生素D，维生素C缺乏者易患 _____。

（云南省2016年）

【育萃专家解析】坏血症。

2.多晒太阳，有利于补充_____ 。 （ ）

（安徽省2015年）

A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D

【育萃专家解析】D。

3. _____不足会导致儿童夜盲症的发生。 （ ）

（云南省2014年）

A.维生素C B.维生素D C.维生素A D.铁

【育萃专家解析】C。缺乏维生素A导致夜盲症。

4.幼儿缺钙会导致夜盲症。 （ ）

（云南省2014年）

【育萃专家解析】×。缺乏维生素A会导致夜盲症。

八、水

（一）生理功能

1.水是构成细胞的主要成分

水是构成身体细胞的主要成分。细胞内液约占体重的40％，细胞外液约占体重的20％。

2.代谢的媒介

水是机体代谢必不可少的溶液媒介，机体内一切化学反应都必须有水参加。

3.运输作用

水是血液和尿液的主要成分，具有运输营养物质和排除废物的功能。

4.润滑作用

水是体腔、关节、眼球等器官良好的润滑剂。比如，泪液可防止眼球表面干燥，关节滑液对关节起润滑作用。

5.调节体温

人体通过血液循环将体内代谢产生的热量运送到体表散发，以保持体温的相对恒定。

（二）儿童对水的需要量

年龄越小体内水分所占的比例越高。新生儿水占体重的80％，婴儿70％，幼儿65％，成人60％。

年龄越小水的相对需要量越多。小儿新陈代谢旺盛，体表面积相对较大，水分蒸发多，所以水的需要量也多。若按每天每千克体重计算，0～1岁，需要水120～160毫升；1～3岁，需要水100～140毫升；4～7岁，需要水90～110毫升。

水的需要量与小儿的活动量、气温和食物的种类有关。活动量大、气温高、多食蛋白质和无机盐时，水的需要量增加。